【御膳姑苏菜】
姑苏菜为何能挑动皇帝的味蕾？
人们都说乾隆皇帝下江南所为“三美”——美食、美景、丽人。江南好菜，尤其以姑苏菜为代表，细腻细腻，很得皇帝的心意。其实，康熙皇帝就曾经鄙人江南途中吃过姑苏菜，就已经留下深刻的印象，到了乾隆皇帝更是要向本身最尊敬、崇敬的爷爷进修，天然也对江南美食情有独钟。
乾隆朝，全国各地的名菜好菜都汇集在皇帝的宴桌上，但像姑苏菜如许以完整菜系显现在宫廷的，几乎没有。姑苏菜为清宫御膳带来了刷新，在成就清宫御膳的同时也将中华美食推上了一个岑岭。
据史料记载，自康熙二十三年（一六八四年）九月始，至康熙四十六年（一七〇七年）正月止，康熙皇帝先后进行了六次南巡，四次住在姑苏织造曹寅的家中。曹寅以姑苏织造官府菜招待康熙皇帝，大获成功。精巧的江南姑苏菜挑动了来自北方的皇帝的味蕾，自己就倾心于汉族文化的康熙大帝对姑苏菜极其喜爱。康熙皇帝偏爱吃质地软滑、口味鲜美的清淡菜肴，而姑苏菜恰恰相符这些特点，使得其回銮之后也是时刻不忘。
到了乾隆朝，乾隆皇帝南巡时，也是往往都要品尝姑苏织造官府菜，并一再犒赏姑苏织造府官厨，最终还把官厨们带入宫中。此后，乾隆皇帝岂论于宫中或出巡，均有姑苏织造府的官厨们侍从进奉御膳，皇宫中也设有姑苏厨房——苏造（灶）铺，宫中有大量记录了姑苏菜的汗青档案。姑苏菜在宫中备受迎接，达到空前未有的高度。
下面看看皇帝最爱的姑苏菜谱：乾隆三十年（一七六五年）正月十七，姑苏织造家厨备下：糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎黏团一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品，随送粳米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品。这几样菜肴，乾隆皇帝品尝后非常喜欢。
“御用大厨”张东官
这里着重说一下乾隆爷的“御用大厨”张东官。据推想，乾隆三十年，乾隆皇帝将张东官带回北京，放置在长芦盐政西宁家中。张东官正式进宫当了一名御厨，官七品，成为乾隆最喜爱的御厨。此后，开启了他的传奇平生。
此后，乾隆皇帝的每日膳单中，第一道菜必“署名”张东官。就是在乾隆皇帝栖身在圆明园和避暑山庄等地时，也都由张东官备膳。最绝的是，乾隆皇帝能品出张东官所烧菜肴的滋味。有一次张东官生病，不得已由他人代为掌勺，乾隆皇帝品后即道：“此膳非张东官所做。”
张东官究竟身手有多高，下面我们看看张东官给乾隆皇帝做过的厚味好菜：
乾隆三十六年（一七七一年），乾隆皇帝出巡山东，张东官进菜四品，个中的“冬笋炒鸡”甚得乾隆皇帝欢心。
乾隆四十三年（一七七八年）七月到九月，乾隆皇帝出巡盛京。七月二十二日，张东官进“猪肉缩砂馅煎馄饨”、“鸡丝肉丝油煸白菜”、“燕窝肥鸡丝”、“猪肉馅煎黏团”各一品，极为称旨。
乾隆四十八年（一七八三年）正月初二，张东官进晚膳“燕窝烩五香鸭子热锅一品”、“燕窝肥鸡雏野鸡热锅一品”。
从这些菜单我们能够看出，除了燕窝，张东官给乾隆做的都是家常菜，至于乾隆赞不停口的奥秘，那天然是菜的口味了。
乾隆四十九年（一七八四年），乾隆皇帝第六次南巡，七十多岁的张东官腿脚已不灵便，乾隆皇帝恩准他乘马随行。行至姑苏灵岩寺行宫，乾隆皇帝经和珅、福隆安向姑苏织造下旨：“膳房做膳、姑苏厨役张东官，因他年迈，腰腿痛苦，不克随往应艺矣。万岁爷驾幸到姑苏之日，就让张东官家去，不消随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往京去。”张东官知难而退。
乾隆爷赐名的“苏造肉”
姑苏官府菜究竟怎么做？口味究竟是若何的百吃不腻？张东官是凭着什么样的菜品口味获得乾隆皇帝的垂青？从下面这道“苏造肉”的做法口味，我们却是能够一窥之妙。
张东官以姑苏菜为根本改良清宫御膳，为乾隆皇帝御膳添加了好多新式菜肴，苏造肉就是个中的代表作。张东官的这道苏造肉，用老汤加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，调出秘制汤汁，将上好猪五花肉置于汤中，慢火煨制而成。其汤色红亮厚重，猪五花肉肥肉香甜软糯而不油腻，瘦肉酥烂入味而不发柴，汤头鲜美又不油腻，整道菜醇厚奇香。九种香料按照春夏秋冬四时的分歧，以分歧的量配制，一年四时食用皆宜。起头这道菜并没有名字，是乾隆皇帝御赐“苏造肉”之名。
【皇家大宴】
国宴究竟都吃些啥？
清代皇帝的宴会，包罗他以一国之君的身份宴请其臣下的国宴，以及他以一家之长的身份宴请家人的家宴。同时举办国宴与家宴的时间节点只有元旦这一节日，而在大年节要零丁举办家宴，万寿节、皇帝大婚等，亦需零丁举办国宴。
清代国宴包罗满席、汉席，分立而行。在太和殿前举办的国宴，必然是满席；在宫外，好比皇帝临雍讲学后赐宴讲官，则用汉席。满席又分为优等席、二等席，直到六等席，实际是六个品级；汉席则分为优等席、二等席、三等席以及上席、中席，实际是五个品级。
那么，国宴究竟要吃啥呢？下面我们看看清代元旦太和殿四等满席菜谱：
每席（即每张宴桌）包罗：四色印子四盘（每盘四十个，每个重一两）；四色馅白皮方酥四盘（每盘四十个，每个重九钱）；四色白皮厚夹馅四盘（每盘四十个，每个重九钱）；鸡蛋印子一盘（计四十个，每个重九钱）；蜜印子一盘（计四十个，每个重一两）；合圆例饽饽二盘（每盘三十个，每个重一两二钱）；福禄马四碗（每碗四两）；鸳鸯瓜子四盘（每盘一斤八两）；红白馓枝（子）三盘（每盘四斤八两）。干果十二盘（龙眼、荔枝、干葡萄、桃仁、榛仁、冰糖、八宝糖、大缠、青梅、栗子、红枣、晒枣）。鲜果六盘，离别是苹果七个、黄梨七个、红梨七个、棠梨八个、波梨八个、鲜葡萄十二两，还包罗一碟盐。共计点心十八盘、瓜子四盘、馓子三盘、福禄马四碗、干果十二盘、鲜果六盘、盐一碟。尚有小猪肉一盘、鹅肉一盘、羊肉一方（块）。
食谱都是家常，并不诱人，但分量倒是十足。
什么？皇帝请客靠众筹
不外，清朝太和殿国宴的费用并非悉数由国库肩负，而是由有爵位的王公分管，只有皇帝所用御膳桌上的宴品由内务府备办。按划定，除了饽饽宴的点心等由光禄寺备办外，酒菜宴需用的羊百只、酒百瓶，需由王公们按划定供献，若是其时的王公数较少，供献的羊与酒不达标，再由光禄寺负责增备。
王公们供献的席面包罗宴席上要吃的羊和喝的酒。以亲王为例：每人进八席，郡王五席，均进羊三只、酒三瓶；贝勒进三席，贝子二席，均进羊二只、酒二瓶；入八分公进一席，羊一只、酒一瓶。（羊都是大蒙古羊，酒是每瓶十斤）；亲王供献的大席所用的餐具为银餐具，具体数目为：银盘碗四十五件、盛羊肉大银方一件、盛盐银碟一件。随席七桌，随席所用的餐具为铜餐具，具体数目为：每桌铜盘碗四十五件、大铜方一件、小铜碟一件。郡王、贝勒等则是按制递减。
此外，还有随席七桌，随席所用的餐具为铜餐具，具体数目为：每桌铜盘碗四十五件、大铜方一件、小铜碟一件。郡王每人供献五席，个中大席一桌，随席四桌，每桌的餐具种类、数目均与亲王所献沟通。
清朝皇帝让王公们出资备办酒菜，是在用意深挚，意在向他们宣告：大清王朝不是我皇帝一人的，也有你们的份儿！你们要与我齐心同德，巩固山河。这对于王公们而言，也增加了他们维系皇权的责任感与使命感。
【皇帝野餐】
烧烤、鱼鲜 皇帝的美食之旅
除了在庙堂之上吃大宴，皇帝还要在巡幸、游猎之余野餐一番。康熙皇帝西征噶尔丹，也是“走一路吃一路”——保德的黄河鲜鱼、内蒙古的喀尔喀羊肉、宁夏的面食，康熙皇帝吃着都非常受用，还要写信敷陈远在国都的皇子，“显摆显摆”。同时，康熙皇帝还要在京留守的皇子给本身送国都的食物——鸡蛋、鲜果等。总之，这一路上康熙皇帝可真没亏嘴。乾隆皇帝最爱行围狩猎，狩猎完毕，就近把打来的野味烧烤一番，美其名曰“不忘祖制”，过了一把野炊的瘾。
法国耶稣会士张诚在日志中记载，康熙皇帝亲手烹制食物。
一六九二年九月十六日。皇帝猎获了一只五百多磅的公鹿。两点前后，陛下就嘱咐预备晚餐。他亲手处理本身打死的那只鹿的肝。肝和..的肉在这里是被看作最精彩的部门。他的三个儿子和两个女婿帮着他。皇帝很愉快地把古时整顿鹿肝的方式教给他们。皇帝把鹿肝朋分成小片，分给诸子、女婿和身边的一些官员。同时，我也幸运地从他手里接到一片。每小我都起头模仿皇帝和他的儿子们的模样去烤肉。
除鹿外，各类鱼鲜对于康熙皇帝来说也是厚味。西征途中，康熙皇帝曾多次亲笔给留守国都的皇太子胤礽、皇三子胤祉讲述在各地吃鱼的景遇，大快朵颐的画面溢于楮墨。好比在黄河之滨的保德，“朕及世人在此食黄河鲜鱼甚足，的确很好”。康熙皇帝所说的黄河鲜鱼指的是黄河鲤鱼，因为常食用某种雷同于苔藓的水草，所以这种鱼的味道非常鲜美。在罕特穆尔达巴汉，“也许共获鱼九万余条。自朕下至拜牙喇、当差人，每日食鱼矣”。
康熙皇帝对宁夏水果、面大为称道：“葡萄多而好……梨亦好……面甚好。”或是把内务府携带的好面做成饽饽，然后和宁夏面饽饽对比，得出结论：“朕等之面黑且硬。宁夏之面白且软，虽多食而易消化。”
【摄生秘籍】
请收下 皇帝的健康饮食指南
其实，清宫御膳并不神秘，归纳起来就是一句话：通俗，然则精到。《清宫御膳档》中记载的菜肴，除燕窝外几乎都是老公民平时吃的菜肴，就连菠菜豆腐汤、老咸菜都有，使用的都是极为通俗的食材。这和姑苏菜的特点一般——不以珍贵罕见的食材为原料。
康熙皇帝非常强调饮食对健康的感化，否决随意摄取，主张合理饮食。
一是主张“节饮食”。康熙皇帝说：“……摄生之道，尤以饮食为要义，朕自御极以来，凡所供馔肴皆平常咀嚼。”他强调“适可而止”：“所好之物，弗成多食。”《庭训格言》有云：“节饮食，慎起居，实却病之良方也。”
二是主张“慎饮食”。就是对食物的审慎，即对食物质量有要求。首先强调要清扫杂质，尤其是水。他对各地贡来的水和巡幸在外的用水定有严厉的制取方式和尺度，并著有《水性记》一文。
三是多吃粗粮和蔬菜水果。康熙皇帝主张老年人饮食宜稀薄，多吃蔬菜、水果。还有就是禁烟酒，与烟比拟，他更恶旨酒（琼浆），因为他认为酒有乱人心志和致人以疾的短处。
还有一点对照主要，就是进膳后，康熙皇帝会自发连结精巧的心态，只讲高兴事，说高兴话，或赏识本身喜爱的古玩书画，他认为如许能够匡助消化。
而擅长摄生、终得长命的乾隆皇帝就更留意营养炊事的平衡，吃的很简洁，然则应该摄取的营养都有包管。
好比，乾隆皇帝喜欢吃鸭子，也是有原因的。因鸭肉属阴性，而皇帝日理万机，不免焦躁体热，若进食生猛肉食，必然上火，激发高血压、心血管疾病。食鸭肉能够和谐体内阴阳，达到身体健康的目的。
皇家宫廷最讲究，这一点在吃上尤其显著。皇帝饮食讲究“不时不食”，到时间再吃饭，有正确的钟点，最有纪律。吃的也要荤素搭配，讲究的就是营养平衡。此外，皇帝还讲究“节令美食”，什么时节吃应时当令的蔬果，绝对不吃反季候的食物。这一点却是与现代人的健康饮食有类似之处。
还有，皇帝以实际动作敷陈我们：健康的饮食，照样要以素食为主。是不是很诧异？
【美食美器】
吃暖锅用的“野意家伙”
讲究，不光是烹饪的精美，还有个中反映出的那种文人气息。讲究的厚味，佐之以讲究的外形，达到了一个完美的境界。
以外形讲究的御膳名菜绉纱馄饨为例。前人有“天圆处所”的说法，方方的馄饨皮包了馅就象征六合不分、六合相裹、六合相融的“混沌世界”。绉纱是一种料面起皱的丝绸产物，绉纱馄饨又把丝绸文化融入个中。
美食还需美器配。讲究，还包罗清宫御膳中使用的餐具，这是民间市肆无法对比的。皇帝平常进膳会用到各式的盘碗，冬天时增设热锅、暖碗，御用宴上大多用玉盘碗。这在“紫禁城里过大年”也有充裕施展。此外，皇后、妃、嫔等还有搭配其地位使用的盘碗，均为家宴时用，平时吃饭则还要用到其他的盘碗。
从古至今，暖锅一向是人人钟爱的人气美食。 人人知道清宫中食用暖锅菜肴所用的器皿统称叫什么吗？“野意家伙”。个中，包罗暖锅、盘、碟、果盒、火碗、攒盒、方盘、镟子等，相当讲究。好比，档案中记载的随暖锅配套器具有，黄瓷六寸盘十七件，黄瓷五寸碟时间，洋瓷梅花果盒一对，银螺蛳碟定见，银小碟四件，碧玉螺蛳碟两件，宣窑白瓷鸡心碗两件，木攒盒一件，红瓷攒盒一对，银镟子六件，锡暖碗六件，瓷八仙碗巨细五件，红油捧盒一对。
想要知道皇帝更多的饮食摄生的窍门？赶紧掀开《皇帝怎么吃》进修进修吧。
文字整顿/故宫出书社 谭珂歆
图片选自《皇帝怎么吃》
