排骨是指供食用的带肉的猪(牛、羊暂且不谈)的肋骨和脊椎骨，味道鲜美，营养雄厚，一贯是吃货们的最爱。南北文化分歧，对排骨的叫法也纷歧样。脊椎骨，黄县(今龙口)话叫作“脊梁杆儿”，带着脊梁杆儿的称为通排，去掉脊梁杆儿的称为精排，黄县话称为“肋(lé)巴条儿”。南方人分得更精美一点，分为腔骨(脊椎骨)、大排、肋排和小排。有一年我到南方游玩，吃饭时看到店里有大排面，不知大排是什么，就要了一碗，本来大排是肋骨和脊椎骨保持那一块，带着外脊肉，横切了铺在面条上面。南方人说的炸猪排，也是指大排，必需连骨头带肉的才正宗，炸出来带着骨头的焦香。如今常见的日式炸猪排，都是用里脊或外脊切一厚片，用棒棍敲打摊薄，再裹上面粉、蛋液和面包糠入低温油锅炸。这和牛排一般，与排骨没有什么关系。小排是指猪腹腔接近肚腩部门的排骨，肉厚，并带有白色软骨，常剁成对照小的长方形块，无锡的糖醋小排骨就是用小排烧的。在后背和肚子中央，胸腔部位的14—17根长长肋骨就是肋排，饭铺里常一根根烤了端上来。
黄县人能够说是最会吃排骨的了，没有之一。排骨在黄县有多受迎接?里脊是猪身上最好最贵的肉，通排却比里脊肉还要贵一点，精排差不多要卖里脊肉一倍半到两倍的代价。黄县人也把排骨吃出了名堂翻新，裹上炒好捣碎的糯米粒能够做成粉蒸排骨，炒好糖色再入锅加酱油翻炒煨炖的是红烧排骨，放糖醋汁里烧出来是糖醋排骨，又煎又焖连锅端上来的是干锅排骨，加甜面酱焖炖的是酱排骨，腌渍入味再下油锅炸的是干炸排骨，炸好再放入大蒜末入锅炒就是蒜香排骨，若是放入孜然炒就成了孜然排骨。清炖是最家常的做法，以前土豆炖排骨是主流，如今受南方人影响，用莲藕、白萝卜炖排骨的越来越多，味道更清淡一点。若是炖的火大了，肉和骨头会“离蓇(gū儿)”，轻轻一碰肉就掉下来了，黄县话管这叫“脱儿裤喽”。这几年烧烤店里时兴烤排骨，包着锡纸用微波炉烤出来的细嫩些，直接放炭火上烤更狂野奔放，有嚼头有焦香，吃过让人难忘。黄县人过年家家要打冻儿，冻儿以猪蹄为主，有的还要加上猪皮和鸡，也有人家喜欢在冻儿里加上排骨，吃起来很香，也满口，但稍稍遮掩了美味。
排骨最有黄县特色的服法是包排骨包子，拔取肋巴条儿(脊梁杆儿剁成小块也能够包着吃，但骨多肉少，不免不太厚道，所以多用来炖着吃)剁成小段，放到盆里用酱油“养”起来，然后再拌和切好的蔬菜作馅，包到擀好的包子皮里上锅蒸。俗话说，“最香的肉是骨头上的肉”，排骨骨头皮相是一层瘦肉，再包裹一层薄薄的肥肉，肉不粗不细，肥瘦相间，若是再加上脆骨，一咬咯嘣脆就更好了。蒸制过程中，骨头中有些易析出的氨基酸和小体积的脂肪滴融入到菜馅中，蔬菜的清香又被排骨接收进去，面香、菜香、肉香和骨香，你中有我，我中有你，显得加倍丰腴、丰满，咬一口，有面有菜有肉有骨头，口感条理更雄厚。再嚼嚼脆骨咂咂骨髓，的确不要太享受哟。我走南闯北，阅世界包子多矣，比黄县排骨包子更好吃的，尚未发现。外埠同伙来黄县，也都大为骇怪：从没想过排骨能够包包子。请他们品尝，均赞不停口，走时还要带几个归去。黄县的青年人出去打拼，在济南、北京等城市开店卖排骨包子，收益都很不错。黄县城专卖排骨包子的商号就有好几家，不少饭铺还以排骨包子为主打饭食，生意也很红火。黄县人过生日，都要包一锅大包子，排骨包子是首选。家常做的排骨包子能够选用应季的蔬菜和排骨搭配，大白菜、芹菜、大头菜、蒜薹都能够，不外最搭的照样芸豆，最好是那种圆滔滔的一轱轮肉的小架儿芸豆。芸豆喜油，且有一股豆腥味，和排骨在一路，能够很好地取长补短，相得益彰，排骨也少了些油腻，多了几分豆香。我吃过最神奇的是韭菜排骨包子，好多人都认为韭菜不耐火，一定是把排骨先蒸熟了再拌入菜馅，其实这是外行话，包子的肉和菜必需一同起跑才能在蒸制过程中发生融合。实际上肉比我们想象的更轻易熟，面熟了肉就熟了，韭菜排骨包子的窍门就是排骨块要小一点，面熟即出锅，排骨当然没有那么软烂，但味道加倍鲜美。
图：地道风景
黄县人吃排骨，能够论扇买着吃，也能够单买脊梁杆儿炖汤，买肋巴条儿包包子，整卖分拆均可。做起来煎烤炖炸、酸辣甜咸、冷热干湿全都兼容，再加上布满奇思妙想的排骨包子(第一个发现排骨包子的人一定是个天才加吃货)，黄县人吃排骨若排第二，谁又敢说排第一呢?
文/王东超
