最近城市整治，，取替了鸡市，再也买不到点杀活鸡了。市场上卖的都是已经杀了的死鸡。对于吃货老公来说，这让他无法容忍。他总觉得那摆在摊位上的一个个死鸡，不知道它究竟死了有多久了，让他下不了嘴。于是，他都驱车去相隔20公里的乡镇集市上买鸡。还能买到地道的土鸡。老公最爱的凉拌鸡，就非得土鸡制作不可。
凉拌鸡一道色鲜味美，麻辣鲜香，让人垂涎欲滴的经典川菜，即是年夜饭必备菜肴，也是平常待客必不可少的经典硬菜。经典川味凉拌鸡不仅仅要口味好，鸡肉、红油乃至于作为辅料的花生和葱头，全都不能马虎。这样的凉拌鸡吃起来务必鸡肉脆、红油香、连葱都能吃干净。
首选土鸡，这凉拌鸡就成功了一半了。而自制辣椒红油可以说是这道凉拌鸡的的精髓。做红油辣子的油最好是菜籽油，菜籽油有特殊的香味，而且油的颜色比较黄，做出的红油辣子颜色比较漂亮。还要选择比较新鲜的白芝麻，新鲜品质好的白芝麻经过热油的泼烫会散发出浓郁的香气。 最关键的是油温的掌握，油温低，辣椒和芝麻的香气还没有激发出来，辣油颜色也不够红；油温高，辣油的颜色很深很红了，芝麻可能会糊，辣椒不香了。只有好的辣椒油才能凉拌出最美味的凉拌鸡。
