羊肉泡馍是我国哪一城市的风味食品(为什么只有西安才有羊肉泡馍?)
2021-03-09 16:09:41老黄小舍
羊肉泡馍又称羊肉泡、煮馍,古称"羊羹",陕西美馔,尤以西安牛羊肉泡馍盛名,烹制精细,料重味醇,肥而不腻,食后回味无穷。
隋唐时,长安人多吃饼,由此衍生出一种面食,做法是将面饼切成条或方形下锅煮。那时人们又普遍吃羊,就把羊肉和其它辅材放一块煮,逐渐演变成如今的羊肉泡馍。
泡馍讲究汤清肉烂,所以煮汤是关键。骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20小时,再煮8-12小时。
煮泡馍汤基本是用一口近1米口径的大锅,调料是50斤的面口袋装满投到锅里煮。卖家讲究的是一锅汤卖光就休息,所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门,下午1点左右关门。
羊肉泡馍的传统做法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。
“单走”就是馍与汤分端上桌,把馍掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤;
“干拔”又称“干泡”,煮好碗中不见汤,能戳住筷子;
“口汤”是泡馍吃完后,就剩一口汤;
“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。
泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是由九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。
馍掰好后,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜和香干等即可吃了。
吃时左手拿勺,右手执筷,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保鲜味。
泡馍是土生土长的西安美食。
相传宋太祖赵匡胤落魄时层流落长安,饥渴难耐时囊中只有一饼,饼冷难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板见之可怜,便给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入,吃时唯美至极。
当上皇帝后,虽尝遍世间美味,但其独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,便传御膳房仿制,就成了现今的羊肉泡馍。
制作方法:
材料:
烙饼、黄花菜、木耳、粉丝5、青蒜、香菜、羊肉、盐、味精、胡椒粉。
流程:
1.将烙饼掰碎,黄花、木耳洗净撕碎,粉丝泡发,青蒜、香菜择洗净,卤羊肉切片备用;
2.将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤、黄花、木耳、粉丝、青蒜,煮熟;
3.调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内。放上切成片的卤羊肉,撒上香菜即可。
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