走在北京的大小街头，但凡是有卖包子的地方，必然也有卖炒肝儿的，这句话倒过来也一样。
炒肝是北京的著名早餐，与卤煮一样，这东西就是一碗满满的猪下水，但下水有下水妙处，做到极致依然是人人喜爱的美食。
对于老北京来说，对炒肝儿的了解当然是无与伦比的，但是对外地人来说，炒肝就蒙上了一层神秘的面纱。
光看名字还以为是拿猪肝炒出来的，等到第一次吃的时候，才发现这东西跟稀饭一样，喝一口却发现味道奇怪，没吃过的人很难接受这种味道。
由此也引发了人们对炒肝儿的讨论狂潮，比如：炒肝儿里到底有没有猪肝？炒肝儿是炒出来的吗？
针对这些问题，就让我来告诉大家正确答案吧！【炒肝儿里有没有猪肝】
炒肝儿里必须是有猪肝的。很多朋友去北京慕名吃炒肝儿，但是拿勺子扒拉来扒拉去都没找到一块猪肝，反而是大肠满满一碗，很多人一边吃一边唠叨，感觉自己受到了欺骗。
但其实炒肝里是有猪肝的，只是不当做主料。“炒肝儿”发源于清末，由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。白水杂碎用猪肠、肝、心、肺等加调料用白汤煮熟。
但因为猪下水这东西味道颇大，老板又用白水去煮，久而久之人们再也不去吃了。于是店主将猪心、肺去掉，只留猪肝、大肠，换了个名字叫“炒肝儿”，反而在北京小吃中独树一帜。
但是在炒肝中，猪肝只占1/3，一煮还容易散，所以在吃的时候不好好找还真找不到猪肝在哪里。但是炒肝吃起来猪肝的味道是非常浓郁的，那种肝香正是“炒肝儿”的精髓所在。【炒肝儿是不是炒出来的？】
很多人第一次见到炒肝都会奇怪，明明是“炒”出来的，为什么却是煮出来样子？一些人以为是猪肝在下锅前经过了炒制，所以叫做“炒肝儿”，但这种说法是错误的。
其实，“炒肝儿”的“炒”字只是一个比喻而已。制作炒肝儿的时候，将熟猪大肠放入煮沸的高汤里，然后再放入蒜酱、葱花姜末以及口蘑汤，然后放入生肝条，最后则要加入淀粉勾芡。
淀粉能够增稠，加入后就必须不断搅拌，看起来就像是在“翻炒”一样，“炒”肝儿一说就由此而来。
所以说，炒肝儿虽然叫“炒”，但实际上是煮出来的，在煮的时候必须小火把食材慢慢煮透，火候的掌控是味道的关键，等到熬成特别粘稠的汤汁时，一碗炒肝才算正式出锅。【炒肝儿到底是喝还是吃？】
实际上，最经典吃炒肝儿的方法既不是吃，也不是用喝的，它在北京有一个专门的名词：“忒儿喽”。而在其他地区，这个词叫做：“吸溜”。
炒肝粘稠，喝的时候端起来，沿着碗边开始往里吸，边吸还要边转碗，这样不光能一直喝到满满食材的炒肝，还能保证你喝的每一口都是温凉适中的。
当喝到一半的时候，转着圈吸溜已经不是很方便了，这时候拿起筷子来，用筷子将碗里剩下的炒肝扒拉到嘴里，嘴巴一刻也不能离开碗沿，像这样一口气喝个痛快，才是炒肝儿的正确吃法。
当然，用勺子吃是比较文雅的一种方法，边喝边咬一口热气腾腾的包子，一顿早饭就是这么的轻松惬意。【炒肝儿是怎么来的？】
无论在哪儿，一家百年老字号都是值得尊敬的，而作为“北京炒肝”的创始者，会仙居甚至比全聚德烤鸭的历史还要早，在1862年就出现了。
老北京对炒肝情有独钟，达官贵人们也十分喜爱，有诗句云：稀浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。这足以表现出老北京对“炒肝”的喜爱之情。
然而，就是这样一家百年老字号，到如今却没有了音讯。根据统计，在上世纪50年代中期，北京保留下来的百年老字号大概有300多个，但是在1956年公私合营以后，一部分老字号就相继消失了，“会仙居”也没能幸免。
上世纪80年代，北京百年老字号恢复、保存下来的不到50家，而会仙居并不在其中。但是会仙居的掌灶人——司德印老先生，在1986年公私合营的时候，随“会仙居”并入了“天兴居”，“天兴居”由此有了自己的特色炒肝儿。
司德印先生的儿子司永江继承了父辈的手艺，在1997年代表“天兴居”参加北京、杭州的烹饪大赛，一手炒肝获得了“中华名小吃”大奖。【炒肝儿的讲究】
正宗的炒肝必然会有些许大肠味儿，但不能过重，有些店家为了干净，用消毒液洗肠子，勾出来的炒肝儿有隐隐约约的樟脑味儿，客人一闻就被熏跑了。但大肠的味道也不能太重，如果你离着两米远都能闻到一股子骚臭味儿，那再爱好这口的人估计也咽不下去。所以炒肝儿香与臭的界限是非常极限的，差之毫厘谬以千里，能拿捏好这个度，才能做出一碗成功的炒肝儿。
炒肝儿中肠子不能切得太小，至少都要半厘米长，如果切成肉末一样的那不叫炒肝，那叫糊涂汤。有的店家做炒肝儿，肠子切得比蒜末儿还细，倒是省了料钱，但这碗汤连藕粉都不如。
每碗炒肝儿中必须要有一块肝儿，这是卖炒肝约定俗成的规矩，盛肝儿的伙计手头上必须有准儿。有的时候炒肝儿做出来“肝”会沉到锅底，这时候用勺子一转就能舀到。以前的时候如果碗里看不见肝儿，那可是砸买卖的。
吃炒肝儿必须搭配包子，小笼刚蒸得的肉包子，碟子里备着醋和辣椒油，夹起一个包子蘸一口再塞到嘴里。猪肉大葱馅儿咸淡合适，汁水丰盈。剩下一半月牙型的包子直接扎进炒肝儿中，带着浓稠的炒肝儿，再塞进嘴里的时候，味道又换了一种感觉。
浓香粘稠的炒肝儿，是多少北京人日思夜想的美味，但是对于外地人来说，品尝这东西是挑人的，如果爱喝，那么自己在家也可以做一些吃，如果不爱喝，也请不要诋毁，每样东西都不是十全十美，爱着美之，不爱者大可一笑了之。
