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美食介绍:黄牛肉烧鸭掌、扒银鳕鱼配芥末奶油汁、沙罐什锦建造

2019-05-18 09:23:21 暂无 阅读:813 评论:0
美食介绍:黄牛肉烧鸭掌、扒银鳕鱼配芥末奶油汁、沙罐什锦建造

黄牛肉烧鸭掌

原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。

调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。

做法:

1、牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。

2、锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味披发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,天然散气。

3、鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。

4、锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。

小贴士:建造时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他区域师傅可凭据内陆食客口味需要做改变。

美食介绍:黄牛肉烧鸭掌、扒银鳕鱼配芥末奶油汁、沙罐什锦建造

扒银鳕鱼配芥末奶油汁

材料:

主料:

银鳕鱼180克,油菜30克,菜心30克。

调料:

盐5克,胡椒5克,色拉油20克,奶油20克,纯清水20克,绿芥末5克,白葡萄酒15克。

做法:

1、银鳕鱼加盐、胡椒、色拉油调味,扒5分钟。

2、将白葡萄酒和纯清水煮沸,倒入奶油慢慢煮稠,到场绿芥末。

3、将油菜和菜心焯熟摆盘,倒入煮好的酱汁最后摆上银鳕鱼。

口感:

银鳕鱼鲜嫩多汁,带有自然的韧性,酱汁稠而不腻。

烹饪心得:

银鳕鱼肉质油腻,所以配菜要清谈。

美食介绍:黄牛肉烧鸭掌、扒银鳕鱼配芥末奶油汁、沙罐什锦建造

沙罐什锦

这是一道滋补汤菜,在传统川菜“烧什锦”的根蒂上做了两点改良:首先,选用风鹅和猪骨熬成的浓汤,香味浓烈;其次,走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐,既显得大气,又能长时间为汤品保温。

批量预制:

1、风鹅6只(净重约1500克/只)冲刷清洁,与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水,捞出冲掉外观浮沫,放入汤桶,添清水60斤,加葱段、姜片各300克,大火炖30分钟,捞出风鹅剔肉,将剩余的鹅骨从新投入汤桶,持续吊制1小时。

2、锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片各50克爆香,加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香,倒入汤桶,小火煲40分钟,待原料的香气充裕融入汤中,捞出猪下水盛入托盘备用,骨汤沥渣备用。

走菜流程:

1、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲,加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟,再放入鲜鱿鱼80克(打花刀后提前过水)、河虾仁40克(提前汆水)再煲2分钟,调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克,关火即成。

2、取直径一尺的黑色砂锅,里面铺满热盐,将盛有汤品的砂煲放入个中,四周点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。

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