宫保鸡丁
“宫保鸡丁”是一道经典菜。它辣中带甜，甜中有辣，在全国甚至国外都备受食客青睐。有些餐厅将“宫保鸡丁”的菜名误写成“宫爆鸡丁”，导致好多厨师认为宫保鸡丁的烹饪方式是“爆”，这是一种曲解，实际上准确的烹饪方式应该是“炒”。
看似很简洁家常的一道“宫保鸡丁”，要做到调味精准并不轻易，建造一道成功的“宫保鸡丁”是相当有手艺的。
只选鸡腿肉不选鸡脯肉
首先你要懂得准确选料。好多厨师同伙建造此菜，多喜欢选用鸡脯肉作原料，其实这种选料是错误的。鸡脯肉肉质发柴、发硬，口感欠好，并且烹饪时酱汁轻易溜走不易入味。准确的选择应该是鸡腿肉。它的口感鲜嫩，有弹性，并且轻易使酱汁渗透入味，达到口味、口感一致的结果。给鸡腿肉改刀时，能够在鸡肉上剞浅浅的十字花刀，以轻易原料入味。在配料上不要八门五花，就是简洁的葱丁和花生米就好。配料乱搭，反而轻易盖过本味。
生炒VS滑肉
川式做法烹饪此菜，上浆后的鸡肉都是直接生炒的，即锅内放入熟菜子油（如今也用色拉油），下入干花椒、干辣椒节爆香，下入鸡丁中火炒散，下入姜片、蒜片炒香，倒入提前调好的味汁，中火推炒平均，下入大葱丁、油炸花生翻炒平均。但若是销量较多，我建议照样滑油对照好，滑油的鸡肉会更爽滑也便于厨房批量把持。
调制碗汁
为了让菜肴口味更尺度，如今多是提前调制碗汁来烹菜。碗汁的调制方式没有一个固定的版本，我的做法是：取生抽12克，白糖20克，美极番茄辣椒酱、料酒各15克，保宁醋25克，白胡椒粉1克，盐2克，湿淀粉10克入碗中充裕搅匀调成碗汁。
稀奇要解说的是，建造此菜花椒必然要选茂县的干红花椒，干辣椒选择四川的二荆条，并且必然要筛去籽。
炼制煳辣油
炒制时，有人选择的炝锅油是熟菜子油，也有人用色拉油的，而我使用的是克己的煳辣油。煳辣油的建造方式是：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入枪弹头干辣椒（剪开去籽）150克、二荆条干辣椒（剪断去籽）100克、红花椒50克，小火炸香至辣椒微煳，捞起即成。
“宫保鸡丁”的建造方式如下：
1．取新颖鸡腿去骨、去皮、取肉，将鸡腿肉用刀背斩断筋络，切成2.5厘米巨细的丁。抓取250克为一份量。
2.取大葱白60克切成丁，去皮花生米50克油炸至酥香。
3.取生抽12克，白糖20克，美极番茄辣椒酱、料酒各15克，保宁醋25克，白胡椒粉1克，盐2克，湿淀粉10克入碗中充裕搅匀调成碗汁。
4.鸡腿肉加料酒、生抽各5克，木瓜卵白酶1克，葱姜汁6克，湿淀粉25克抓匀，码味上浆。
5.锅入色拉油烧至四成热，下入浆好的鸡肉，小火滑散至熟（约1分钟时间），倒出控油。
6.净锅入克己煳辣油50克，烧至五成热时，依次下入姜片10克、蒜片15克、干辣椒10克和红花椒3克爆香，倒入滑油后的鸡块翻炒，再下入葱丁翻炒平均，倒入碗汁，旺火翻炒至收紧汁，下入花生米翻匀，最后淋入煳辣油10克出锅即可。
二、二锅头红曲米烧制来调色
鲁菜建造“宫保鸡丁”的做法：步伐1 选去骨的鸡腿肉300克斩成2厘米见方的小丁，到场盐4克、湿淀粉20克抓拌平均。步伐2 鸡肉放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟。步伐3 锅内放入色拉油50克，下入葱、姜、蒜片各3克，干辣椒节5克爆香，下入鸡丁大火翻匀，锅离火，倒入香醋25克、白糖10克、盐2克、味精5克，大火翻匀，淋入湿淀粉10克勾芡，下入大葱丁40克、油炸花生米20粒翻匀，淋花椒油8—10克，出锅。
这些年来，跟着厨师交流的增多，宫保鸡丁的鲁式做法也起头像川式做法接近，因而形成了新的建造版本。
步伐1 选去骨的鸡腿肉300克斩成2厘米见方的小丁，到场盐4克、湿淀粉20克抓拌平均。步伐2 鸡肉放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟。步伐3 二锅头：红曲米按照1:1的比例夹杂，点燃二锅头，燃烧至火灭，用此夹杂物来调色。步伐4 锅内放入色拉油50克，下入姜、蒜片各3克，干辣椒节5克，大红袍干花椒2克爆香，烹入香醋25克，下入步伐三的调色汁30克、鸡丁、盐和白糖各2克，大火爆炒平均，淋入湿淀粉10克勾芡，最后下入大葱丁40克、油炸花生米20粒翻匀，淋红油8—10克，出锅。
