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如何做好看起来很简单的戚风蛋糕

2018-08-13网络整理阅读:128评论:

作为蛋糕看起来简单的戚风蛋糕,却在很多时候给烘焙爱好者们带来了茫茫多的麻烦,那么今天我们就来看看如何做好戚风蛋糕。

先来说说好戚风蛋糕衡量标准,解决“什么是好的戚风蛋糕?”这个问题

好的戚风蛋糕应该是这样哒:

1蛋糕表面平整,无凹陷,蛋糕腰部也要没有凹陷

2表皮颜色不深不呈焦状、不厚

3蛋糕完整无裂口

4蛋糕体积充分膨胀

5切开后内部组织细密均匀,基本无大气泡。

7糕体湿润有弹性

8蛋糕味道正

9如果是水果戚风,水果保证不下沉

接下来,进入正题,想做出好的戚风蛋糕需要注意哪些方面?

一、搅拌的方法

戚风蛋糕制作过程中,搅拌是最重要的,会直接影响蛋糕的成败。其实不止戚风蛋糕,任何蛋糕都是哒。

面糊部分的添加顺序及搅拌时间:

1、要把低筋面粉过筛,然后加上糖、盐混合均匀,直接放到搅拌盆备用

2、将蛋黄蛋白打到碗里,倒在油上,再加入牛奶、果汁等混合均匀

3、再将其倒入1中,然后中速搅拌3分钟左右

如何做好看起来很简单的戚风蛋糕

蛋白打发顺序:

1、将蛋白倒入搅拌盆里,中速将蛋白打发至发泡

2、将蛋白量的1/3的糖和所有盐、塔塔粉等一起倒入已经打发的蛋白中,继续中速搅拌至专业名词叫湿性发泡(湿性发泡的状态是蛋白表面没有不规则气泡,变成均匀细小气泡,并且有光泽,打发器上有细长的尖峰的程度即可。)

3、加入1/3的糖继续打发,再加剩余糖打发到专业名词叫干性发泡(干性发泡的状态是蛋白颜色雪白没光泽,看不出气泡,提起打蛋器会有坚硬的尖峰,倒置也不会弯曲。)

打发技巧划重点:

a 用来打发蛋白的盆必须干净无油,分离蛋白的时候不能混入蛋黄,否则将无法打发

b蛋白一旦开始打中途是不能停的,打到需要的状态后也要立即使用,不能放置过久

c 打之前在蛋白中加入少量酸性物质(白醋、柠檬汁或塔塔粉)有助于稳定蛋白霜的结构,更不易消泡

d 拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌,宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅

e白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定;

混合的顺序及时间:

取1/3蛋白泡沫加入面糊部分,轻轻拌匀,然后再将此部分倒入剩余的2/3蛋白中用手轻轻拌匀即可。注意混合的手法,手掌面向上,把面糊由上至下轻轻拌,不能用力过猛。

如何做好看起来很简单的戚风蛋糕

二、模具的使用

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