川菜中技能最为复杂、难度最高的菜是不是开水白菜还真欠好说，要想说清楚这个问题，就先得说清楚开水白菜。至于能与之比肩的菜式我想至少有鸡豆花和红烧牛头吧！擅长鸡豆花的厨师不在北京，今天就跟人人说说白菜和牛头吧。
开水白菜是什么呢？“开水”的真身是最高档的上汤，鲜美无比。“开水白菜”事实上是一款高级清汤菜，其实就是清汤白菜。当然，对美食稍有认识的同伙都知道，这道清汤可了不得，也叫顶级清汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制的头道汤。等等，这清汤可不是炖好了就能用，得扫汤，就是用鸡腻子（茸）附汤中杂质，使其变得清澈、增鲜。北京饭铺的开水白菜，最早使用猪血扫汤（猪血扫汤的方式今朝泰丰楼还在用，我尝过，..略重，回味甘甜中略有一点雷同药味的感受），后来感觉照样鸡腻子扫汤美味更纯，看厨师手艺，有时候扫一遍就大功乐成，有时得扫两三次。
扫出来的清汤并不是人人误认为的“白开水”一般无色透亮，你就是扫十遍八遍也弗成能达到无色的境界。这就得说说白菜了，开水白菜用的是黄秧白，听着挺神秘吧，其实就是大白菜（的菜心）。李英民敷陈俺，一样菜心都是微黄的，就算泛绿不太黄，一烫就会变黄，所以好多人误认为开水白菜的汤色像开水一般无色透亮，..来自菜叶的折射，其实不是，你要把汤㧟出来就会发现，汤色微黄像淡一点的茶水
红烧牛头，也是川菜中“粗菜细做”的经典名菜，比开水白菜还要复杂。同样需要一锅好汤，只不外不消像开水白菜那样扫成清汤。另外建造过程就厉害了。因为红烧牛头其实不是红烧牛头，而是红烧牛脸，错，是红烧牛脸皮。中外良庖似乎都爱牛面颊上的这块肉，在西餐是能做成主菜的上等食材，不外中餐用的材料烹制起来难度大的多，郝振江的红烧牛头取用的则是牛皮！对，您没看错，是牛脸皮。
做红烧牛头，先得蒸牛头，然后取脸皮——拔取眼皮下面颊上最厚的两块牛皮，然后就要考刀工了，把起皱的表皮切掉，剩下嫩糯富含胶质的内皮，还要经由烤、焖、煮等多道工序烹制而出，充裕施展出中国传统厨艺中“粗菜细作”的理念。因为建造工序稀奇复杂，此菜只有预订方可享用，这几年很少有人可以见到（有位四川的媒体同伙在微信上跟我说，本地也几乎看不见这道菜了），连我都没调到图片！人人脑补一下吧！实在欠好意思。
经由以上的介绍我们知道这些菜都是较难的菜品，其难就难在那一瞬间，但其实川菜中有好多非常难的菜皮，好比宫保鸡丁的小荔枝味，鱼香肉丝的鱼香味，麻婆豆腐都是非常难的菜品。这些菜难是难在调味上，因为他们讲究五味和谐。
