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美食词典 | 蛋清+糖,就能打出轻盈蓬松的甜点你知道么?

2018-08-16 13:47:16 网络整理 阅读:115 评论:0

蛋白霜是打至坚硬的蛋清和糖或者糖浆的混合体,是无数甜点和糖果的基座,,虽然依据制作的蛋白霜不同,使用的器具也不同,但是总的来说制作蛋白霜的基本技法和原理实则大同小异。蛋白霜虽然看着并不复杂,但是采用一些不同 的技巧可以打出不同质感的蛋白霜。

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打发蛋白霜的稠度不同,软硬度也不同,用途广泛。蛋白霜一般分为三类,法式、意式和士式。法式蛋白霜质地轻柔,也是制法最简单的蛋白霜,用于挤花和塑形,如煮蛋白或烤成维切林和鸟巢蛋白霜,用115克糖与两个蛋清一起打发。意式蛋白霜质地结实,像丝绒一般。一般用加热的糖浆来“加热”蛋清,一般用于制作不用加热的甜品,冷慕斯、舒芙蕾和沙冰都是不错的选择。瑞士式的蛋白霜一般比法式蛋白霜打发后的效果更结实,用于挤花和装饰,一般要用60度烘焙一晚上,以取得光洁的效果。

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有一道非常有名的蛋白霜甜品——帕夫洛娃蛋白甜饼,这道著名的甜点名字来自于俄罗斯的芭蕾舞明星,以纪念她访问新西兰而命名的。这种独特的蛋白甜饼质地湿软很像棉花糖,是通过向打发好的蛋清和糖中加入醋和淀粉后制作而成的,这个甜饼的一大特点就是保湿性能很好,使得烹调时间缩短了。

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一般这种蛋白霜制作而成的甜饼会放上一些水果,活用蛋白霜能让你的甜点增色不少。用调味奶油填馅或制作成夹心蛋白霜还可以用蛋白霜夹上巧克力酱馅心,撒上巧克力卷片,再撒上糖粉和可可粉。或者用当季水果用少许君度酒拌和后,摆放在蛋白霜鸟巢里。还可以将圆形蛋白霜用巧克力或水果慕斯夹馅做成蛋糕。

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