我们的祖先早就认识到吃蔬菜的重要性，明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中就指出“菜之于补非小也”。大量研究资料显示，以蔬菜、水果、豆类、全谷物等植物性食物为主的饮食习惯者，其健康状况比肉食型为主的饮食习惯者好得多。营养学家对吃蔬菜提出了科学建议，归纳为“三个一点”与“每天一份”。
每天多点蔬菜品种
不少家庭每天吃的蔬菜品种单调，餐桌上大白菜、黄瓜、茄子、番茄、豆角等是经久不衰的“主角”。其实，大自然赐予人类的蔬菜可谓品种繁多、多彩纷呈，不同的蔬菜含有不同的营养素，有不同的口感与滋味，吃的蔬菜品种越丰富，摄取的营养素就越全面。
美国科学家推荐的10大抗衰老蔬菜为甘蓝(卷心菜)、菠菜、芽甘蓝、西兰花、苜蓿芽、甜菜、红椒、洋葱、嫩玉米、茄子。
..国立癌症预防研究所推荐的防癌蔬菜为红薯、芦笋、花椰菜、甘蓝、芥菜、茄子、甜椒、胡萝卜、金针菜、番茄、大葱、大蒜、黄瓜、大白菜。营养学中一个基本的真理就是，世上没有不好的蔬菜。新近营养界流行的超级食物中就有三种极佳的蔬菜代表。
其一为甘蓝，被誉为蔬菜中的超级明星，居美国农业部抗老化功能食品之榜首，除富含抗癌复合物吲哚外，还富含钙、铁和维生素A、维生素C、维生素K、纤维素及植物蛋白等。
其二是红艳、鹅黄、橘色、碧绿的甜椒，色彩与口感俱佳，可生食，能提供丰富的维生素C、维生素K和胡萝卜素等。
其三为小西兰花，维生素C含量为番茄的3〜4倍，钙含量与豆腐相当，且钙吸收率较高。此外，维生素B6、叶酸和硒含量也颇丰，并且含抗癌物质莱菔硫烷，草酸含量低。
美国哈佛大学的研究人员发现,喂食花椰菜、胡萝卜、青豆等多种蔬菜的老鼠，其动脉胆固醇斑块要比普通老鼠少38％，且身体炎症活性被抑制，提示多食绿色和..蔬菜能抑制动脉硬化发展，降低患心血管病的风险。
每天多点绿叶菜
