炒蒜苔是一道家常美味，蒜苔本身带有一些辛辣的味道，爽脆开胃，烹饪时间比较短，适合和肉类做成各类小炒，其中蒜薹炒肉丝是家庭烹饪最多的。
蒜苔本身的颜色是比较翠绿的，但遇到高温的时候会发生氧化，颜色变黄，这也是很多人炒蒜苔的时候碰到的问题，尤其是像我一样喜欢吃炒比较老的、入味的蒜苔，这个问题会更明显，好的菜肴讲究色香味俱全，即使味道再好，菜型颜色不好看也不行，其实炒蒜苔也是有小窍门的，只需要在烹饪前多加一步，就能让蒜苔不发黄，即使炒的稍微老一些，也能保证蒜苔翠绿、鲜香还入味，分享一下我的做法：
蒜苔炒肉丝
所用食材：蒜苔250克，里脊肉100克，干辣椒3根，大葱一段，姜蒜少量，料酒1勺，生抽1勺，干淀粉半勺、胡椒粉半勺，糖小半勺，盐适量。
第一步：准备食材，蒜苔去除头尾，洗干净切成4厘米左右的长段，里脊肉切成丝，加入少许姜末，1勺料酒，1勺生抽，半勺干淀粉拌匀备用。适量的大葱、蒜切碎备用。
第二步：锅中少许油，油温6成热后，将腌制的肉丝倒入，翻炒至变色后盛出备用。
第三步：煮锅内加水，加入1勺盐，半勺油，烧开以后，将蒜苔倒入焯水至颜色变得鲜艳后捞出：投入冷水中备用，多加这一步，可以让蒜苔的色泽翠绿，而且更容易入味。
第四步：炒锅内重新放少量的油，烧热后加入葱、蒜、干辣椒爆香锅底。
第五步：加入焯过水的蒜苔快速翻炒，这一步自行掌握时间，喜欢吃清脆点的翻炒几下就行，喜欢吃老一点的翻炒至表面起皱。
第六步：加入炒好的肉丝，加小半勺糖，半勺胡椒粉，适量的盐和鸡精，翻炒均匀后即可出锅装盘。这样一盘翠绿鲜香还入味的蒜苔炒肉丝就做好了。
——老井说——
蒜苔焯水后是比较容易烹饪的，可以去除蒜苔的部分辛辣味道，让口感变得柔和起来。焯水要在锅中加盐和油，时间不能太长，颜色明显变得深绿色就捞出来投入冷水。这样处理过的蒜苔炒的时间可长可短，颜色都不会有明显的变化。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
