每个四川人心中都有一座暖锅店或串串店，介绍给外埠人信手拈来，却在面临“我想吃传统川菜”的要求时大脑一片空白。这是我写这篇文章的初志。面临暖锅的火爆，“找不到处所吃川菜”的作对近况却让我们对川菜的没落不禁要唏嘘。
开水白菜是个极具代表性的切入点，不光因为这是一道好多四川人都没有吃过的经典川菜，并且引出了川菜“一菜一格，百菜百味”的内涵，更巧的是，我竟然在法国菜中找到了几乎同样的烹饪思路做出来的菜品。果真，饮食才是全世界都通用的说话。
I. 川菜中的开水白菜
开水白菜如同川菜里面神话一样的存在，它在一桌麻辣鲜香的菜品中不染纤尘，但真正闪开水白菜蒙上神话色彩的，是虽被称作川菜名品，却鲜少有四川人真正吃过，甚至年青年头一代更是从未听闻。事实上这道开水白菜本是筵席菜（也称官府菜），而非平常公民家中的盘中餐，也就难怪它不在公共餐桌上风行了。
做汤底用的鸡不克太肥，太肥则油重，亦不克太嫩，太嫩则易散，要选肥厚适中的老母鸡。至于白菜，山东出产的黄芽白是最好的，李渔曾在“闲情偶寄”中盛赞黄芽白，称其食之可忘肉味。一颗白菜层层拨开，只取个中拳头巨细的嫩心。
图为凭据南堂派川菜名师邓华东的记载片所列的建造「开水白菜」汤底的食材。邓华东师长曾在上海定西路创办川菜馆“邓记食园”，遗憾的是，老师长已是花甲之年，客岁退休休业了。
开水白菜最要害的就是这锅“开水”了。所谓“开水”可不是真的白开水，那是用老母鸡、公鸭、猪骨、火腿小火吊汤至少六小时后，再用一种川菜的特别技法“扫汤”（也称【臊汤】）之后制成的顶级清汤，因其澄亮干净，淡而不薄，汤美味酽，是称开水。
“扫汤”是最要害的步伐，刚熬好的汤是污浊的，但开水白菜的汤必需如开水般清澈，这时候就需要“扫汤”了。“扫汤”需用猪里脊肉打成肉茸扫汤两次，再用鸡脯肉茸扫汤两次，最后把鸡脯肉用纱布包成团“醉汤”一次。一碗开水白菜，平日要经由十二小时的炼制，过滤五次，才能做成一碗清澈见底，光彩如茶的汤汁。
「扫汤」决意了一碗开水白菜的成败。在邓华东师长的做法中，需用猪里脊肉茸和鸡脯肉茸扫汤四次。
接下来就是汤汁与白菜的相遇了。摘下来的菜心不克直接入高汤，需微焯后用清水漂冷去除菜腥，再用温烫的“开水”浇淋直至菜心茎部变软。更讲究一点的还会在浇淋前将菜叶拨开四五片，使其呈初开的睡莲状；还有师傅习习用火腿丝给白菜打结，取一点红来点缀一汪清绿，这些就是做菜之人的情趣了。
有些师傅会把白菜修整成睡莲状，使菜品呈现出更清爽高雅的视觉观感。
开水白菜因其建造繁琐，用料讲究，撒布度又不高，现很少有餐馆还在供给这道菜了，为此我翻了好多成都饮食古籍，在八十年月中日合编的【中国名菜集锦】四川卷里面，找到了写意的谜底，不外后往来核实多少都关门了。
图为中日合编的【中国名菜集锦】，一套八册，离别收录了北京、四川、广东和上海的名菜。现只有二手版本售卖，本想买两册四川版收藏，发现卖上千元，作罢。
当然了，遗珠也是有的。首先是位于成都人民南路的芙蓉餐厅，五十年月开门迎客以来，与成都餐厅等分人民南路半边秋色，芙蓉餐厅于1993年封闭，而芙蓉餐厅出来的温星师傅于2004年在光华村创办了芙蓉凰，作为老芙蓉餐厅的陆续。芙蓉凰的菜牌上是没有开水白菜的，实际上好多老芙蓉餐厅的菜品因为价钱及成本的原因，温星感觉耗时耗力，公共又不睬解其价格，所以就没有拿出来写在菜牌上，至于能不克吃到，其实看缘分。锦轩川菜厅系老牌宾馆锦江宾馆的中餐厅，是成都会当局和四川省当局商务请客偏爱的处所，争议颇大，有人奉为川菜标杆，有人感觉言过其实。位于成都东边琉璃路的松云泽稍微荒僻了一些，但经营的倒是根正苗红的川菜包席，不点菜，无菜牌，一天只做六席，菜分冷热一道一道地上，中央穿插汤品，从开席盘吃到最后一道座汤，颇有点法餐的意味。松云泽系蓝光鉴师长的荣乐园一脉，主厨王斥地是蓝光鉴师长二代门生张松云的关门门徒，松云泽就是取其感德师傅张松云恩惠之意。
II. 法餐中的轨范清汤
清汤在轨范摒挡中也很常见。我以前的室友正巧是法国蓝带厨艺学校的学生，常在家里演习菜品，印象最深的就是一碗她练手给我做的轨范清汤（ consommé）。
Consommé 在法文里有「浓缩、集中」的意思，顾名思义就是浓缩了食材中的精辟而成的汤汁。轨范清汤中最经典的要属牛肉清汤（consommé de boeuf），以烘烤过的牛骨为底，经由数小时的炖制，过滤后入冰箱冷藏一夜，第二天掏出时整锅汤水呈凝固的胶质状，汤汁和浮油分明，这时就很轻易撇去油脂了。
轨范清汤最要害的步伐在于「净化」（clairifier），成败在此一举：若是汤中的浮末和残余未抛清就会毁了这锅清汤。所谓净化其实和开水白菜中的「扫汤」理念千篇一律。轨范清汤的「臊」叫作「clearmeat」，是在瘦牛肉糜的根蒂上夹杂了蛋清、胡萝卜、洋葱、西芹等食材。我曾在观摩室友烹饪的时候闹过见笑，看着她将一碗黏哒哒的肉糊倒入大费周章炖好的肉汤中的时候，心里隐约作痛，当汤煮开后，适才倒下去的肉糊逐渐酿成死灰色，冲上来浮于汤水表层，这时我更拒绝了，忙跟室友说休想让我喝这碗鬼器材。殊不知室友用大勺轻轻地沿着肉糊中央的裂痕拨开，我朝锅里瞧了一眼，锅底的汤汁竟然澄亮干净！
轨范清汤需经由「净化」才能铮亮干净，千锤百炼的厨师会取锥形滤网，上铺四五层纱布来过滤去除杂质。
室友将整锅清汤悉数舀了出来，然后用锥形漏斗过滤几遍。牛肉清汤因以牛骨为汤底，所以锃亮如琥珀，若是是以鸡骨为汤底，则会呈现出淡..的光彩。这时再到场煮好的胡萝卜和西芹颗粒，就是一道轨范摒挡中很经典的开胃菜（apératif）了。
