辽宁读者牛密斯问：据说凡是绿叶蔬菜里都有好多草酸，是真的吗？哪些蔬菜草酸低，怎么判断呢？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副传授范志红答：草酸是蔬菜中遍及存在的成分，不外含量差别很大，最多能相差百倍。一样来说，藜科、伞形科和苋科的蔬菜，含草酸相对多一点。好比说，菠菜的草酸含量是0.97%，苋菜是1.09%，而在餐馆里用来装饰盘子的欧芹则高达1.70%。野菜大部门草酸含量较高，好比马齿苋，含量达1.31%。所以，好多野菜要滚水焯事后再挤去吃力涩的水，才能下口。
与此比拟，十字花科甘蓝属的蔬菜，稀奇是质地脆嫩的大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝、芥菜等，草酸含量都非常低，在0.1%以下。番茄、黄瓜、南瓜、土豆、甜豌豆等都是低草酸蔬菜。还有好多蔬菜，好比萝卜、胡萝卜、番薯、西洋菜、茄子、芹菜杆、韭菜、大蒜、西兰花等，草酸含量在0.2%~0.5%之间。
常日想分辨哪一种蔬菜含草酸多，其实方式很简洁，只要细细咀嚼是否有涩味就行了。鲜竹笋、吃力瓜、茭白中草酸含量高，这是它们有涩味的主要原因。稀奇是鲜竹笋，若是只是简洁炒一下，涩得几乎难以下口。最好照样焯煮之后再烹饪，味道口感会好得多。同时，草酸含量受品种间差别和栽培前提影响也对照大，因为草酸是蔬菜中的一种防御性物质。一样来说，生长情况欠好，草酸含量就多，水大、肥多、天气好、病虫少的情形下，蔬菜的草酸就会少一点。
