卤肉卤成品若何上色才光泽红亮？
卤水卤产物卤货红亮，怎么才能做到？
1,首先卤水要红亮洁净，卤货才能红亮。
卤水若何连结红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，这里说下卤水调色，卤水以颜色，可分三种：白卤，黄卤，红卤。要想做红亮成菜，就对应的红卤。
红卤着色，首先要有红色的香辛料，如红枪子，红曲，紫苏，或许红辣椒，这是大多数师傅的习惯作法。其次普遍运用的还有炒糖色更甚者有人图轻易用XX红(添加剂)和硝盐。
前两者，应用很普遍，对消费者身体根基无波折，值得推广。后一种，应抵制，损人晦气已！
2,在建造过程中，刚出锅，成菜颜色谈点为好，跟着受阳光氧化的加快，成菜颜色会加深，制品会由偏红——红亮——偏深————黑色递进转化。
3,以鲜卖，光彩红润，鲜香宜人。如如今市面上风行的现捞。真恰是做到制售双赢。值得首倡
4,以传统的体式，成菜出锅晾凉，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空气氧化，延缓成菜颜色变差。
5,也能够成菜出锅后，刷油，覆保鲜膜，冷藏也是个不错选择。
6,成菜晾凉，真空包装。结果也好成本偏高。
其实想要连结卤水卤出来的器材，颜色光泽靓丽，最首要的一点就是要靠糖色，一锅卤水不放糖色，只放老抽，他卤出来的颜色是有了，然则不会光泽靓丽，并且还会有点发黑，所以糖是最主要的，那要若何才能炒好糖色。
糖色的炒法：
1:锅里加少许的水，能融化白糖即可，按调卤水的几多比例来放糖，一样是十公斤的水，放300克白糖。
2:开小火，慢慢的炒，让锅里的水分慢慢的蒸发，必然要用勺子在锅里慢慢的搅，否则边上的糖很轻易就会糊掉，如许就会有糊味，我们把白糖炒到慢慢变色，颜色起头酿成深..就立时到场水，把水烧开倒入卤桶内即可。
