马家..卤煮鸡
保定马家老鸡铺的..卤煮鸡，已传世五代，色艳形美、肉嫩骨酥、软而不烂、味道醇香、立名遐迩、到处颂扬，为处所名特产物之一。马家老鸡铺的卤煮鸡选料优良，加工精美，选料必需是鸡形丰满，肉多膘肥的活鸡，并一律要按..的俗规宰杀，叫做"宰鲜、煮鲜、卖鲜"。生鸡下锅之前要用镊子将未烫尽的羽毛悉数拔光，煮鸡时除按划定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，还投入克己的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等珍贵中药)，加工出的熟鸡一翼..口腔，一翼窝向后方，两爪插入膛内，整个外形呈琵琶状，丰满美观。马家老鸡铺从实践中发现老鸡汤的主要性，用其掺水煮鸡，能使加工过的鸡尽量留存。
原料：..鸡50千克。
配方：陈年迈酱1千克，五香粉（内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，装袋下锅）50克，大料75克、花椒50克、小茴香50克、桂皮100克、白芷75克、大葱500克、鲜姜150克、大蒜150克、食盐1500克。
建造：
2、宰杀：遵照..教规进行。活鸡宰杀后，立刻入65～70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净。
3、整顿：在去毛洗净的鸡..用刀开一小口，掏出内脏，洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼..口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，不入膛内，使鸡体呈琵琶形，丰满美观。
4、下锅：在生鸡下锅以前，将老汤烧沸，兑入适量清水。然后按鸡龄巨细，分层下锅排好，要求老鸡鄙人，仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯进取放，而最上面一层鸡，则要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉。
5、卤煮：生鸡下锅后，再按比例加放调料，上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸡压好，再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候平均，煮至软烂而不散即可。
6、煮熟：煮鸡时间依鸡的巨细、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时， 隔年鸡煮2小时以上。一样多1年鸡龄增加1小时，对多年迈鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮。
7、包装、出售：煮熟之鸡，用专用对象捞出，晾凉后即可包装出售
