云南食材的多样性，在孙晓口中被形容为“非常可怕”。澡堂所有菜品的落脚点，还是在云南的季节食材，她不想找一些难把控、本地人不喜欢的东西。所以尽管有固定的供货商，孙晓还是每天都会去菜市场，看到有不认识的山茅野菜就会问怎么吃，再进行重新研发。“比如云南有一种奶浆花，你问他们怎么吃，他们就说炒肉吃，凉拌吃，回来我就炸，它炸起来很美；还有炸的千里香和黄花菜，我很喜欢这个过程，菜市场就是我们的教科书。”
现在，孙晓已经把自己的食材库拓展到高黎贡山、临沧——那些对云南人来说不常见、但可以用的食材。还有一些云南的地方小吃，她也会进行重新“演练”。
菜如其人
目前，澡堂只有孙晓和一位助理来完成整个烹饪过程。孙晓自己买菜，把所有方法教给助理，助理来完成执行部分，从上午10点一直到晚上8点。连餐具都是他们自己洗。
“我助手特别牛，你看那么多菜都是他一个人做出来的，因为我也是这样要求我自己。”对于助手的能力，孙晓毫不吝惜褒奖之辞，但对于自己和助理做菜谁更好吃的问题，她认为“到目前为止，还是我做得好吃”。
孙晓有这份自信。“第一阶段收到的评价，有85%的客人认为我们的东西是扎扎实实非常好吃的，我觉得就够了。从做小厨房开始，我给自己的要求就是，每天进步一点，不能退步。我不太会因为客人的评价，让自己很忧伤，因为我自己也会去评判这件事情。”
好多喜欢印季·seasoning的客人，不一定会喜欢澡堂，他们觉得那个时候更有温度感，更像家的感觉。确实，澡堂的空间气质，从设计角度来说比较冷淡，但还是有不少人觉得澡堂好好待、好暖啊。为什么？孙晓觉得，这跟自己人的氛围有关，任何场子都需要养。“冬天这里很冷，我就会做热红酒，顾客觉得很好喝，但其实我们并没有选用特别名贵的酒。你只要用心做，别人一定能感受得出来。”
在品尝越南夏卷的时候，我习惯性地浇上了酸辣口味的蘸水。孙晓指了指黑色餐盘上那条像极了沙拉酱的乳..的拉花说，蘸那个试试？入口一尝，竟也散发出后劲十足的辣味。
“里面放了什么？”我问，“放了什么不重要，你喜欢这个味道就行”，孙晓从来不会跟客人说，你一定要吃出什么味，或者这道菜多好吃，只希望他们用舌头、用胃去感受就好。“我的菜很像我这个人，喜欢的人就会很喜欢。不喜欢我的人还是多的，不喜欢我的菜的人还是少的”。
孙晓觉得，创意料理会有想法枯竭的一天，但那要做到一个相当高的层次。“到目前为止我还是个小学生，路还很长，这也是一件挺没有成就感的事儿，所以我从来不看轻、也不看重自己。”
没准再干个十年八年，她又会想回去写点东西。
文 |都市时报记者段寅彬 图 | 曲鸣飞
