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山东老字号丨包子要用荷叶装,草包包子里有老济南味道

2019-12-05 06:51暂无阅读:835评论:0

谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

大众网·海报新闻记者 赵业超 见习记者 李颖男“到了济南府,草包来一笼。”清明小长假期间,坐落于市中区普利街上的草包包子铺成为了外地游客来济打卡的网红美食店,与老济南包子的自拍合影成为了一种网络新时尚。创立于1937年的草包包子铺,作为山东济南的特色小吃,相继获得中华老字号、山东省老字号、济南市非物质文化遗产等殊荣。历经82年的传承发展,其皮薄味美多汁的特点更是成为了泉城的饮食符号,草包包子在济南当地,尤其在老济南人心中,有着不可代替的地位。

老济南的包子用荷叶装,馅料要腌12小时

4月11日上午9点,草包包子第三代传承人董姗姗招呼着络绎不绝来买包子的客人。一笼包子一碗鸡蛋汤,这就是一顿简单却有料的老济南式早餐。

包子的制作过程看似简单,但想要一口咬下去吃到老济南的味道,每一步的制作细节却着实的费功夫。

面粉,要选用高筋特筋粉,老面发酵,不添泡打粉;肉馅采用龙大优质猪前肘肉,添加原汁酱油和独家秘方,提前腌制12小时,再加花椒油、香油、葱花、姜末以及猪骨熬制的高汤顺时针搅拌至肉馅均匀吸收后才算完成了馅料部分的制作。

香油首选小磨香油,葱花也只选择葱白部分,董姗姗说:“只有舍得用好料,才会做出好的馅料。”

制作间内分工明确,揉面、分剂子、擀皮、加馅、包制,像接力赛一样,每个步骤都有专门负责的师傅。最后,一个“身着” 十八个褶、“头戴”菊花顶的包子被摆进铺着衰草垫的笼屉内等待着高温后的变身。

包子蒸好出锅,老济南的味道还缺一道工序,也是草包包子制作的独特之处——用荷叶包装。这个习惯流传至今从未改变过。董姗姗接着对记者说,“荷叶不仅仅代表了济南的特色,荷叶的清香同时混着包子的肉香,形成一种特别的味道”

创始人性格憨厚得名“草包”,做包子最讲诚信

说起草包包子名字的由来,董姗姗特别自豪的介绍道,创始人张文汉老先生,生性憨厚,不计时利。邻里亲朋送绰号“草包”。张先生并不介意,并以“草包”为号在1937年创立了草包包子铺。

等到第二代传承人董馥生先生接手管理包子铺的时候,依旧本着“草包”精神,诚信为本,精心选好料,用心做包子,从最初单一的猪肉大葱馅发展到虾仁肉馅、龙井肉馅等七种自创馅料。

而如今到了董姗姗这里,更是利用现代化的技术,尽其所能的保留着最初的味道。皮薄味美多汁是草包包子的最大特点,为此,董姗姗改良了老式的蒸箱,增加了蒸汽发生器,极大程度的锁住了肉馅内的水分,让人轻轻咬一口,鲜嫩的肉汁味道顿时就能充满整个口腔。

“草包”代代传,包子铺成老济南人聚会场所

正是因为“草包”精神的一代代传承,小小的包子见证了一批又一批老济南人的岁月时光。

“草包包子铺已经成为了一些老人们聚会的固定场所。我印象最深的是在每个月的18号有一帮老人会约在包子铺,老人们很早就会来店里,聊天打牌吃包子。”董姗姗对记者说,“还有一位老人因为爱吃草包包子,每年的家庭聚会都定在草包包子铺,吃完饭后还要全家一起在店里拍全家福留念。”

记者采访时巧遇午饭时间,包子铺内座无虚席,记者在大厅内看到一桌老人在享受着宁静的午餐时光。其中一位老人对记者说道:“我们几个从年轻就是好朋友,每周结伴先逛趵突泉,然后再去黑虎泉,最后来这里吃包子,这么多年一直这样,这里有老济南的味道。”