当然不可否认外卖市场的潜力是很大的，因为顾客对它的需求是不断增长的。如果运营上做外卖成本可以算过来，那就应该去满足顾客的需要，这些都不会破坏品牌本来的定位和认知。现在出现了外卖代运营，就是这部分的专业化分工，未来也可能是一个很大的生意。因为它能够降低管理的复杂性。有些市场你的品牌能覆盖到，但是外卖和堂食的运营是两套不同的体系，你的能力不足以做这件事的话，交给外卖代运营也是可以的。
品类论的B面：不要把单品、品类混为一谈
零售的过去、现在、将来都在持续不断地分化出新品类，餐饮行业也是一样的。顾客对任何品牌都会顽固地想问这个品牌是干嘛的，这个问题的答案就是品类。
但是不要把品类和单品这两个词混为一谈，要从顾客的角度来看。品类化的东西就是顾客的脑袋里会不会在出门吃饭之前，就事先想到这个词。如果没有跟顾客心目中应有的品类产生关联，就很难去激发或者对接顾客的需求。像卤鸡爪、泡椒凤爪，这些就已经品类化了。卤人甲实际是一家卤味店，它只是以卤鸡爪为特色。但是小龙虾就是自成一个品类。区分单品和品类的关键，其实就是完完全全从顾客的角度来看它，在顾客心目中这是一类的就是一个品类。比如鸭脖子是品类、川菜是品类、水果店是品类，只不过不同的品类有不同的经济特性。
小龙虾已经自成一类
不过这个常识也不太容易坚守。什么是一个品类的问题，就像前面说的堂食和外卖是不是对立的一样，其实所有的顾客都是无所谓的。顾客根深蒂固的需求就是好不好吃。做餐饮就是从顾客出发找品类，而不是选单品。不过有时候你也可以突出单品，前提是这个单品要足够强大、要具有广普性，不要过于地域化。
说到品类，我认为中国餐饮的连锁化率未来会很高，它实际上就是品牌化。连锁化率要发展得越来越高，就需要解决专业分工，降低运营难度。过去的餐饮就太复杂，寺庙一大，各种各样的人和事就多了，很难发展到连锁。餐厅未来可能会保留代表自己定位的特色菜，大众的菜品甚至包括米饭，都会由专业第三方来供应。专业化保证更好吃，标准化和规模化来控制成本，背后的复杂性就会大幅度降低。这也是我们认为餐饮业接下来发展的一个重要趋势：大量供给的单品会由专业的第三方来供应，我们称之为“餐饮的零售化”。品类确定了，才能向标准化进一步发展，这是坚持不变的。
