鱼香肉丝大概是最有名的川菜了，几乎扎根于任何一家小店的菜单里。也是许多家庭烹饪爱好者的钟爱。
酸甜中带着鲜辣，鲜辣中带着葱姜蒜的浓郁香气，是我小时候的挚爱。
因为喜欢，我很小就跟着菜谱学做鱼香肉丝，但总也做不好，不是这出问题，就是那出问题。
后来入了行，才慢慢了解这道菜并不简单，里面有很多很多细节，哪里是看看菜谱就能做好的。
所以，这次写了个事无巨细的鱼香肉丝教程，大家也能更好地了解鱼香肉丝的神奇。
我们知道，鱼香肉丝里是没有鱼的。那“鱼香”是哪里来的呢？
就是它了——泡辣椒。
腌制后的二荆条的辣椒，炒制后，鲜香似鱼，所以叫鱼香。也有另一种说法，说以前腌制泡辣椒时会放小鱼同腌，所以有鱼香。
右边那碟是泡辣椒碎，要剁得很碎很碎，这种才能更好的呈现出鲜味。
左边则是郫县豆瓣酱。离开四川，这种泡辣椒就很难买到诶，所以很多时候，就只好用豆瓣酱来代替。
为啥豆瓣酱能代替泡辣椒？因为他们都是亲戚，豆瓣酱是70%的泡辣椒，混合30%的蚕豆瓣，再经过6个月以上的腌制发酵做成的。
因为发酵时间更久，以及加了蚕豆瓣的原因，所以豆瓣酱颜色更深一些，味道更重一些。但还是保留了泡辣椒的香、辣、鲜，于是也就被默认是泡辣椒的替代品了。
为拥有小秤秤的朋友们提供配方：泡辣椒/豆瓣酱25克
鱼香肉丝的第二个特点是葱姜蒜味浓郁。
