无论是传统工艺酿酒，照样现代工艺酿酒，都离不斥地酵，发酵时酿酒流程中最根蒂也是最主要的环节。鉴于酿酒手艺在中华大地传承几千年，分歧区域分歧人群的酿酒发酵工艺不尽沟通，新工艺酿酒和传统酿酒一般，都是淀粉转化成酒的过程。
酿酒发酵的根基道理：淀粉→糖化→酒化→酯化
从上面这个发酵根基道理得知，凡是含有淀粉或许糖分的原料都能够酿酒，并且淀粉或糖分越多，相对来说酿酒的产量就会越高。就是人人熟知的五谷杂粮，还有各样的水果甚至蔬菜。平日意义上说都是采用粮食酿酒，加上酿酒的魂魄原料--酒曲，还有酿酒的血液之称的水源，所以，粮食、酒曲、水组成酿酒的三大原料。
酿酒发酵篇中的粮食选择和处理，酿酒的粮食也许分为：米类和壳类。
米类：大米和糯米，最好是选择陈米、碎米、早稻米或糙米。如许的米不光价钱低（成本低），并且水分少，淀粉就高，最终就是酿酒的产量就更高。米类的处理体式为生料发酵和熟料发酵，生料发酵时粮食不消洗也不需要蒸煮，直接发酵即可。熟料发酵就需要将米蒸煮熟透在发酵。
壳类：高粱、玉米、小麦、大麦、稻谷等，壳类的出酒率比米类低，因为粮食外壳不含淀粉，绝大部门是粗纤维。一样都要选择颗粒丰满的壳类粮食，并且也是存放时间久一点为好。生料发酵的话，需要将壳类粮食破碎，并且越细越好。熟料发酵的话就需要将壳类粮食蒸煮开花煮熟透，粮食里的淀粉露出出来才能进行发酵。
粮食的选择必需相符四无尺度：无污染、无杂质、无虫蛀、无霉变。
酿酒发酵篇中的酒曲选择和使用按工艺划分的话，酒曲分为传统酒曲和新工艺酒曲。
传成牌高产酒曲
酒曲是酿酒的魂魄，分歧酒曲有着分歧风味。传统与新工艺这两种酒曲的差别首要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。新工艺酒曲在制曲培菌时对空气情况要求严厉，要求在无尘车间建造酒曲，针对性的保留和培育预想菌种，杀灭其他杂菌。最终的究竟就是建造出来的酒曲菌种酶活力强，生粮食也能够发酵；
而传统酒曲建造时空间相对开放多了，是在空气中天然采菌培养，不免会有杂菌发生，最终导致酶活力受到必然的影响，所以传统酒曲必需将粮食煮熟(糊化）发酵。就像人体的消化能力，消化能力差的老年人，所吃食物最好煮烂煮熟透，而年青年头人消化能力强，即使粮食没有完全蒸煮熟透，甚至生米吃进去，也能够消化。
传成牌粮食酒曲
所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的要害。使用酒曲发酵需按尺度比例进行，为了确保酒曲的酶活力，留存时做到防高温、防强光、防潮湿、防老鼠。置于发酵时代，酒曲里的其他成分也能对酒的风味发生影响。
