制法：
1.把净土鸭、猪肥肠、鸭胗分别治净，猪耳和猪蹄放火上烧透并刮洗干净，所有主料共纳一盆后，用加有八角和花椒炒烫的热盐均匀抹上腌味30分钟，再放入沸水锅里汆一水，捞出来待用。
2. 把泡菜卤水上火烧开，下入腌过味的净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠和鸭胗，小火卤制20分钟后，关火闷制40分钟，至原料成熟入味时，捞出来沥水并摆不锈钢盘里待用。
3.把泡菜卤水舀入另一个锅内，加些香料粉和炒好的泡菜，用小火熬香，下入水发豆笋和水发白芸豆浸卤成熟，捞出来沥水装盆待用。
4.把卤猪耳、卤猪肥肠、卤鸭胗、卤水发豆笋分别切片，卤猪蹄斩成块，然后分别装入垫有熟花菜的窝盘里，浇上滚热的泡菜卤水，点缀些洗澡泡菜，即成。而卤土鸭直接斩成块，装盘食用。
卤好的荤料
每天卤制菜肴时，王勇（左一） 都会检查泡菜卤水的质量
制作关键：
1.猪耳和猪蹄一定要用火烧透，才能除去异味。给荤料用加有八角和花椒炒烫的热盐味，能让其在卤制前有底味。
2.每次用泡菜卤水卤制原料前，需检查香料的香味是否充足，泡菜的酸味、鲜辣味和麻味是否正常合适，汤汁的量是否合适。若有偏差，可加香料和炒好的泡菜料调节，并添加汤汁。另外，炒好的泡菜料的味道在卤水锅里煮卤变淡后，须及时捞出来丢弃，并更换新料，否则容易坏卤水。最简单的方法是把泡菜料装入纱布袋里使用，这样卤水会显得更清爽干净。
3. 卤制原料一般都是采用煮闷结合的方式，即小火煮、关火闷，要求煮闷时卤汤一定要淹没原料，利于入味一致。另外，水发豆笋、水发白芸豆等素料须另锅卤制，避免坏卤水，而卤素料的卤水在使用了几天后须倒掉，重新舀荤卤水再加香料、泡菜料和高汤调制。
4. 用泡菜卤水卤出来的菜肴，除了卤鸭是凉吃以外，多数需要淋热卤汤热食。为了避免荤料卤菜腻口，可在盘底垫些煮熟的素菜解腻，如花菜、儿菜、萝卜等，还可点缀些洗澡泡菜清口解腻。
龚长/文 谢宇 谢霏霏等/ 图 王勇/厨艺指导泡菜
