起原 | 零售老板内参
作者 | 孙园
4月，食客们的味蕾和春天一路清醒，又到了小龙虾的季候。
曩昔几年间，小龙虾从没没无闻，到敏捷成长成为风靡全国的“夜宵之王”。《2018中国小龙虾财富成长申报》展望，今朝，中国小龙虾的需求总量约为190万吨，个中餐饮需求140万吨、加工需求50万吨，需求缺口近100万吨。
是什么将小龙虾推到如今的位置？小龙虾的爆款可复制吗？
- 1 -小龙虾，登堂入室
小龙虾，又称克氏原螯虾，如今我们吃到的小龙虾，可谓是完完全全的水货。
1927年，..从美国引入小龙虾，首要充作牛蛙的饲料使用。20世纪30-40年月，小龙虾又从..引入中国，最早被投放在江苏区域。
小龙虾有着极其固执的生命力和适应能力，能够在各类情况甚至是被污染的水体中存活。因为以上这些配景，小龙虾在早期并不受迎接，只作为上不得台面的廉价食材显现。
直到人们发现小龙虾作为农副产物的经济价格。
2000年，湖北省潜江市一位叫做刘主权的农民抱着碰运气的立场，买了300斤虾苗投放在村里弃耕的60亩低湖田中，“稻虾轮作”的模式使水稻收割后的空置期也能发生一笔可观收入，并引起本地农民效仿。
但这时小龙虾还仅限于农村饭桌上的下酒菜，随便蒸煮一下就能吃。
2003年，湖北省潜江市一位叫李代军的餐饮小老板的招牌菜“麻辣虾仁”被同业盗窟，是以只能斥地新菜，把本身老婆私房菜“油焖仔鸡”的的做法嫁接到小龙虾身上，做出了第一锅“油焖大虾”并广受好评，潜江油焖大虾的招牌就此打开。
而在另一边的江苏盱眙，做调料生意的许建忠配制出了一款十三香调料，被一个叫王学礼的小饭铺老板无心插柳的用在了小龙虾的烹饪上，自此盱眙的十三香小龙虾名气风行一时，2001年，盱眙举办了首届龙虾节。
那么小龙虾又是若何走向全国的呢？
小龙虾在全国局限的鼓起要数北京簋街，作为北京最大的夜宵群集地之一，小龙虾真正在簋街引起话题是在2002年，因为市政革新，簋街多量商户面临拆迁，人气骤减。
受盱眙龙虾节的开导，为了招揽生意，作为拆迁后仅存几家大店之一的花家怡园提议，结合簋街商户举办一场小龙虾节。这场运动不只拯救了簋街的生意，也让麻小（麻辣小龙虾）在簋街拥有了一席之地。
但此时的簋街，偏重点依然在于麻小的“麻辣”，甚至可称为“无麻辣不夜生活”，至于小龙虾还尚未形成绝对话语权。
图片起原：百度指数——小龙虾的指数暴增显现在13年中，并达到周期性不乱
麻小的全民狂欢要算在2014年之后，奥运会、世界杯从专业体育赛事酿成了全民的娱乐性运动，炎天薄暮寻一处大排档，群集三五石友，边喝酒边吃宵夜，聊天看节目成为北京夜生活的常态，自带社交属性和全频段笼盖能力的麻小超越烧烤和暖锅，成为夜宵的主力声威。
图片起原：百度指数——小龙虾常与体育赛事、直播以及烹饪内容相关系
- 2 -为什么是小龙虾？
其实并非所有人都能get到小龙虾的点，口味称得上是好吃但不惊艳，壳厚肉少，吃起来麻烦不说，价钱也并不算廉价，还有传说中污染的风险。但它照样就这么火了，黄焖鸡、潮汕牛肉暖锅、馋嘴蛙等等网红餐品一个个来了又走，只有小龙虾挺立不倒。
为什么？
小龙虾成为“夜宵之王”，是有必然前提的，首先是社交属性。
回头想想小龙虾全民普及的2014年前后，那是一个喝星巴克还要摄影发同伙圈的时代。以小龙虾的“姿色”，精明的红色配上“成堆”的量级，视觉冲击不问可知，轻松就能成为“深夜放毒”的佼佼者。
2014年，微信支出面世，微信月活用户达5亿，至2014年6月，微信的社交媒体使用率增进了26%,排在所有社交..的首位。据中国新闻出书研究院查询数据，2014年我国成年人手机阅读群体的微信阅读使用频率为天天两次，人均天天微信阅读时长跨越40分钟。
“放脱手机，回来生活”的呼声已经初见眉目，还记得会餐时全体充公手机，谁先拿手机谁买单的游戏吗？相信不少人都有所履历。让人腾不出手的小龙虾则被当成了回来本我的一大利器，当这种说法跟着社交媒体流传开来，小龙虾就理所该当成了社交会餐的最佳选择。
其次，小龙虾有显着的季候性，一样四月至六月为岑岭，与餐饮大排档和夜市岑岭期重合，消费需求与生产力的契合进一步增强了小龙虾的增进势头。
此外，小龙虾的全民性和普适性也是弗成轻忽的前提。单就小龙虾自己而言，没有雷同其他水产的腥味或许其他味道，是以给烹饪方式预留的施展空间更大。盱眙十三香小龙虾、潜江油焖大虾、长沙口味虾、北京麻小等等，总有一种口味能知足消费者的需要。
而从时间和场景上来讲，小龙虾的普适性也要更强，可堂食可外卖、可冷餐可热食、可做正餐也可做休食……但从这一点上来讲，就要优于夜宵的两大品类——暖锅和烧烤。
水产强调鲜活，小龙虾不光在冷链运输方面因为固执的生命力能够损耗更低，经由工业化的生产也能够制成半制品和熟制加工品，以今朝的工艺水平而言，对于风味影响微乎其微，这也使得小龙虾能够在更普遍的处所进行相对尺度化的发卖。
资源的助推则是另一大身分。to C的网红餐厅、外卖小龙虾品牌不足为奇，而to B的供给链扶植也受到资源和政策的双重助力。
- 3 -再造一个“小龙虾”式爆品，背后是中餐尺度化难关
信良记首席执行官李剑曾透露，打造中餐爆品，简洁化、差别化和尺度化是三个焦点问题。对于消费者而言，就是八个字“物美价廉、简洁易得。”
说起来轻易，背后则是所有中餐企业面临的共性问题——中餐尺度化和连锁化。
《2019中国餐饮加盟行业白皮书》数据显露，2017年，全国餐饮收入3.96万亿元，2018年同比增进7.8%，冲破4.2万亿餐饮业规模位列世界第二。但在连锁化和集中化水平方面，我国餐饮业依然呈现小而散的特征。
图片起原：《2019中国餐饮加盟行业白皮书》
中餐连锁系统化扶植微弱，是影响规模化输出品类的主要身分之一。以小龙虾为例，据美团点评统计，2017年仅7月，广州市、上海市小龙虾餐厅同比离别增加了2448家和1326家。
这个中连锁品牌化经营的有几多呢？也许不会跨越三位数。大部门是小龙虾成为爆品后才纷纷入局，也就是所谓追着钱走的经营体式。在中国农产物生产尺度化水平不足的情形下，上游供给链很轻易发生问题。
2017年7月，小龙虾曾遭遇严重货源危机，据媒体报道，小龙虾价钱涨了五成，销量缩水，很多餐馆纷纷转向其他品类。
无独有偶，红极一时的潮汕牛肉暖锅也曾遭遇货源危机。因为潮汕牛肉暖锅讲究选用川贵区域的土黄牛肉，现宰现杀。在货源有限、成本走高的情形下，很多商家在食材上走了岔路，品质的参差不齐导致潮汕牛肉暖锅高开低走，已经成为“过气网红”。
要想再造一个“网红”，除了对市场需求进行预判以外，尺度化供给链和连锁品牌输出是绕不外的门槛。这也是为何近年来中餐爆品多存在于种类而非品类，好比中餐近十年来最大的爆品——暖锅这一种类下，重庆麻辣暖锅、老北京涮羊肉、潮汕牛肉暖锅等等品类不足为奇，但少有可以走出地区，在全国局限内做到经久不衰的品牌显现。
或许小龙虾还会持续走红三五年，但距离真正的“爆品”显现，还要走很远很远。
