蛋糕制作出现的那些问题
因为蛋清在 17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
烤蛋糕出现下陷和底部结块现象
①冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
②配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
③鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
④面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
⑤面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
①尽量使室温和材料温度达到合适度；
②配方要平衡和掌握好
③鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
④不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意；
⑤蛋糕在进炉后的前 12min 不要开炉门和受到震动。
蛋糕膨胀体积不够
原因：
①鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
③加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
④面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
⑤搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
①尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
②搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
③注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
④如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
⑤打发为止，不要长时间的搅拌；
⑥装盘份量不可太少，要按标准；
⑦进炉炉温要避免太高。
蛋糕表面出现斑点
原因：
①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
②泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
③面糊内总水分不足。
解决办法：
①快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
②泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
③注意加水量。
海绵类蛋糕表皮太厚
原因：
①配方不平衡，糖的使用量太大；
②进炉时面火过大，表皮过早定型；
③炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
①配方中糖的使用量要适当；
②注意炉温，避免进炉时上火太高；
③炉温不要太低，避免烤制时间太长。
蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原因：
①搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
②配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
③炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
①注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
②配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；
③糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
海绵蛋糕时鸡蛋很难打发
原因：
①搅拌缸或搅打器有油；
②鸡蛋不新鲜；
③蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至 40℃）；
④搅拌缸太大，而鸡蛋却很少；
⑤蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）；
⑥加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌；
⑦搅拌机速度太慢；
⑧如果在冬天，蛋在加温时被烫熟；
制作的重油蛋糕为什么很硬？
原因：
①配方内糖和油的用量太少；
②配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的 10％）；
③面糊搅拌不够松发。
重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？
原因：
①配方内化学膨大剂过多；
②搅拌过久；
③蛋的用量不够；
④糖和油的用量太多；
⑤面粉筋度太低；
⑥在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。
制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点
原因：
①配方内糖的用量太多或颗粒太粗；
②碱性化学膨大剂用量太大；
③烘烤时炉温太低；
④搅拌不够充分；
⑤面糊搅拌不均匀；
⑥所⑦面糊搅拌后的温度过高；
⑧液体原料用量不够。
重油蛋糕表面中间隆起太高。
原因：
①搅拌过久，致使面粉出筋；
②配方内柔性原料不够；
③面糊太硬，总水量不足；
④所用面粉筋都太高；
⑤烘烤时炉温太高；
⑥鸡蛋的用量太高；
⑦面糊搅拌后温度过低；
⑧面糊拌得不够均匀。用油脂的熔点太低
