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唐代皇帝的“厨房”是如何的?

2019-06-12 14:23暂无阅读:1079评论:0

中国古代饮食文化积厚流光,而唐朝时期,因为封建社会经济的伟大成长,以及贸易都会的繁荣兴盛,饮食文化进入大成长阶段。作为中国政治、经济、文化中心和世界多半会长安的饮食烹饪,在其时的中国是最为领先的。

尤其是宫廷菜,据相关史料记载,所撒布先来的菜肴是十分精彩的。

杜甫《丽人行》云:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸压饫久未下,銮刀缕切空纷纶。黄门飞不动尘,御厨络绎送八珍。”反映出唐朝宫廷御厨们能烹制出无数山珍海味。史料里还记载了李林甫感激唐玄宗赐多种食物的几篇《状》,是弗成多得的反映唐代宫廷饮食的资料。现载两则于下:

右,昨晚内使曹侍仙至,奉宣圣旨,赐臣腊日所合通中散、驻颜面脂及钿合,并吃力伽丸、白黑蒺藜煎揩齿药等。逼夜,又赐粳米一百石、面二十袋。适中使杨元新至,又赐鱼、鲂鱼、鲑鱼等。仍便令膳造。伏以嘉平旧节,炼药良辰。锡灵仙之秘方,均雨露之殊泽。金膏玉散,驻齿发于衰容。瑞面香粳,顿丰盈于私廪。况鱼、鲂、鲑等,降至天厨。中使炮烹,皆承圣法。不资椒、桂之力,备适盐梅之味。臣窃位岁久,叨荣日深。调鼎之功,未施于毫发。登俎之美,屡浃于恩波,徒荷生成,何酬造化。无任稠感戴之至。(《为李林甫谢腊日赐药等状》)

右内官赵承晖至,奉宣圣旨。赐臣车螯、蛤蜊等一盘。仍令便造。赵臣忠至,又赐生蟹一盘,高如琼至,又赐白鱼两。伏以衡门之下,频降王人,箪食之中,累承天馔,适口之异,无时不,骇目之珍,每日皆遇。顾循涯分,何以克当。盘桓宠私,罔知攸答。(《为李林甫谢赐食物状》)

可见,唐玄宗赐给李林甫的菜肴原料有鱼(即河豚)、鲂鱼、鲑鱼、鹿肉、生蟹、车螯,蛤蜊、白鱼等及用某些原料烹制的菜肴。用李林甫的话来说,他是“每荷天恩,曾不日。或承海味,或降珍鲜。”收到的食品原料,是以海味山珍为主的,这也反映出唐朝宫廷炊事的一个侧面。

此外,据段成式《酉阳杂俎》载:唐玄宗赐给安禄山的物品:“安禄山恩宠莫比,锡赍无数”,个中,如:阔尾羊窟利、野猪、鲫鱼并手刀子、辽泽野鸡等。可看出宫中对野味及水产的喜爱。

又如《卢氏杂说》中说起的“浑羊殁忽”,杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》中说起的“驼蹄羹”,《同昌公主传》中说起的“红虬脯”,《次柳氏旧闻》中说起的唐肃宗为太子时在宫中“侍膳”时吃到的炙“羊臂”等等,都建造得十分精彩。

那么,唐代帝王家的“厨房”是如何的?才能做出如斯厚味的好菜来呢?

唐朝皇帝的“厨房”,一样称之为宫廷御膳机构。古代皇帝享用御膳之前,一样先由试食太监尝验,到唐朝就改由宫廷炊事机构--尚食局承当。

尚食局

早在秦朝时就设置了六尚,即尚冠、尚衣、尚食、尚沐、尚席、尚书,这是“尚食”之名首次显现。汉承秦制,只是后来又将尚食并到太官、汤官。到了北齐时期,门下省统六局,尚食局下设典御二人,丞、监各四人;另又集书省统三局,个中“中尚食局”下设典御二人,监四人,品阶与尚食局沟通。隋开皇初期,门下省下设尚食局,置典御二人,直长四人,食医四人,炀帝大业三年时尚食局归殿内治理,下置奉御二人,正五品。

唐袭隋制,龙朔二年改奉膳医生,直到咸亨元年才改回“丰御”。其时,尚食局归殿中省与内侍省配合治理。

殿中省尚食局。该局设置,奉御二人。职责为:首先,供奉皇帝平常炊事,掌管四时禁忌以及和谐五味。其次试毒。只如果进奉的食物,必需第一时间尝食,以确保食物绝对平安。再次,差别全国各地纳贡的八珍玉食的名称数目,之后才保留。

直长五人,即奉御的副职。元正、冬至大朝会宴请百官时,要与光禄卿按照百官官位凹凸离别供给相对应的食物。此外,还要为各个皇陵供奉食物。每陵离别由殿中省主膳三人依次值班、煮膳供祭,直长需每季派仕宦前去各陵地点地搜检供膳情形。

食医八人,首要凭据季候转变,负责和谐食物的宜忌

主食十六人,职责是率领主膳按时为皇帝预备炊事。

主膳八百四十人,即首要负责建造御膳的厨师。据王溥《唐会要》载:“开成三年八月,殿中省奏尚食局旧额,主膳八百四十人,充三番,每月役使二百八十人,今情条流量闲剧,分为四番,每月敕二百十人当上。”说是人数达到八百四十人,但并非天天都要由这八百多人一路预备皇帝的炊事,而是将他们分为三番,每月二百八十人,后又改为四番,每月二百一十人,轮换上岗。

不外,主膳不是附属尚食局管辖的仕宦,而只相当于在宫廷里服役的差使。尽管他们社会地位低下,但可以进入宫廷建造炊事的人,没有一两手绝活,那是绝对进不去的。据《宁靖广记》载:

冯给事……见一老官人衣绯,在中书门立,候传递。时夏谯公为相,留坐论事多时。及出,日势已晚,其官人犹尚在。乃遣人问是何官。官人近前相见曰:“某新除尚食局令,有事相见相公。”因令省官通之。官人入,给事偶未去。官人见宰相了,出谢云:“若非给事恩遇,某无因得见相公。某是尚食局造包子手,不知给事宅在何处?”曰:“在亲仁坊。”曰:“欲说薄艺,但不知给事何日在宅?”曰:“明天当奉候。然欲相访,要何物。”曰:“要大台盘一只,木楔子三五十枚,及油铛灰火,好麻油一二斗,南枣烂面少许。”……候熟,以笊篱漉出。以新打水中良久,郤投油铛中,三五沸掏出。抛台盘上,扭转不定,以太圆故也。其味脆美,弗成名状。

一个做包子的手艺就如斯高明,那么宫廷中建造炊事的人的手艺高明可见一斑。

内侍省尚食局。该局设置尚食二人,首要负责供给做御膳的原材料,只如果给皇帝吃的食物,都要先尝过一遍试毒,治理司膳、司酝、司药、司饎四司的所有官员。

司膳二人,负责管烹、煎及膳羞、米面、薪炭等,将食物原料按类别封印;典膳、掌膳各四人,负责管调、炊事的温、凉、寒、热,要实时供奉并先尝之。

司酝、典酝、掌酝各二人,负责酒醴酏饮等。

司药、典药、掌药各二人,负责宫闱医方药物等,只如果外来的药物都要分类并记载在案。

司饎、典饎、掌饎各二人,负责供给宫人饮食、薪炭等。

内侍省尚食局与殿中省尚食局不同不是很大,首要区别在于前者的官员由后宫宫女们担当的。尽管一些宫女在后宫担当了官职,但中国古代女性的地位历来对照卑微,在皇帝眼中,就是“家奴”。据刘昫《旧唐书·舒王元名传》载:“舒王元名,高祖第十八子也。年十岁时,高祖在大安宫,太宗晨夕使尚宫起居送珍馔,元名保傅等谓元名曰:‘尚宫品秩高者,见宜拜之。’元名曰:‘此我二哥家婢也,何用拜为?’太宗闻而壮之,曰:‘此真我弟也。’”可见,即使在女性运动较活跃的唐朝,宫女的地位也是很低的,而尚食更是如斯,只有唐中宗时期的尚食高氏被封为蓨国夫人。

尚食局由尚食管辖,其职责为专门负责预备皇帝炊事,但有时皇帝为表达对大臣的疼惜之心,也会令尚食为大臣预备炊事,如房玄龄宿疾,唐太宗不光吩咐名医救治,还让尚食每日向房玄龄供应御膳,这可谓皇朝特例。

在唐代宫廷中没有专门的官员设置为后妃饮食负责,但唐玄宗时,杨贵妃宠冠后宫,诸王公大臣们争重逢迎、阿谀,几乎每日会于宫中,争相供献好菜,水陆珍馐无所不有,几乎目不暇接,并且数千盘之资费等于十家中人的资产,所费甚巨。玄宗对此事不只不加阻止,并且还为此特命内侍袁思艺为“检校进食使”,专门负责向杨贵妃进食之事。

然而,古代宫廷更早的御膳督办机构并非尚食局,而是光禄寺。

光禄寺

在唐代,对于宫廷酒醴、炊事礼制的治理,专门由一个机构来负责,就是光禄寺。

实际上,“光禄”刚起头显现的时候,和宫廷炊事是挂不上钩的。秦代设有郎中,首要掌管关掖宫殿门户,汉承秦制,到汉武帝太初元年改为光禄勋,居禁中。“管辖”光禄、中散、谏议等医生及谒者、仆射、羽林郎、郎中、侍郎、五官等中郎将,以及奉车驸马、二都尉、车户弃三将。

到了晋建安末年,光禄勋复旧郎中令,魏黄初元年时又改回光禄勋,只是其时光禄勋不再居禁中,据杜佑《通典·职官七》载:“唯外官朝会,以名到焉。”

至梁天监七年,因为设置十二卿,于是将“勋”字去掉,改称“光禄卿”,职责和汉时一般。

直到北齐时才改为光禄寺,设有卿、少卿,兼掌宫廷炊事。

隋文帝开皇三年裁撤光禄寺,将其本能并入司农寺,几年后又从新设置,唐龙朔二年时曾改光禄寺为司宰寺,之后复旧,光宅元年改为司膳,之后又复旧,设置有卿一人,少卿二人。

据此,我们可知,唐代光禄寺下设有卿一人,少卿二人,丞二人,主簿二人,录事二人,府十一人,史二十一人,亭长六人,掌固六人,下设有太官、珍羞、良酝、掌醢四署。

因为光禄寺职责的特别性,里面的官员本质也要求对照高,且都是皇帝直接录用。据刘昫《旧唐书·柳亨传》载:“(柳亨)拜银青光禄医生,行光禄少卿,太宗每诫之:‘与卿旧亲,情素兼宿,卿为人交游过多,今授此职,宜存简静。’亨性好射猎,有饕湎之名。此后颇自朂励,杜绝宾客,约身俭约,勤于职事,太宗亦以此称之。”

光禄卿。光禄寺的最高长官,首要负责国度酒醴、炊事等,除了治理太官、珍羞、良酝、掌醢四署所有仕宦外,还要贮备建造炊事所需的食物原材料,尽量做到合理支出。

国度举办大型祭奠时,从祭奠的牲口、大锅以及其他事项,均由光禄卿负责。举办朝会或宴会时,要按其分歧划定予以分歧的供给。据《唐六典》卷十五《光禄寺太官署》载:“凡笾之实有石盐、鱼脯、枣粟菱芡、白饼、黑饼、糗饵、粉糍。豆之实有菹醢、饴食、糁食、豚肭,篮簋之实有黍、稷、稻、粱,甑实大羹,铡实肉羹。凡祭有牲者,皆豚右胖体十一,前节三,肩臂腑后节二,肫胳正脊一,艇脊一。横脊一,长胁一,短胁一,代胁一,皆二骨以并,脊早年为正,胁傍中为正。”

少卿。为卿的副职,首要职责是协助卿。

丞。职责是处理寺中事务。

主簿。职责是掌管印,负责检校是否有漏掉。

录事。首要职责是负责公文的收发。

四署。太官署有令二人,丞四人,监膳十人,监膳史十五人,供膳二千四百人,只要负责供给炊事。

珍羞署设有令一人,丞二人,典事八人,饧匠五人,首要负责供应各类好菜美馔的事务,丞为其副职,负责盛装笾和豆。

良酝署设有令二人,丞二人,监事二人,掌酝二十人,酒匠十三人,奉觯一百二十人,首要负责供给国度祭奠时使用五齐、三酒和宴会及平常饮用所使用的酒等。据《唐六典》卷十五《光禄寺太官署》载:“良酝令之职,掌供邦国祭奠五齐三酒之事,丞为之贰。五齐:一日泛齐,二日醴齐,三日盎齐,四日醍齐,五日沈齐。三酒:一日事酒,二日昔酒,三日清酒。凡郊祀之日,帅其属以实尊垂,大尊为上,实以泛齐;著尊次之,实以醴齐;牺尊次之,实以盎齐;象尊次之,实以醍齐;壶尊次之,实以沈齐;山耍为下,实以三酒。配帝,著尊为上,实以沈齐;牺尊次之,实以醍齐;象尊次之,实以盎齐;山垂为下,实以清酒。五帝日月,俱以太尊实沈齐。其内官之象尊,实以醴齐;中官之壶尊,实以沈齐;外官之概尊,实以清酒;众星之散尊,实以昔酒。齐加明水,酒加玄酒,各实于上尊。若享太庙,供其郁鬯之酒,以实六彝。”

掌醢署设有令一人,丞三人,主醢十人,首要掌管“醯醢之属,而辨其名物”,丞为其副职。

实际上,唐代宫廷精彩绝伦的御膳背后,又何止是光禄寺与尚食局两大本能机构“悄然无闻”的支付呢?还有以下宫廷饮食治理机构:

膳部

隋朝时期,设置礼部尚书,统礼部、祠部、主客、膳部四署。唐承隋制,龙朔二年将礼部尚书改为司礼太常伯,之后又经由几回改名,直到神龙元年才改回礼部尚书。可见,唐朝时期膳部附属礼部。

下设郎中、员外郎各一人,主事二人。

郎中、员外郎首要职责是掌管国度祭奠的牺牲、器皿和酒果等,并要明辨其等级与数量。

东宫饮食治理

实际上,东宫饮食是由“自力”的炊事治理机构负责的。

典膳局。下设典膳郎二人,丞二人,书令史二人,书吏四人,主食六人,典食二百人,掌固四人。典膳郎。职责是负责为东宫太子进奉炊事,当然也负责试毒。此外,典膳郎、丞还“监视”太子的言行。据欧阳修《新唐书·邢文伟传》载:“古者太子既冠,则有司过之史,撤膳之宰。史不书过,死之;宰不撤膳,死之。今皇帝简料漂亮,自庶子至司议、舍人、学士,使佐殿下,成就圣德。比者不甚廷议,谒对稀简,三朝之后,与内子茕居,何施展圣智,使睿哲文明哉?今史既阕官,宰得奉职,谨守礼经以闻。”高宗没指责邢文伟,反而赞赏他:“文伟直谏吾儿,此直臣也。”

食官署。食官署附属于家令寺,本能与光禄寺根基一致。设置令一人,丞二人,府二人,史四人,掌膳四人,供膳一百四十人,奉觯三十人。而食官令,首要负责东宫饮膳的事务。

太子内官。设置司馔二人,首要职责是试毒,治理掌食、掌医、掌园。

典仓署。隋朝时附属家令寺,下设令、丞,唐朝继续了隋制。

宫廷是古代统治者起居地,这里的饮食是其时社会最高规格、最为雄厚的代表。与此同时,唐代作为我国古代社会物质、文化极为雄厚的朝代,凭借进步的宫廷饮食治理机构,以及各类能工巧匠的御厨,烧出的菜肴对其时全国发生了十分主要的影响。据《十国春秋》载:一位在唐长安当过御厨的厨师跑到南唐去,南唐“御膳宴设赖之,略有中朝承平遗风。其食味有鹭鸶饼、天喜饼、驼蹄、春分、密云饼、铛糟炙、珑璁、红头签、五色馄饨、子母馒头诸法”。要知道,其时的南唐首都在金陵(南京),其御宴根基是南方风味,但南唐御宴却要仰仗往日长安御厨,可见其时御厨的身手高明。

当然,唐朝的宫廷御膳机构也十分宏大,治理细密,皇家饮膳十分奢华侈糜,开支浩荡,最终这些“成本”照样会“嫁接”究竟层老公民身上。