川菜以麻辣著称，而水煮肉片又是极具代表性的菜品，香辣，软嫩，易嚼，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。网上有很多烹饪方法，底料有加豆芽的；加粉条的；不勾芡汁的等等，其实都不是传统的做法，下面就给大家说说正宗的操作步骤：
【一】食料准备
1；里脊肉、芹菜、凤尾、蒜苗
2；姜蒜、豆瓣、刀口辣椒（辣椒面）、芡粉、小葱、料酒、胡椒面、花椒面、鸡精、味精、干辣椒
【二】原料加工
1；里脊肉逆刀切成片，纳入碗中加入少许盐，料酒、味精、芡粉码味（还可加蛋清，这样更滑嫩）
2；凤尾、芹菜、蒜苗切成8cm这样长段，姜蒜切成粒，小葱切成葱花。
【三】操作步骤
1；锅中放少许油，加入干辣椒、花椒炒香后加入凤尾、芹菜、蒜苗段、盐、味精，炒断生后控水放入碗中备用。
2；洗净锅后再放油，用中火烧至三成油温下姜蒜粒、豆瓣炒香后加入刀口辣椒（辣椒面也可以）翻炒几下加入高汤（没有的话就加清水）
3；烧开之后下码好味的肉片滑散，随后放鸡精、味精、胡椒面
4；调味好之后，开始勾芡，一般两次，一次收汁二次上味，两次都要薄
5；将肉汁淋于先前碗里炒好的素菜上，先撒上花椒面，再撒刀口辣椒（或者辣椒面），最后撒上大蒜粒和葱花（有些还会在上面放一些干辣椒）
6；锅中烧油，五六成油温的时候，将热油淋在上面即可
【四】操作要诀
1；有些酒店饭馆会把码好味的肉先过油，这样更嫩滑
2；豆瓣一定要炒香，刀口辣椒制作比较麻烦，家庭个人烹饪的话可以用辣椒面代替，但是不要太细
3；最后淋油的时候，油温可以适当高一些，不然香味出不来，口感就会干辣不香
4；此菜一般不放盐了，因为豆瓣本身就比较咸
【五】下一期带给大家的是--酱肉丝的传统做法，谢谢大家的鼓励和支持！
