5月14日晚
“天府家宴”开席
作为成都熊猫亚洲美食节的“开胃前菜”
成都人用16道川菜
款待了来自全球各地200多位嘉宾的胃
凉菜
灯影香鱼片、椒麻春笋尖
烧拌翡翠丝、菜根老坛子
樟茶烟熏鸭、夫妻肺片
热菜
天府回锅肉、鱼香酥皮虾
干烧鲜鳜鱼、金汤摄生锅
陈麻婆豆腐、宫保雪花牛、开水白菜心
小吃
酥香牛肉饼、红糖凉糍粑、熊猫汤圆
看完菜单，垂涎三尺
莫慌！莫慌！
读完下文，再吃不迟川菜，岂非不就是麻和辣吗？
辣子鸡、水煮鱼
麻婆豆腐、回锅肉
……
现在，随便走进一家川菜馆
菜单上必备这些经典菜式
暂且岂论味道地不地道
一股浓烈的麻辣味儿已劈面而来
在网上搜刮“川菜”的画风是如许的
一方水土养一方人
四川盆地天气潮湿，多阴雨
川人需要麻辣的刚猛刺激来驱除体内的湿气
所以，在川菜中
无论主料照样辅料
都袒护不住辣椒、花椒的光环
以麻辣掩胁百味
是世人对川菜最直接的印象
但这不是川菜的悉数……一菜一格 百菜百味
川菜以“味”著名
古典川菜以“尚滋味，好辛香”为特点
近代以来，川菜以“一菜一格，百菜百味”为特色
川菜共有24种味型
麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味
椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味
……
真正麻辣的味型不外七八种
绝大多数川菜都是不辣或不觉辣的
糖醋排骨、鱼香肉丝、怪味鸭、酸菜鱼
无一不是百菜百味的代表
糖醋排骨
酸菜鱼
跟着时间的推移
现在的川菜已划分为三个派系
上河帮、小河帮、下河帮
上河帮即以成都、乐山为中心的蓉派川菜
亲民平宁，调味雄厚，口味相对清淡
代表菜有鱼香肉丝、回锅肉
回锅肉
小河帮即以自贡为中心的盐帮菜
味厚、味重、味丰
代表菜有水煮牛肉
水煮牛肉
下河帮即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜
乡土味浓、粗犷豪迈、兼收并蓄，
代表菜有辣子鸡、毛血旺
毛血旺
以家常菜为主
取材多为平常百味
用通俗的食材烹饪出低调的华美
是川菜为人称道的另一个特点
开水白菜
开水白菜，一道国宴好菜
主料是大白菜的心部
清爽朴实，无需过多砥砺
其妙在“开水”的熬制
老母鸡、发干贝，配以多数排骨
柴鸡脯、瘦肉，斩揽成蓉
入水频频去污沫，到场葱姜料酒盐、小火慢熬
清澈无比，香醇爽口
将极繁和极简归至化境
豆瓣酱
在四川公民的厨房里
除了柴米油盐酱醋茶
还有一味弗成或缺的调味品——豆瓣酱
以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为首要原料
经由制曲、发酵、翻晒、酿制等传统工艺加工而成
酿制中的豆瓣酱
红褐油润、酱香浓烈
辣而不燥、回味悠长
川菜之神奇，还在于调味的变幻莫测
一瓶郫县豆瓣能够烹饪出上百道细腻的菜品
可谓是
寻常而不屈庸，简约而不简洁一条“群众路线”走究竟
常言道：民以食为天
分歧于鲁菜的尊贵、粤菜的细腻、徽菜的食补
川菜走着一条亲民的“群众路线”
无论是官家大筵照样市井小吃
都披发出朴质的生活气息
走好“群众路线”的要害在于群众
经典川菜多半源于川人的聪明和生活经验
早期担担面的生意形态
担担面，四川随处可见的面食
最初因小贩挑着扁担走街串巷沿街叫卖而得名
老成都街巷浩瀚，商号林立
扁担是其时遍及的运输对象
为了生计，川人置一副担子卖面条
一端似柜子，装原材料和调味佐料
另一端下为岚炭炉灶
上置煮锅，即煮现卖
担担面
热气腾腾的面上淋上一勺红润浓醇的肉臊
再撒上几粒香葱加以搅拌
一口下肚，食客脸上堆满笑容
四川人嘴里常说的“巴适得板”就是这种感受
现在成都陌头已没有了沿街叫卖的扁担师傅
担担面走进了餐馆
改变的是外表
不变的是味道和食客上扬的嘴角
担担面常用以“打尖”（非正餐时间吃的小吃）
对四川人而言
真正的大筵就是两个字
暖锅！
麻辣暖锅
四川暖锅降生在长江边上的船埠
船工们跑船常宿于江边
用罐盛汤，蔬菜、辣椒、花椒一路煮食
船工体力消费大，只食斋食不克饱腹
便去船埠四周的杀牛场捡牛内脏
洗净后放置罐中翻煮
这就是四川暖锅最初的式样
在四川
暖锅的“群众路线”走得十分深入
上达到官贵人，下到百姓公民
无一不爱吃，家家都邑做
现在，暖锅店已经遍地开花
若是你第一次来四川
想让同伙为你介绍一家暖锅
你会获得N个分歧的谜底
在四川，吃暖锅需要一份随性
不必在乎名声巨细，无所谓是不是网红餐馆
在大街上随便找一家
只要生意不错，味道必然不会差
珍馐厚味或得益于上等的食材
或得益于娴熟的烹饪
在这一点上
川菜追求“寻常而不屈庸，简约而不简洁”
将“群众路线”演绎到极致
四川的田席俗称“九大碗”
红烧肉、姜汁鸡、大杂脍、粉蒸肉、咸烧白
夹沙肉、蒸肘子、烩明笋、清汤
选材都是平常百味
没有华美的外表和洋气的菜名
但这些通俗的食材只要进了四川人的厨房
就仿佛有了新的生命
四川人的淳朴善良、热情达观完美融入了味觉
炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨……
川菜擅长38种烹饪技法
以小煎小炒干煸见长
回锅肉的醇厚、麻婆豆腐的鲜香
干煸肥肠的火辣、泡椒土豆丝的酸爽
烹饪手法看似简洁粗鲁
却陪伴着感情的升温
每道菜都是一段娓娓道来的家常
除了源于生活的菜品
和融入生活的烹饪手法
遍布在大街冷巷的苍蝇馆子
也是川菜“群众路线”的践行者
一条小路，人来人往
一家餐馆，十米见方
简陋的装潢，老旧的门窗
老板吆喝，伴计慌忙
店内的人，撸起袖子专一开吃
门外的人，磨皮擦痒守候位置
这是四川苍蝇馆子的真实写照
在这里
不管你骑着自行车，照样开着宝马
穿戴汗背心，照样西装
人人同踞一隅
二两豇豆面、一碗蹄花汤
鲜嫩可口的烤脑花、几盘简洁的小炒
和邻桌背贴着背
挤在布满油渍的桌椅旁大快朵颐
苍蝇馆子的菜品纷歧定最厚味
却有着奇特的魅力和难舍的情怀
用餐情况并不尽如人意
却有热情的老板和宾至如归的亲切感
苍蝇馆子并非贬义
是四川人诙谐的自我奚弄。
苍蝇馆子的“苍蝇”说的不只是馆子
还有如苍蝇一般
嗅觉灵敏且动作力惊人的食客有滋有味的川菜还有故事
静好的岁月里
不乏寻常人家的故事
有滋有味的川菜背后
是一段悦耳的时光
起劲餐外观
在成都金河街口
有一餐馆名为起劲餐
这家老字号川菜馆开办于1931年
店名取自..遗训“革命尚未成功，同志仍需起劲”
和《古诗十九首》中的“弃置勿复道，起劲加餐饭”
小小的川菜馆见证了一段中国的革命史
起劲餐内部
起劲餐致力于烹制公共化的名菜，追求物美价廉
“公共蒸碗饭”是其代表菜品之一
用三两米放入碗里蒸成
拌有碎肉、鲜豆、嫩笋等，有滋有味
食客吃上一两碗，无需添加其他菜肴，便可充饥
“公共蒸碗饭”又被称作“革命饭”
成都陌头其时撒布着如许一句话：
要吃革命饭，请到起劲餐
姑姑筵
有起劲餐如斯接地气的布衣餐馆
当然也有傲娇的“网红餐厅”
开办于上世纪30年月的“姑姑筵”就是代表
四川话的“姑姑筵”是过家家的意思
但“姑姑筵”川菜馆无论是做菜照样待客绝无儿戏之说
前文介绍的开水白菜就是其招牌菜之一
除此之外
软炸扳指、坛子肉、青筒鱼、红烧牛头、樟茶鸭等也备受食客青睐
樟茶鸭
菜品厚味让“姑姑筵”有了傲娇的资源
据资料记载
到“姑姑筵”用餐需提前几天甚至十几天预定
且只能预定席桌，不售零餐
预准时只订价格，不克点菜
菜品由老板凭据客人身份、地位和喜欢随意放置
如斯大的气概绝非现在的一样网红餐馆所能及身为“民菜”，当海纳百川
坊间撒布着如许的说法：
在中国，只要有人的处所就会有川菜
统计数据显露
24.8%的食客，每月有2-3天会吃川菜
24%的食客，每周有1-2天吃川菜
2010年2月
成都被结合国教科文组织授予“世界美食之都”称号
自此，“食在中国，味在成都”到处颂扬
“民菜”之誉实至名归
其实，川菜早已漂洋过海
在每一个华人聚居的处所
总会有生意红火的川菜馆
其受迎接水平不亚于国宝熊猫
..银座的“赵杨”四川摒挡，人均消费3000美金却一座难求
一罐通俗的川香辣酱在美国能拍卖到5.67万美元的高价
在美剧《生活大爆炸》中，主角们经常为吃宫保鸡丁照样蚝油炒虾而计较不休
曾有外国友人称
“川菜是中国菜的象征”
宫保鸡丁
5月15日
亚洲文明对话大会在北京启幕
成都熊猫亚洲美食节同期举办
亚洲文明和天府文化以美食结缘
在“世界美食之都”交流互鉴
美团点评大数据显露
截止今朝，中国大陆亚洲餐厅(不含中餐)已超12万家
从2014岁终到2018岁终
成都的亚洲餐厅数量增进了8.3倍
亚洲餐厅的日均接见年度次数增进率位列全国第四
除此之外
“2018全球最有价格25个餐厅品牌”排行榜中
已有8个品牌在成都开店
门店总数达到了398家
泰式冬阴功汤
美食
从成都人的生活中升腾出市井炊火气
经由千百年的传承成长
现在已化作这座城市引认为傲的荣耀和底气
2019年2月
成都发布扶植“三城三都”三年动作规划
扶植国际美食之都
成都人拿出了看待美食的热情和自信
鸳鸯暖锅
一方地盘，一方情怀
包涵乐观、开放立异，是川蜀文化的主要特征
川菜是一种文化
走出国门的川菜基于本地的饮食文化作出改良
这就是立异，也是尊敬
现在的川菜菜单上
有满目的火辣辣
也有了一抹小清爽
暖锅不再是红油称霸
也有了鸳鸯锅的暖和滋补
海纳百川，兼容并蓄
川菜集众家之长，成一家气势
“手拿一张勺，腰别一把刀
瓢舀三江五湖水，刀切九州四方菜”
这句口耳相传的歌谣，是川菜厨师的真实写照
川菜由布衣公共而来，向大江大海而去这就是川菜
今天
成都熊猫亚洲美食节启幕
来自全球各地的旅客来川共享美食盛宴
一组自拍带你熟悉一下阔爱的川菜
鱼香肉丝没有鱼
钵钵鸡不只有鸡
夫妻肺片没有肺（当然，更没有夫妻）
口水鸡没有口水
凉虾里面没有虾
蚂蚁上树里没有蚂蚁
这就是川菜！
