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老厨师密不过传的12道大菜,大人小孩抢着吃,每次都要吃三盘!

2019-05-15 09:14暂无阅读:1225评论:0

蒜香蚝汁鲍鱼-请客大菜

用料

新颖鲍鱼10只,大蒜适量,色拉油适量,料酒少许,蒸鱼豉油适量,蚝油适量香葱适量,红辣椒适量。

做法

鲍鱼买时让商家行止内脏,回家后用水冲去杂质和沙子,切十字花刀放料酒,少许蒸鱼豉油和蚝油腌制10分钟摆布(入底味儿)把鲍鱼壳用小刷子刷清洁,备用把小香葱和红辣椒切成小粒备用大蒜切成蒜末,锅中倒入色拉油,待油5成热后,放入蒜末,炒至金黄即可鲍鱼肉放在贝壳上,之后再放上蒜末和少许蒜油锅中水烧开后,放入鲍鱼,凭据鲍鱼的巨细蒸制5-8分钟蒸好的鲍鱼上倒入适量蒸鱼豉油,再放上香葱粒和红辣椒粒锅中倒少许油(剩蒜油),烧热到8成热时浇在扇贝上即可在家也能做大菜之6~“咕咾肉”

用料

猪梅花肉150g;青,红椒各30g;蒜蓉5g;葱段10g;姜片3g;#腌制肉片用料;盐3g;花雕酒5g;鸡蛋黄1个;土豆淀粉50g;#咕咾汁用料;番茄沙司30g;酱油10g;白醋10g;砂糖20g;花雕酒5g;土豆淀粉3g

做法

梅花肉切成0.5cm的厚片~青红椒切块状~葱段,姜片,蒜蓉,切好备用~150g切好片的梅肉到场,3g盐,5g花雕酒,和蛋黄1个,抓平均~腌制20分钟,以便使其入味~将每片肉都粘上干的土豆淀粉~粘好后,将多余的干粉拍掉~30g番茄沙司+10g酱油+20g白糖+10g白醋+5g花雕酒+3g土豆淀粉,调成酱汁~粘好干粉的肉片,纺织5分钟,使其回潮~炸的时候不轻易脏油并且也更轻易炸得酥脆~入150度油锅中炸至肉片上浮后捞起~170度油温复炸10几秒,剩最后5秒的时候将青红椒放入油锅炸一下,再一路出锅~出锅后肉片呈浅黄色,每片表皮酥脆~锅中留底油,葱姜蒜炒香~倒入酱汁,大火煮沸~待酱汁中淀粉施展感化,汤汁儿变浓稠时,倒入炸好的肉片和青红椒~翻炒平均即可出锅装盘~葱爆羊肉

用料

大葱1根;料酒2勺;生抽2勺;白糖1勺;羊肉一些;姜片5片;孜然4勺

做法

切好配料预备好,羊肉切片(要按照纹路切,否则会老)腌制羊肉:倒入两勺料酒、半勺糖、一点盐、一点酱油、适量油、两勺生粉,三四条姜丝,搅拌平均腌制20分钟摆布热锅下油,爆香姜片,翻炒至姜片微干倒入腌制好的羊肉翻炒7分熟再倒入大葱翻炒再倒入孜然粉翻炒,我的孜然粉手机上彀买的烧烤料,所所以有咸味的,所以不消放盐,若是放的是通俗的孜然,那就要试下味道加盐。羊肉很快熟,这个过程,大约七八分钟就能出锅最后能够撒白芝麻装饰,味道一级棒,完全不输皮相的酒楼。在家也能做大菜之4~“糖醋里脊”

用料

猪外脊或里脊200g;葱花10g;姜末5g;#全蛋糊用料;玉米淀粉50g;通俗面粉50g;鸡蛋1只;清水适量;#糖醋汁用料;糖50g;米醋40g;生抽10g;料酒5g;清水30g;马铃薯淀粉5g;#腌制里脊用料;料酒10g;盐3g

做法

姜切末~葱切葱花~备用猪外脊或里脊,剔去筋膜。顶刀切成厚0.5cm的厚片~每200g,加盐3g,料酒10g,拌平均后腌制20分钟摆布~使其入味~小我认为对照传统的糖醋里脊是切厚片的,一会对照轻易熟成,二是面积大能多附着酱汁~所以我对照喜欢切片~玉米淀粉和通俗面粉掺和平均,到场一颗鸡蛋,和适量的清水调成全蛋糊~如玉米淀粉可用通俗淀粉取代~但口感最好的是玉米淀粉~全蛋糊不克太稀,要像照片中的能够挂在筷子上一层为尺度~将腌好的肉片放入全蛋糊中拌匀~使每片肉上都能裹到面糊~将糖醋汁用料的所有材料夹杂,没有先后顺序~夹杂好今后用汤匙搅动将糖完全融化于酱汁中~最后放入姜末和葱花在酱汁中~油温140度将肉片一一下入锅中,炸至漂起来后捞出~此时颜色泛白~大约8成熟~将油烧至170度,再将肉片复炸至金黄色时捞起沥油~炒锅中留一点点底油,将酱汁搅拌一下倒入锅中煮至浓稠后,将炸好的肉片放入翻炒,待酱汁平均包裹住肉片时即可出锅~大菜煲

用料

大菜一颗;香菇4-5朵;五花肉适量;虾米适量;葱;蒜头;盐;酱油

做法

香菇切好,蒜瓣拍扁,葱切段,备用煮一锅开水,煮开后将洗清洁的大菜煮一会儿捞起备用将五花肉爆香,快变色时下香菇和蒜瓣爆香,再到场大菜和葱段炒少焉到场适量盐!到场适量水和一些酱油煮开将大菜倒入砂锅里,添加水盖住大菜,能够试下味道适当添加盐,煮开后到场虾米,中火煮至菜软身就好大功乐成请客大菜糯米鸭

用料

木耳适量;香菇适量;鸭子一只或半只;酱油适量;甜醪糟适量;十三香适量;胡椒粉适量;盐适量;姜适量;糯米适量;荷叶一张

做法

糯米,干蘑菇,木耳足量水泡发2-10小时,最好留宿。鸭子去掉内脏鸭头切块。把鸭子和上所有的调料,腌制留宿。甜醪糟是里面主要的一步,不克省。腌制好今后用平底锅把带皮鸭肉那面煎一下。煎好今后把泡好的糯米和香菇与鸭子拌在一路。容器放进荷叶,放上拌好的材料,盖盖子,蒸两个半小时即好。大菜糕

用料

琼脂40克;白糖300克;纯清水1800克;鸡蛋3个

做法

琼脂用铰剪剪短,长度跟手指差不多就能够了,用水泡半个小时摆布,洗净捞起备用汤煲里到场纯清水+白糖,加热把糖煮溶后,用勺子尝一下糖水的甜度,凭据本身能接管的甜度加减白糖,感觉甜了能够到场50—100克摆布的水,感觉不敷甜能够加糖到本身喜欢的甜度糖水的部门调整好之后,到场泡好的琼脂,全程络续搅拌,中小火煮至琼脂悉数融化。(这里需要注重的是,琼脂悉数煮溶需要破费较长的时间,时不时要勺起来看是不是悉数都煮化了)接下来拿个小碗磕鸡蛋,筷子打散。加热步伐四到微沸的水平,微沸就是水方才煮滚的模样。立马把鸡蛋液倒入,拿筷子轻轻在里面绕几个圈圈,让它稍微煮滚一下煮滚后马上关火,倒在大盘子里面放凉即可放到冰箱里面冷藏,大菜糕会更脆,食用口感更佳在家也能做大菜之2~“芥末虾球”

用料

大虾仁16只(约250g);#清洗虾仁用料;白醋20g;马铃薯淀粉20g;#腌制虾仁用料;白米酒1茶匙;白胡椒粉少许;鸡蛋黄1个;马铃薯淀粉约50g;#芥末酱汁用料;蜂蜜芥末酱30g;番茄沙司10g;#点缀;葱花少许;熟松子一小把

做法

这就是西式的蜂蜜芥末酱,芥末的味道不会太呛,反而是酸甜的味道占有的主导~如没有,可直接使用“蛋黄酱,沙拉酱,千岛酱等”替代~选用的是这种冷冻的虾仁,最好稍微大点。太小炸完缩水口感会变差~因为冷冻虾仁里都含有“保水剂”,也就是一种雷同碱的物品,所以虾仁体表是“滑滑的”,煮熟后口感很假。所以要用白醋和淀粉稍微腌制一下,以便醋酸中和虾仁里的碱性物质,淀粉洗去虾仁体表的粘液~用手络续地抓捏虾仁约1分钟后,即可冲水洗去淀粉和白醋味道~洗好的虾仁不会滑滑的了,对照真实的虾仁手感了,如许再煮熟后的口感就十分接近新颖虾仁了~从背部片开虾仁,以便在虾仁受热后能够顺利的卷曲成虾球~注重不要完全片开,要使底部保持,不要片段~悉数片好,若有虾肠清也在次步伐一路消灭干~将虾放在厨用纸巾上~将纸巾卷起,吸干虾仁水份~放入蛋黄,白米酒,白胡椒粉~平日冷冻虾仁自己已带有咸味,所以此过程不再放盐。入选用新颖虾仁,则要放少许盐一同腌制~抓拌平均~将虾平均的过上一层马铃薯淀粉~裹好后轻轻抖掉多余的干粉~将每只虾球都裹好粉~稍微回潮5分钟。以便淀粉吸饱水份,炸的时候不轻易倒退,炸出来也更脆,更时兴~入油温150度的热油中炸至成表皮酥脆的状况,如不敷酥脆可复炸10几秒“抢酥”~炸好后,虾仁卷曲成时兴的虾球。用筷子敲上去有脆脆的声响~将蜂蜜芥末酱,和番茄沙司倒入清洁的容器中~搅拌平均两种酱料后,敏捷放入炸好的虾球~将虾球和酱汁捞平均后撒入少许葱花~装盘后撒上一小把熟松子仁,吃的时候更香更可口~家宴大菜【海鲜咖喱】

用料

咖喱;螃蟹、虾、鱿鱼、油蛤;洋葱、土豆、胡萝卜;红辣椒(可选);大葱;油、盐、鸡精

做法

洋葱、土豆、胡萝卜切丁,大葱、红辣椒切段;虾、油蛤、鱿鱼洗净,螃蟹洗净扒开,切段;锅热油,入洋葱、大葱炒香;再入土豆、胡萝卜翻炒;到场食材2倍的水,入红辣椒、咖喱块,大火煮开,小火慢煮;偶是买这种咖喱块;煮至土豆胡萝卜软烂,汤汁浓稠;放入海鲜;海鲜熟透即可出锅;喜欢辣的能够再淋上些辣椒油~出锅~拌饭吃起^ _ ^百香果柠檬鸡脚

用料

鸡脚600克;百香果4个;洋葱1个;柠檬2个;糖10克;盐20克;料酒2勺;生抽1大勺(汤勺);小米辣8个;尖椒3个;大蒜50克;大芫荽20根

做法

鸡脚洗净切件,放10克盐,料酒,米醋抓匀腌制2-3小,腌好的鸡脚里放入冷水,姜片,大葱大火煮开5分钟。煮好的鸡脚冲刷清洁放入事先弄好的凉白开加冰块浸泡五分钟,我家冰箱一向都有冻好的矿泉水瓶,轻易我炎天出门携带吃的!洗净小米辣,尖椒,百香果,芫荽,洋葱,柠檬姜和柠檬切片,其他的切碎。鸡脚捞出沥干水分,放入切好的各类材枓,再放入盐10克,糖、生抽拌匀。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏,因为鸡脚先已经腌制过,拌好就能够食用,当然冷藏4小时后更入味!羊肉焖饼

用料

红烧羊肉材料:;羊腿肉自定;土豆自定;胡萝卜自定;葱、姜、蒜适量;大料、花椒、香叶、草果等少量;红椒可不加;白砂糖适量;裨县豆瓣酱一勺;啤酒1瓶;盐适量;开水适量;饼皮材料:;面粉300克;盐少量;水适量

做法

1、先预备材料,羊腿肉,土豆,胡萝卜凭据人数预备,切块备用。我偏爱土豆,所以放的对照多,用水泡去淀粉。葱、姜、蒜切段(蒜是出锅前才放),花椒,大料,香叶等少许,裨县豆瓣酱、白砂糖适量,预备一瓶啤酒,没错,是啤酒!2、羊肉实际上是红烧+大盘鸡做法,锅内放多些油,到场白糖,大火烧至白糖融化变褐色并起泡时,放入羊肉翻炒,炒匀上色后,到场葱、姜,花椒,大料,香叶等调料,翻炒出香味,再到场一勺裨县豆瓣酱,少许生抽,持续翻炒一会儿,这时啤酒该进场了,倒入一整瓶,啤酒的感化是去膻味并能让羊肉更鲜嫩,然后到场开水,水尽量多一些,象做汤一般,因为后背要多熬一阵,这时汤的光彩是红亮的,若是感觉色淡,可再入些生抽,放入适量的盐调味。锅开后,我换了高压锅,压20-25分钟,肉烂即可。(若是用通俗锅至少炖1一1.5小时)3、炖肉的时候预备饼皮,直接放面包机里和一个和面法式,加少许盐,适量水,面和的软些,不要硬,之后盖湿布醒半小时。4、将醒好的面均分成8份,揉均团成圆,擀成薄片,尽量要薄一些,透过面皮隐约能看到手……5、肉炖好后,从新倒入炒色的锅里,到场土豆,胡萝卜,注重汤汁的量要能盖在菜,尝味,中火,这时放入一张薄饼皮在菜上,加盖焖1分钟,打开盖,汤汁已将饼皮焖熟,掏出放入盘中,然后依次放入下一张,待所有饼皮都熟了,一张张叠放在盘中待用,饼皮都很有韧性,不消害怕会粘连。6、这时锅中土豆,胡萝卜也根基熟了,到场蒜,青椒提出香味,关火。7、很诱人吧,饼皮放在菜上,中央用铰剪半数剪开,不要剪断,掀开,露出羊肉土豆(摆形就看本身了),一盘香喷喷的羊肉焖饼就成了,真正的冬季暖胃大菜!一扫而光,不敷吃,哈哈!炸菜角(炸大菜饺)

用料

面粉150克(若是有粘米粉用粘米粉做更好吃哦,我们这边都习习用米粉做的呢);滚水适量(我用了40克);凉水适量(我用了35克摆布);韭菜适量;肉沫适量;粉丝适量

做法

先用热水烫面,再用冷水和成圆滑不黏手的面团。松懈二十分钟。这种半烫面,可塑性佳,不易变形。粉丝,韭菜切碎,跟肉沫一路炒成馅儿(我这里偷个懒,就用昨天做米粑剩下的豆干肉末馅儿,节约粮食哈)揪一块面团,擀成圆面片,包住馅儿,捏成大大的饺子的外形我的塞太满了额,业界良心啊深怕我爹妈饿着你们能够少塞点儿的油五分热即可入锅,炸至两面金黄即可