手冲咖啡能够掌握萃取究竟的特征，是手冲的长处也是其最麻烦的处所，因为有这么多变因要考虑，包含研磨粗细、粉水比、水温等等，但只要认识变因之间的关系，就能够把握冲出来的咖啡风味。
而把握萃取以及冲出更好喝咖啡的一个要害，就是认识手冲咖啡的三个阶段。作者访谈了伦敦3TEMP的开办人Patrik Stridsberg以及咖啡专家Will Corby，匡助人人认识手冲咖啡的三个阶段。
1.预浸（闷蒸）
手冲咖啡的第一个阶段称为预浸或闷蒸，先注入少量的热水，让咖啡粉湿润，接着守候约30秒的时间。而如许做的目的是为了清扫二氧化碳。
当咖啡豆烘焙时发生的气体味被困在咖啡豆内，烘焙之后咖啡会迟缓的排气，而在冲煮咖啡时也会排气，当咖啡粉跟热水接触后，剩余的气体就会释放出来，而这个过程就是闷蒸。若是排出的气体越多，闷蒸的膨胀水平会越大。
闷蒸有助于咖啡风味的成长首要有两点：首先，二氧化碳自己是有刺激的酸味的，而这味道融入到咖啡就不会讨喜（这边讲的酸味跟果酸和活跃的酸质是分歧的）。
其次，当咖啡粉释放气体时，气体味干扰咖啡粉跟水的接触，导致萃取过程被气体影响，而这个过程你会进展发生在预浸闷蒸的阶段，而不是在后段的萃取过程中。预浸可以削减造成萃掏出来的风味纷歧致。
2.萃取
手冲咖啡的下一个阶段，就是起头掌握冲煮出的咖啡风味，冲煮的每个阶段都邑萃掏出分歧的化学物质，首先堆积出咖啡中的水果酸质，接着是甜味，最后则是吃力味（但值得属意的是，并非所有的酸都像水果的酸一般讨喜，好比绿原酸就会发生涩味、干燥感以及吃力味，在本文我们只看会发生正面酸质的酸）。
因为手冲的分歧时间点堆积掏出咖啡分歧的化学物质，能够藉由调整冲煮手法来缔造你喜欢的咖啡风味，而最好的体式就是掌握水温及冲煮时间。
一样来说，幻想的手冲温度大约是90-96度，遵照烘焙水平、风味特征、可溶性、豆子自己的新颖度以及研磨粗细等，这些都有对应的最适合水温。
Patrik透露这个阶段很主要的是断水，也就是冲煮者将水分成多次注入，在手冲咖啡时，有人建议要削减断水的次数，提拔每次冲煮的不乱性，而这去除了咖啡师造成的工资偏误。
然而Patrik透露断水非常主要，因为他相信断水能够带来更不乱且更有效率的萃取。因为水流较大且灌水次数较少会缩短萃取时间，然而若是以小水流进行多次灌水则能够让咖啡粉床较为平展。而断水的次数则依咖啡的素质及研磨粗细而异。
3.收尾
手冲咖啡的收尾在这里界说为最后40%水量的冲煮。Patrik透露这部门要掌握得很小心，因为萃取的最后段会轻易将咖啡中的吃力味及其他不讨喜的味道释放出来，即使前面做得好，也会因为最后的过度萃取毁了这杯咖啡。
Patrik建议要小心调整冲煮的时间及水温，收尾阶段或者会因为水温的下降而导致萃掏出较少物质，同样的若能把握好这个阶段的冲煮水温，就能缔造一杯具精巧均衡感、甜度及酸质的咖啡。
若是是手冲的话，水温必然会天然下降，但若是是使用咖啡机或手冲机的话，或者就能够设定阶段性的水温。Patrik透露Hipster这台手冲机能够设定好比97度进行预浸闷蒸、94度进行萃取、89度进行收尾等，范例数据的收尾甚至比萃取用的水温低了五度。
尽管Patrik建议分歧咖啡要设定分歧的冲煮参数，他透露水温仍是影响咖啡甜度、果香和均衡度的要害。
不管你是在家冲单人份咖啡，或是一次大量冲煮，认识这三个冲煮的阶段都很主要，水温的掌握则是最需要注重的变因之一。
只要能认识这三个阶段之间的关系，就有助于缔造我们喜欢的咖啡。
译自Perfect Daily Grind
由成真咖啡翻译
免责声明：本文部门图片起原收集，网站部门内容如图片、我们会尊敬原作版权注明出处，但因数量宏大，会有个体图文将来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站关联处理，一旦核实我们将立刻改正，由“咖啡工房”整顿编纂，转载请注明，本辞意在流传咖啡文化，若侵权请示知删除，感谢~！
