开发新菜品是每个酒店的重要任务。如何让酒店的厨师成功开发出新菜品，是总厨、厨师长们需要面对并解决的问题，一位老厨师长与我们分享了他在工作中总结出的五点经验，运用到新菜开发上面，效果不错。下面我们来看看他的经验之谈——
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每周一次座谈会，掌握一手客户需求资料
首先要掌握第一手的客人需求资料，从而达到紧跟市场的目的。
如何掌握第一手的资料？这很简单，每个星期的星期四下午下班后，经总经理批准利用午休的时间约一个多小时，组织前厅的一线优秀服务员5~8名、前厅主管和厨师长、所有炒锅师傅进行座谈。
为什么这样呢？因为前厅服务员与客人直接接触，自然也就成了进行调查的最佳人选。
一方面她们最了解酒店提供的菜品，另一方面她们直接为客人服务，客人的各种意见和建议都是直接向服务员提出来的，因此服务员最了解菜品与顾客之间的差距。
通过座谈，向厨师反馈她们从客人那里收集到的信息，然后由前厅主管和厨师长结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，与厨师们商议新菜品的开发。
在这里，前厅主管和厨师长所扮演的就是一个联系顾客与厨房并搜集、提供各种信息和建议的角色。具体的菜品开发情况要更多尊重厨师的意见。
比如所在酒店里有一款菜叫“迷宗咕咾肉”，就是一个比较鲜明的例子。
粤菜刚开始在当地流行的时候，厨师照粤式的做法做出了正宗的咕咾肉，但客人吃过一次后再点第二次的不多，即使有客人点了这道菜也吃不完。
细心的服务员观察到这种情况，就上前征求客人的意见，这才知道北方人嫌粤菜制法的咕咾肉过于酸甜，少了咸味，说如果再加上点香辣味儿会更适口。
于是出这道菜的厨师马上改进，减少了糖醋味，加重了盐量，并且在出锅时淋上了特制红油，又撒上了熟芝麻。如此一来，成菜咸甜酸辣香，深受客人欢迎，点菜率一路上升。
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时刻注意市场需求，走在变化前面
厨师长要时刻注意市场需求的动向，并把这一信息及时、准确地提供给厨师，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食要绿色、自然、健康，已逐渐地摒弃了当年大鱼大肉、满桌皆荤的作风。大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，厨师们开发出了以无公害蔬菜和海鲜、原汁原味土料的农家菜为主的菜品，在实际经营中取得了不错的效果。
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对新开发的菜品定标准
厨师长还要对新开发的菜品定一个标准。具体包括：
（1）新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
