中式餐饮做连锁店的困难体现在全聚德在北京以外地区的 “水土不服”上，这也制约了这家公司的开店节奏。财报显示，尽管全聚德在国内许多城市都开了分店，但绝大部分的营收仍来自北京地区，一些外地门店严重亏损。
全聚德在外地的表现不佳，一方面体现在烤鸭、菜品口味参差不齐，另一方面体现在对加盟店的控制力不足。文迪表示，他在全聚德的郑州店吃过几次烤鸭，这家店并不能保证每次上桌的鸭子都让他觉得满意。一些北京以外的消费者也在网络上对全聚德做了“服务员态度不好”、“味道一般”等评价。而2017年无锡新区加盟店老板欠债跑路事件，是近年来外地市场控制力不足的最典型案例。
无锡店事件发生之后，全聚德针对特许加盟企业社会评价不佳，管理状况标准低的现状，重新修订了《特许经营合同》续签标准，表示与未达标加盟企业今后不再续签。按照新续签标准，全聚德去年关闭了4家不合格的加盟店。
同时，全聚德的多家外地直营店，包括青岛店、郑州店和沈阳店等开了多年的老店，依然需要解决长期亏损的问题。 “这些外地店到今天亏损结果的形成，是多种因素作用的结果。我们不会解脱责任，必须面对。”邢颖说。在这些亏损的店面里，有些是因为当年上市时需要用募集资金定向投资，只能在有限的时间内快速选择，因此埋下了一些亏损隐患。从单店经营的角度来看，亏损也是选址、消费者定位、价位、菜品结构、内部经营管理、当地政策等多重因素作用的暂时结果。“怎么能让自己原汁原味的经典产品，跨出北京与当地相融合，这是我们在外地开店的一个纠结点。”邢颖说。
一位接近全聚德和大董的行业人士向《财经》记者表示，北京烤鸭是北京具有鲜明地域特色的著名单品，北京烤鸭在北京形成产业，而它延展到外地的时候，这种属性就会淡化。同时，餐饮企业发展的一大痛点就是营运模式难以复制，而这一点又对企业成长至关重要。“大多数企业都是在这一块出现问题，真正成功的连锁店里面有一套营运体系在支撑。”这位人士表示。
