新鲜的鱼随着摆放时间越久，开始逐渐产生不好闻的鱼腥味。鱼会有鱼腥味，简单来说，是因为鱼肉开始逐渐腐败，但你知道详细的原因吗？鱼腥味的发生其实和鱼肉组成、脂肪以及消化酵素分解等有关联，可不只有「腐败」两个字这么简单！想避免料理鱼肉时仍有鱼腥味，不妨了解原因，而从中你也能学到可以如何减少腥味：
为什么鱼会有鱼腥味？
这或许听来是个傻问题，但它有几个有趣的答案。人们通常会忍受市场与餐厅中带有一股鱼腥味的鱼，因为他们心里想，它还能闻起来像什么呢？但事实上，鱼完全不是非要闻起来像鱼—真正新鲜的话就不会。
如果鱼类与贝类离开水面仅仅两小时，它们几乎不会有任何气味。或许它们会有一种清新的「大海气味」，但一点也不会让人觉得不愉快。只有当海产开始腐败时，才会产生那股鱼腥味，而且鱼肉比其他肉类腐败的速度要快得多。
鱼肉（鱼的肌肉）由蛋白质构成，但其蛋白质种类不同于牛肉或鸡肉。它不仅在烹饪时更快分解，在酵素与细菌侵袭下也更是如此。换句话说，它腐败得更快。那股鱼腥味是来自腐败的产物，尤其是阿摩尼亚、各式硫化物，以及胺基酸分解后所产生的名为「胺」的化学物。
人类的鼻子对这些化学物非常敏感。在鱼肉变得有碍健康而无法食用之前很久，人类早已闻到那种气味。所以轻微的鱼腥味只是指出鱼肉不尽新鲜或可口，但是未必危险。
胺与阿摩尼亚是会被酸类中和的碱类。那就是为什么含有柠檬酸的柠檬片时常与鱼肉一起上桌[注4]。测试海产是否新鲜的最准确方法，就是在购买前尽可能礼貌地要求闻一闻。不过在某些标准很高的地中海地方市场，这可能会被认为是严重的侮辱。
鱼肉比其他肉类更快腐败的第二个原因是，大部分鱼类在野生状态时都有大鱼吃小鱼的不友善习惯（水面之下是弱肉强食的丛林）。它们因此具有对消化鱼肉时极为有效的消化酵素。在鱼类被捕捉之后，如果因为粗暴处理而使某些酵素跑出肠胃，它们就会迅速对鱼肉本身发生作用。这就是为什么挖掉肠胃的鱼比整条鱼保存得更久。
第三个原因，鱼类体内与表面的腐败细菌比在陆地上的细菌强效。原因是它们天生被设计成在寒冷的大海中发生作用，所以只要稍微加温，它们就更嚣张了。为了阻止它们进行龌龊的工作，比起保存温血动物的肉类，我们必须动作更迅速且更彻底地冷冻鱼类。
所以冰是渔人的最爱（许多许多的冰）。冰不仅能降低温度还能避免鱼类变干。即使是死了之后，鱼类也不喜欢变干。
第四个原因，一般而言，鱼肉比陆地动物的肉含有更多的不饱和脂肪，而这也是我们在这个胆固醇恐慌时代珍视它的原因之一。但是不饱和脂肪比牛肉里那些美味的饱和脂肪更快变酸（氧化）。脂肪的氧化使它变成气味恶劣的有机酸，所以它们会更增加令人不快的气味。
如果你走进闻起来鱼腥味很强的海产餐厅—赶快离开去找最近的汉堡餐厅！
注[4]如果你买的干贝闻起来稍有腥味，那么不妨在烹饪前用柠檬汁或醋冲洗看看。但请不要浸泡，因为干贝会像海绵一样吸水；当你想以烤或煎的方式烹调时，它却会像是蒸过的口感。
