作为蛋糕中看起来很简单的戚风蛋糕,却在很多时候给烘焙爱好者们带来了茫茫多的麻烦,那么今天我们就来看看如何做好戚风蛋糕。
先来说说好戚风蛋糕衡量标准,解决“什么是好的戚风蛋糕?”这个问题
好的戚风蛋糕应该是这样哒:
1蛋糕表面平整,无凹陷,蛋糕腰部也要没有凹陷
2表皮颜色不深不呈焦状、不厚
3蛋糕完整无裂口
4蛋糕体积充分膨胀
5切开后内部组织细密均匀,基本无大气泡。
7糕体湿润有弹性
8蛋糕味道正
9如果是水果戚风,水果保证不下沉
接下来,进入正题,想做出好的戚风蛋糕需要注意哪些方面?
一、搅拌的方法
戚风蛋糕制作过程中,搅拌是最重要的,会直接影响蛋糕的成败。其实不止戚风蛋糕,任何蛋糕都是哒。
面糊部分的添加顺序及搅拌时间:
1、要把低筋面粉过筛,然后加上糖、盐混合均匀,直接放到搅拌盆备用
2、将蛋黄蛋白打到碗里,倒在油上,再加入牛奶、果汁等混合均匀
3、再将其倒入1中,然后中速搅拌3分钟左右
蛋白打发顺序:
1、将蛋白倒入搅拌盆里,中速将蛋白打发至发泡
2、将蛋白量的1/3的糖和所有盐、塔塔粉等一起倒入已经打发的蛋白中,继续中速搅拌至专业名词叫湿性发泡(湿性发泡的状态是蛋白表面没有不规则气泡,变成均匀细小气泡,并且有光泽,打发器上有细长的尖峰的程度即可。)
3、加入1/3的糖继续打发,再加剩余糖打发到专业名词叫干性发泡(干性发泡的状态是蛋白颜色雪白没光泽,看不出气泡,提起打蛋器会有坚硬的尖峰,倒置也不会弯曲。)
打发技巧划重点:
a 用来打发蛋白的盆必须干净无油,分离蛋白的时候不能混入蛋黄,否则将无法打发
b蛋白一旦开始打中途是不能停的,打到需要的状态后也要立即使用,不能放置过久
c 打之前在蛋白中加入少量酸性物质(白醋、柠檬汁或塔塔粉)有助于稳定蛋白霜的结构,更不易消泡
d 拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌,宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅
e白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定;
混合的顺序及时间:
取1/3蛋白泡沫加入面糊部分,轻轻拌匀,然后再将此部分倒入剩余的2/3蛋白中用手轻轻拌匀即可。注意混合的手法,手掌面向上,把面糊由上至下轻轻拌,不能用力过猛。
二、模具的使用