文/《新产经》苏沐晖
日前，在“CCFA新消费论坛-2019中国连锁餐饮峰会”上，无人后厨、聪明门店、机械人取餐送餐等应用场景，成为浩瀚餐饮企业存眷的核心。
近年来，消费升级、科技提高、成本增加等身分络续鞭策餐饮智能化成长，将来餐厅、智能餐厅、无人餐厅等新兴概念络续被说起，神秘的“黑科技”正在重塑中国餐饮行业。
行业结构火热
客岁2月，盒马鲜生率先在上海南翔打造了第一家机械人餐厅，运营4个月就实现了盈亏均衡，在餐饮行业引起了不小的惊动。10月，投资跨越一亿元的海底捞智能餐厅开业，这家从谋划到筹备耗时3年的高科技餐厅，对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了人工智能化革新。
“吃暖锅的时候能够经由立体投影看到蓝天白云、皑皑雪山，听着舒缓的音乐，似乎置身大天然。让我惊喜的还有店里的主动配锅机，能凭据本身口味决意油量和咸辣水平，整个就餐过程非常惬心。”身为暖锅的忠厚喜爱者，王师长对海底捞智能餐厅赞不停口。
客岁11月，“京东X将来餐厅”在天津正式开业，面积近400平方米，可容纳100人就餐，从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机械人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。此外，五芳斋、周黑鸭、庆丰包子铺等多家餐饮品牌，也推出了精心打造的智能门店，德克士更是公布将来将结构2300家“无人自助式餐厅”。
本年1月，中国铁路“智能无人餐厅”陆续在青岛各火车站表态。据悉，这些餐厅24小时营业，无需专人轮班值守。从扫码支出、微波加热到主动出餐，整个过程不到一分钟，可以知足春运时代搭客的个性化餐饮需求。
不难发现，智能餐厅正在成为餐饮行业的结构热点。事实上，国内餐厅的智能化早已启动。2012年，跟着移动互联网的成长渗入餐饮业，餐厅后台治理、客户剖析、选址、菜单设计、菜品供给链等都已经用到了大数据和人工智能手艺。
在现在餐饮行业面临成本上升、运营效率的挑战和消费者多变体验需求的配景下，智能化能有效削减成本、提拔效率，为消费者带来新颖感，很好地应对这些新挑战。
据海底捞首席计谋官周兆呈透露，餐厅多个聪明系统能够为海底捞节约近四成的人工成本。“聪明生产、聪明运营，再加上聪明办事组成了智能餐厅的整体。因为有了主动化、智能化的设备，所以从主动出菜机到主动配锅机，再到主动羊肉机等，这些其实都在提高我们的运营和治理效率。”
“智能餐厅运用了好多进步的黑科技，目的在于打造差别化。而从久远来看，则能节约人力成本。”中国食品财富剖析师朱丹蓬敷陈《新产经》。
数据显露，2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增进9.5%。个中，限额以上单元单子餐饮收入9236亿元，同比增进6.4%。全国餐饮收入同比增速（9.5%）高于同期社会消费品零售总额增进（9%），餐饮消费成为国内消费市场的主要力量，智能餐厅更是一个不容小觑的市场。尽管今朝国内智能餐厅范畴已有大型企业布置和中小企业试水，但总数尚少，仍处于起步阶段。市场大浪淘沙
历久以来，顶着科技光环的智能餐厅一向备受存眷，成长前景伟大。人工智能与互联网大数据的使用不光让用餐流程变得加倍自立高效，也极大地节约了房租、人工等成本，并且这些直接经由互联网消费形成的大数据也能够描画出加倍完整的用户画像，为将来新零售的成长供应数据依托。
但聪明餐厅的优势也或者成为限制其成长的劣势，餐饮行业的比拼不只是轻易快捷，更主要的是人道化办事和餐品的品质口味。智能餐厅的“去人化”也在某种水平上降低了消费者用餐体验，导致一批批行业试水者倒下，市场颓势初显。
此前，人人湘的“四无餐厅”——无收银、无办事员、无采购、无厨师，一度成为全行业瞩目的核心。但在客岁初，人人湘封闭了无人餐厅，账面吃亏，膏火上交100多万。近日，京东智能奶茶店的倒闭也引起热议。有人认为是定位商务人群错误，有人透露聪明奶茶店跟“奶茶社交文化”相悖，迟早要走到终点。
在朱丹蓬看来，之所以有好多企业在智能餐厅范畴的结构好景不常，是因为智能餐厅的硬件投入非常高，平日在2000万以上，当盈利达不到预期的时候就轻易显现资金链断裂。“我们跟踪研究了两年，发现只有拥有雄厚资源的大企业才能涉足智能餐厅，并站稳脚跟。早年瞻性角度来看，结构智能餐厅是非常不错的选择，但就实际来看，并不是所有企业都具备结构该范畴的实力”。
切实，相较于传统的经营模式，智能餐厅的经营主动化需要投入大量资金引进设备，并培育熟练把持系统的员工等，运营成本较高。
此外，智能餐厅还面临着社会盼望较高和人道化体验缺失间的矛盾，慕名而来的消费者大多为年青年头人，智能噱头能知足他们一时的好奇，却难以将其成长为“回头客”。例如海底捞的智能餐厅，机械人承担传菜功能，最后仍然需要人工办事，反而比不上通俗海底捞的办事水平，令一些顾客感应失望。将来路在何方
现在，餐饮行业升级时代已然光降，市场竞争日趋激烈，各类餐饮品牌都在积极立异求变，涌现出京东、阿里、海底捞等试水者，但却贫乏能把智能餐厅打出名堂的第一人。
此外，中国电子学会发布的《中国机械人财富成长申报2018》显露，32家活跃的中国民众办事机械人企业中，仅在第二梯队有穿山甲、众德迪克2家专注于送餐机械人，今朝尚无专注于烹饪机械人的企业上榜。
业内专家剖析认为，烹饪机械人手艺在持续进化，但应用还处于早期阶段。无论是手艺应用定位、手艺不乱度，照样实际运营中的人力合营等都需进行更多测验。然则，为运营降本增效是餐饮手艺成长的风雅向，手艺应用局限的慢慢扩上将是大势所趋。
事实上，针对智能餐厅将来的成长状况，业内今朝存在两种判然不同的概念：一是感觉这是餐饮行业将来成长的必然趋势，对这些聪明餐厅布满褒奖和夸赞；另一种则正好相反，感觉餐厅弗成能真正做到去人工化，并不认同这个偏向，也是以对聪明餐厅布满质疑。
中国烹饪协会会长姜俊贤曾透露，2019年，中国餐饮业数千年的生产体式有望是以而改变。若是转变和科技应用可以顺利完成，将对陆续了数千年的中国餐饮行业前店后厂、以师带徒的传统生产体式发生重大影响，形成新的生产体式。
朱丹蓬则指出，将来，跟着“90后”“00后”逐渐成为餐饮行业的主流消费群体，他们或者会对照青睐这种科技感很强的智能餐厅。但人们就餐更在乎办事和食品，智能餐厅或许会成为一种增补，但难以成为主流。
诚然，智能是手段，体验才是目的。智能化作为餐饮业提拔用户体验的主要体式，内行业更新升级的过程中，必需时刻紧扣消费需求，打造差别化体验。
