现如今，芥末已经衰落了，但是它仍旧有一种特殊的、不同于辣椒的、今人已然陌生的辣味在里面，而正是因为这一种别致的辣味，使得它继续在某些菜式之中散发魅力、调和佳味。
下面咱们再来谈谈芥菜的分类。
芥菜本一种，变种极其多。
就是说，芥菜这个物种就只有一种，同种的话就可以交配生出可育的后代，不同种要么不能交配要么交配了也生不出可育的后代，就是这么简单。不同种的生物之间，有一道几乎不可跨越的天堑。说是“几乎”，是因为动辄几百万年的“生物进化”可以慢慢跨越这一道天堑，另外植物杂交然后受精卵在特殊时期骤遇特别寒冷使得染色体加倍也可以碰运气偶尔克服这一道天堑，但是这两种方式一种需要漫长的时间另一种需要近乎无穷小的机缘，所以，这是一道“几乎不可跨越的天堑”。
“变种极其多”，就是说芥菜虽然只有一种，但是名下却有许多变异得到的“变种”，这“变种”与“品种”、“亚种”类似，都是物种以下的单位，不同的变种、品种、亚种之间，依然可以交配得到可育的后代，但是它们彼此之间的形态、内在品质等已有明显的区别，这就好比苹果里的“富士”、“国光”、“蛇果”等，宠物犬里的“贵宾”、“比熊”、“金毛”等，虽同属一种，但各得其妙。
那么，芥菜有哪些变种呢？
要一一列举的话，恐怕有十几种之多，为了简单了解，这里将其分为四大类：
1、子用芥菜：专为得到芥子，然后用芥子研碎得到芥末，或者榨取“芥子油”，芥子油也具有芥末那种辛辣的味道。
2、叶用芥菜：专为食用菜叶，比如盖菜（滋味有点像白菜，但又具有淡淡的辛辣）、雪里蕻（雪菜）。雪里蕻是一种很有意思的菜，“蕻”就是茂盛，《康熙字典》解释“四明有菜，名雪里蕻，雪深诸菜冻死，此菜独青。”所以雪里蕻也好，雪菜也好，皆因耐寒而得名。雪里蕻一般用来腌制同名的咸菜，这咸菜依然呈绿色，咸中微带芥菜的辛辣，具有独特的风味。另外，雪里蕻等芥菜以及其他青菜，还可以干制制得“梅干菜”，《越中便览》云：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪人、绍兴居民十九自制。”“梅干菜”也叫“梅菜”，因为其源自广东的梅州，“梅干菜扣肉”你一定吃过吧，是不是很有风味的说！
盖菜
