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六堡茶的制茶工艺

2019-04-21 03:24:12 暂无 阅读:1827 评论:0
六堡茶的制茶工艺
六堡茶的制茶工艺

在我们此次去广西梧州调研采风之前,关于六堡茶的制茶工艺流程,这是一个连茶叶专业组都非常“抓瞎”的话题。

“因为所有的黑茶工艺加起来,在整个制茶课程的教科书里,也只占了两页纸!”茶语网专业组的小伙伴如是吐槽。作为一个特别的黑茶品类,喝过六堡茶的人都实在不多,更别提认识它的工艺流程了。

而在认识完六堡茶的完整工艺流程之后,我们对六堡茶和它的幕后制茶人们发生了由衷的敬意,尽量受众的基数跟普洱、乌龙等茶类弗成对比,但他们在工艺的自我要求上却从没有怠懈。

今天,我们把六堡茶的工艺流程好好地捋了一捋,相信认识了这背后的一切辛劳,也会让你对一款优质的六堡茶,拥有纷歧样的感知。好六堡真心不易,除了健康价格,品饮上,它也值得你专心感触。

毛茶初制

采摘—杀青—揉捻—堆闷—干燥

1. 采摘:好黑茶也需要嫩度

六堡茶的采摘期很长,从3月春茶季,到11月,都有分歧品级分歧特色的六堡茶推出(好比老茶婆就是霜降时较为粗老的大叶片制成),但真正高档级、内质雄厚的六堡,其原料选择照样以春、夏日为佳。

六堡茶的制茶工艺

每年春季春茶采摘季候,乡民们起头凭据分歧的品级采摘分歧芽叶,从一芽一叶,到一芽二三四叶不等。

跟所有茶类制茶一般,这是一个跟时间竞走的过程,因为茶叶要连结新颖,当天采摘当天付制,进入毛茶初制加工工序——

2. 杀青:钝化酶活性,保留典型香气

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本地茶人陈伯昌师长给我们演示毛茶粗制

采回的鲜叶摊晾让水涣散发今后,起头进入“杀青”。

同样是杀青,手法上看起来也不同不大(首要以炒青为主,也有少量蒸青),但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青,却又有很大的分歧——绿茶不是后发酵茶,杀青时要彻底杀死酶的活性,而作为黑茶的六堡,还要考虑后期转化,所以杀青只是要钝化酶的活性。

这种杀青水平十分考验经验。因为水平低了,会出生青、吃力涩的味道,高了又会出焦糊的味道,厥后期转化的空间就变少。所以经验的把控非常主要,必需要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时,才为适度。

而在这一步伐中,一些带有六堡茶特点的主要香气就会在这一步初步形成,并锁定。并且它的鲜度也在这一步被适度保留。

3. 揉捻:使茶汁溢出,并做形

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六堡茶的揉捻首要是为了做形,手法上考究“先轻后重”,让茶叶细胞壁碎裂,使茶汁溢出,以增加茶汤浓度,但又不会太充裕碎裂,以免影响耐泡度,同时使之紧结成形。

4. 堆闷:第一道微发酵

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“堆闷”是对照早期形成的六堡茶工序之一,早年人们发现揉捻好、经由一段时间堆放后再烘干的茶,滋味变得醇和、吃力涩大减,也更易为人们接管,于是逐渐形成了堆闷工艺。

固然今天,有些民间随意的做茶体式逐渐省却了这个工艺。但在国标里,这一步其实也是很需要的,因为在这个过程中,叶色将由青黄变为深黄带褐色,茶坯显现黏汁等转变,有了这个工艺,毛茶的汤色才能变红、滋味才能变醇。

而堆闷的厚度、湿度把控、翻堆散热的把控,其实也很考验经验,对叶片老嫩的判断、温湿度等略把控欠好,一不留神就或者烧堆变质,造成叶底变黑、滋味稀薄。

5. 干燥:两次干燥,固定毛茶味道

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传统干燥法和现代的机械干燥,如今依然在六堡茶界并行。传统干燥法包罗晒干、炒干、柴火烘干(包含七星灶法)等分歧体式。而不管是手工照样机械,都要分毛烘和细烘,两次进行。

打毛火时,起头火力要大,烘至5成干时,慢慢削弱火力,以免烧焦;而细烘时则要低温长烘,以便将其含水量掌握到百分之十摆布。

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而干燥做完,毛茶味道固定,根基毛茶的工序就做完了。但对于本地人称之为“厂茶”的六堡茶而言,精制的漫长征程才方才起头。

精制:一个典型大厂精制样本

检测—筛分拣剔—拼配—冷水渥堆—压制—陈化窖藏—制品建造

当毛茶的最后一道工序做完,累积到必然的数量后,就起头发往精制厂了。

为了获得一个最典型的六堡茶精制样本,我们找到了六堡茶界汗青最悠长、也是工艺把控最具代表性的一家企业——梧州中茶,但让我们不测的是,它的精制厂收到毛茶后的第一个动作居然是检测。

1. 检测、审评:一道“自寻懊恼”的工序

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说“不测”,是因为不是每一个企业都邑在原料入库时,就做如斯严厉的自检和送检,但对于对原料供货商一向要求严厉的梧州中茶而言,这是毛茶入仓时的必需动作。

毛茶到了中茶精制厂后一样要经由如许的法式——先搜检外包装有无破损,若是有,会有响应的检测或对供给商的指摘提醒,然后就是要取样送去有天资的权势部门,检测农残及重金属等多项指标,以及同时按照自身要求做自检(审评)。

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检测含水率

而自检,一个是要看含水率,若是含水率过高,还会进行复焙;此外,他们会从外形条索、整碎、光彩、净度,以及香气、滋味、汤色、叶底等指标来判断外观口感是否相符要求,并从水分、碎末、非茶类同化物、水浸出物、总灰分等一系列指标,来判断原料是否达到了建造六堡茶的尺度。

这是一个看起来有点“自寻懊恼”的检测过程,因为茶叶做成制品后其实也需要抽样送检,然则在每一步生产都与质检环环相扣的梧州中茶看来,一杯好茶从采摘到茶杯,是多方合力的功效,必需从各个层面的监管上做到满有把握。

2. 筛分捡剔:分出也许级别

检测后及格的毛茶,就要起头筛分并分级了。固然初制毛茶在收受的时候,根基都邑做简洁分级,但依然要再经由拣剔和筛分,做进一步的分级和归堆。

经由抖、圆筛机和风选机各色机械筛选后,大堆的毛茶被离别分为粗细、长短和轻重分歧的各路筛号茶,再拣剔不相符品质规格要求的梗片,成为待拼配的筛号茶。

今天的梧州中茶六堡茶制品根基分为特级、1~6级共7个级别。这是中茶本身的分级,但作为汗青上六堡茶的主导者,这个分级也根基代表着行业的分级。

3. 拼配:拼小样和拼大堆

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拼配是大企业的优势和焦点手艺,也是连结质量不乱的一个要害工艺,而这里的拼配包罗拼小样和拼大堆。

拼小样,是指参照企业自身的尺度样,再凭据昔时各路筛号茶的品质进行升降拼和,以制订出拼大堆所需的合理比例。

然后再凭据小样制订的拼配比例,拼大堆。但拼完大堆,中茶人透露,从小样到大堆,还会有一些的细微转变,好比整体的香气滋味、包罗外形的平均度等,都要尽量切近尺度样,这需要拼完之后,再做调整完美,做到规格一致,避免叶底显现巨细差别很大等状况。

4. 冷水渥堆:按品级分隔发酵,也是开汤次数最多的环节

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冷水渥堆的工艺环节,始于上世纪五十年月的梧州中茶,是现在六堡大厂们的通行做法,也是整个六堡茶“红、浓、陈、醇”风味形成的最要害的环节之一。

而分歧于普洱熟茶原料统一渥堆发酵,发酵完再筛分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆,都是要按品级、分隔发酵的。

因为中茶几十年陆续下来的制茶经验认为,这种发酵体式,能够让分歧品级的茶叶的发酵时间和发酵水平,都获得更好的掌握。

好比茶叶嫩度分歧,加水量的几多,茶堆的厚度、宽度、松紧度……等等都有区别和讲究。

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而整个冷水渥堆的时间,凭据具体情形,大约在2~3个月的时间不等。这中央,要络续凭据其时的天色转变、温湿度转变,视察茶叶的外观、光彩、紧结度等转变,掌握叶温、湿度和茶坯含水量,还要翻堆防止烧心……

每隔一个时间段,就要进行开汤审评,这也是他们开汤次数最多的环节,尽量按照最短的渥堆时间较量,都要经由至少8次开汤。

直到原料光彩转为红褐,披发醇香,叶底黄褐,汤色转红才为适度。

5. 审评、再拼配:对拼配的完美

而分歧品级的原料在实际的渥堆发酵完成后,又会发生一些各自的转变,这就需要再审评,凭据实际情形,对其进行适当的调整和再拼配。

6. 蒸压做形:制品或大箩

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再拼配之后茶叶根基就算制品茶了,这时候,凭据企业的生产规划,有些茶是直接蒸压成饼、砖、沱等制品形态,或许连结散茶状况,进入仓储。

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另一种,为了便于保留,照样蒸压成传统箩筐的形式(每篓重量为30~50kg),然后一箩箩、一筐筐地运至分歧的仓库起头进入最后一个要害环节——仓储。

7. 陈化窖藏:一茶多仓、一茶多藏

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六堡茶界崇尚“以陈为好、越陈越佳。”因而六堡茶的保留对于其品质的提拔,也有着非常主要的感化。

将六堡茶保留在通俗的泥砖房子中,是六堡茶仓储早期的雏形。

而从二十世纪五六十年月的生产实践起头,其时的梧州中茶起头慢慢正视窖藏的感化,在多年的经验累积下,梧州中茶的仓储形式也起头慢慢向“一茶多藏”的形式改变。

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一样,茶叶在经由以上精制工序后,起头进入“陈茶窖”,这是一种雷同红酒酒窖的、冬暖夏凉,控温控湿,通风透气而不透光的特别仓储情况。温度连结在20~28℃之间,湿度常年连结在55%~75%之间。

中茶人认为,“陈茶窖”情况得天独厚,能够使茶叶中的内含物获得充裕转化,滋味变得更醇和,香气更陈纯,条理感更雄厚,更能彰显出窖藏六堡“红、浓、陈、醇”的奇特品质。

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而当茶叶从“陈茶窖”中存放到了必然时间后(一样是1年),经由开汤审评,认定品质合适今后,茶叶将“转仓”到建成已经有了60多年汗青的砖..。

而这些几十年陆续下来的一连使用,已经在陈茶窖和砖..中形成了不同凡响的有益菌群和微生物小情况。中茶人认为,只有经由如许“窖藏+砖..”的仓储,茶叶才会逐渐形成中茶窖藏茶奇特的香气、口感、滋味。

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在砖..里,他们在使用过程中,还发现,仓库中的分歧位置,有些会更匡助香气的提拔,有些会更匡助滋味的转化,于是也琢磨出了一套,经由调整茶叶在仓库里的分歧摆放位置,来调控香气滋味的法子。

当存储到了必然的时间(一样为2年),再开汤审评,达到尺度了,再包装拿出去发卖。

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当然,以上只是常规的把持,具体到每批茶是不是适合窖藏(注:不是所有的茶都窖藏,也不是所有的茶都适合窖藏的。好比发酵水平很轻的,发酵很深都不太适合窖藏,原料茶、内含物不雄厚的也不适合)、每批茶具体的窖藏时间、..陈化时间的或长或短,都是要凭据茶叶自己特征判断,再按照手艺方案定好存放时间及位置。这需要多年的经验和手艺储蓄才能把握。

8. 制品建造

当陈化完成后,一些大箩仓储的茶叶,就能够进入精制加工场,进行最后的制品建造。

这包罗再次除杂(包罗静电除茶、筛分、去石(机)、风选、拣梗、人工拣杂等)、蒸压、包装、抽检等环节。

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六堡茶的主流包装依然是巨细分歧的竹篓形态。当然,跟着市场需求的多样化,也起头有砖、饼、沱、散茶等各类形式。这就需要企业按照本身的生产经营规划,压制成分歧形态,然后包装、装箱,发往分歧的订货商和门店。

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结语

到了此处,整个主流意义上的大厂六堡茶的建造工序,才算竣事。而因为六堡茶建造范畴的遍及熟悉,都崇尚喝陈醇、喝时间的味道,他们也身体力行地把仓储纳入工艺流程的一环。所以六堡茶从采摘起头,一向到你的茶杯里,都往往要履历至少一两年的时间。

而这些年它们都履历了什么?相信看完此文,你已经对六堡“知根知底”。

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