主页 > 健康 > 正文

怎样用油菜色好又健康

2018-09-16网络整理阅读:174评论:

进行热菜烹调,有时需要根据成菜的具体情况,在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量油脂,烹饪界常谓之为“明油”,也称“尾油”。

烹饪中可用于明油的油脂种类很多,除了普通的油脂如色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油等以外,有的还使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等,在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。

合理、有效地使用明油,往往可以提高菜肴的档次,保证菜肴的质量。

一、明油的烹饪学意义

1、对菜肴有增香、调味的作用。

一方面,由于油脂自身的理化性质,脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类,从而使菜肴的香味增加;同时,有的油脂本身就带有一定的香气,例如麻油、猪清油等,也可以使菜肴吸附油脂的香气。

另一方面,由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外,还加入了其他调味品经浸炸而成,这样就具有了复合的味道,如花椒油、红油、葱油等,除了具有油脂本身的香味,还具有麻味、辣味、葱香味等,在赋予菜肴香味之外,还具有补充调味的效果。

例如:“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油,使成品葱香四溢:而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油,使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。

2、增加菜色的光泽度。

主要是爆炒类的菜肴,勾芡后适时淋入适量的明油,部分油脂由于在高温的作用下发生乳化,与芡汁融合在一起,会增加芡汁的透明度,减少芡汁对光线的吸收;

另外大部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面,形成一层薄薄的油脂层,犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去,使菜肴的光泽度增加,亮度增强,这就是所谓的“明油亮芡”,可以使菜肴光亮剔透,提高观感,增强进餐者的食欲。

例如爆炒腰花、炒猪肝等菜肴,都是通过明油来达到明油亮芡的目的,提高菜肴的光泽度。

共3页: 上一页123下一页