前次说了老面馒头的发面，此次说说老面馒头的第二次发酵。
什么是老面馒头的第二次发酵呢？就是把前次发好的面加适量的面、水亲睦发酵。要注重的是，第二次发酵和第一次发酵分歧。分歧在什么处所呢？第一次发酵是老面和适量的面粉、水亲睦后发酵；第二次是第一次发酵后的面团和适当的面粉、水，还有食用纯碱和面发酵。
食用纯碱在老面馒头中是最主要，也是独一的添加剂。有人说老面馒头做欠好是没有在和面时加猪油或牛奶，还有说这个添加剂谁人添加剂的，其实，那些添加剂只是改变馒头的风味，并不克改变馒头的质量，真正做老面馒头的除了纯碱什么添加剂也不加。如许说吧，做欠好老面馒头加什么添加剂也做欠好。
那么纯碱在这里有什么感化呢？不知道你注重到没有？第一次发好面的面团有股刺鼻的酸味，这个纯碱就是用来中和发面里的酸的。酸碱中和后，只有小麦香味就是麦香味，这是一种甘甜清香味道，农村麦子成熟时，空气中漫溢着这种麦香味，稀奇好闻。这是老面馒头独有的而另外馒头没有的味道。
纯碱中和面团里的酸，这是好多人都知道的，然则面团里的酸味需要几多碱去中和正好合适呢？这是好多起头学做馒头或做欠好馒头所困扰的问题。本身做欠好便猜忌做的好的面里添加了什么添加剂或有什么比例配方。说实话，当初我起头做这个行业时也这么认为，干的时间长了就领略了，其实猜忌是多余的，面里除了纯碱外什么都没有添加。
究竟这个面团需要几多碱去中和呢？这个需要历久储蓄总结的经验，因为一年有春夏秋冬，各个季候的气温分歧，发面发的水平分歧，发面的几多分歧，都改变着加碱的几多。不外凭据本人经验到场碱的量有个也许局限就是：冬季发面团要每斤4——5克之间纯碱中和，春秋好把握5——6克，炎天得用7——8克。
如何知道加的碱合适了呢？我介绍几种法子，能够慢慢试探，只要你擅长视察总结，时间不长了你就把握加碱量了，能够随心所欲加碱而不会失败。这就是会了不难，难了不会。
第一、 鼻子闻。撕下一块面团凑到鼻子上闻，没有酸味，没有碱味，只有淡淡甜味，解说加碱量正好。起头学做酸、碱味道很难判袂，都是一股刺鼻气息，不外时间长了就知道了。
第二、 用火烧。用一小团面放火上烧，掰开看看，发黄就是碱大；鼻子闻有酸味就是碱小。
第三、 用刀切开面团看面的横截面。小孔精密就是正好；大孔不匀减小；没用闲暇碱大。
第四、 手抓。手抓面团感受没用顶手的感受，撕下一小块有弹力，就是加碱正好。
第五、 耳听。手拍面团有彭彭音，解说正好。碱大、碱小声音不会形容。
这是几种方式，能够用一种方式也可用多种，只要细心琢磨必然会有提高。若是你完全把握，就像别人说的合着眼就知道碱大减小了。
如许把前次发的面和适当的面粉、水、碱亲睦后，让它再次发酵，这就是老面馒头的第二次发酵。
今天就说这些，有时间持续说老面馒头建造工艺。
这些只是我的一点经验之谈，能力有限，有不准确之处，还望人人指摘斧正。
