云南的一位朋友，出差到山西去，问我山西尤其是太原有什么好菜。我在山西长大，大学又十分喜欢明清商业史，暑假时全家经常去五台山避暑，故而山西境内有影响的地区我去过不少，说到山西菜我也是侃侃而谈：山西菜注重火功，风味特点可以概括为“味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂”。尤其是糖醋菜是一绝，因用要用山西特有的老陈醋烹制，味鲜醇正，醋香悠长。山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太原菜为主要代表。太原菜包括了祁县、太谷、寿阳、榆次等地的风味，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，很有特点。朋友两眼放光的抢着问：“那都有什么好吃的啊？”我一思索：“有很多啊，比如羊杂割、头脑”，朋友接过去：“不要小吃，来点大菜”；我说：“那有面宴，山西面食甲天下……”“你能不能说点菜啊？我不爱吃面。”朋友开始不满了。“山西菜，大菜有……”我脑袋转了七八圈，看着朋友说：“山西菜有什么呢？”荞面灌肠、太谷饼上不了台面；糖醋四喜丸子也忒小家子气了；八碗八碟一般都是乔家人才会弄；认一力的饺子、双合成的糕饼、老鼠窟的元宵也不能当成正式的宴请啊。那山西菜有什么呢？
晚上回到家里，我看着老爸老妈很认真地问：“山西菜有什么啊？”从吃晚饭到晚上睡觉一共6个小时，老两口一会蹦出一个菜来，我在旁边否定一个：羊杂割，我说过了；大烩菜，，有点粗糙；拨鱼鱼、栲铑铑、擦鬲斗，不行不行，都是面食……第二天一早，我还在迷迷糊糊刷牙呢，我妈过来很兴奋的说：“过油肉啊”，吓得我差点没把漱口水喷出去。
