有“笋嘢”益你！

原题目：有“笋嘢”益你！

清焯笋段

尝鲜无不道春笋

雨后春笋

文、图/全媒体记者曾繁莹

一阵春雨，一批笋。一到雨水充足的春天，山上的春笋就抢先冒尖。从化的农民最喜见到雨水，因为这意味着春笋收成了，一场雨事后，他们就背上布袋上山挖笋。

从化人极爱吃笋，每年阳历2月末到5月份是春笋上市的时节，在从化人的厨房里，笋能幻化出多种餐桌好菜。本地的食用笋品种稀有十个，按口味可分甜笋与吃力笋。明朗前是吃力笋的世界，明朗后是甜笋的世界。值得一提的是，吃力笋甘美，与吃力瓜有异曲同工之妙。小小吃力笋被从化人视为山中至宝。这一次熟悉从化的广州良庖冯泽锋带路上山挖笋，寻味从化本地笋肴。

10斤春笋 1斤精辟笋段

“雨后春笋”是最直白的论述。冯师傅说，前一日从山间竹林走过，地面平展无异物，夜里一场雨后，第二日再过竹林就要把稳了，稍不留神就要被地面的笋尖绊到脚。从化产笋，冬天的笋埋在地里，需要摸着踪迹去挖；春天的笋冒出地面，尽收眼底。记者在山上见到，竹林下潮湿的山地里，春笋丛生。

“笋有笋路”，它们几乎是等距舒展开来的。挖笋人会稀奇避开笋上的幼毛，不熟悉的人挖笋很轻易被扎手。别看冒出的笋段只有一两个拳头高，拔出来底下还有和冒出来的笋段一般长的笋段。农民上山挖笋，勤快点一天可带回来200斤笋。这山头上的笋多数是六七年前农民种下的。带路的农妇敷陈记者，昔时她种下很多竹苗，任其天养。野性极强的竹苗在地下敏捷生长，向周围延伸了至少8米到10米。雨水一足，竹子就破土而出。

笋最嫩的部位是中央段，挖笋人或厨师用手轻轻一捏就知内中乾坤，用刀破开笋壳，剥去笋衣，碧绿如玉的笋肉展露在面前。去掉笋的前后段，留下最嫩的中段。竹笋有节的部位是不要的，只有空心的部位才能吃。冯师傅说，10斤春笋最终只取得1斤精辟笋段。光秃秃的笋先要用清水浸泡数小时，去除青味，再烹饪。吃力笋风味奇特，进口清吃力，后而化甘，口感如吃力瓜。

春笋配猪肉最佳家常菜

俗话说，尝鲜无不道春笋。早在两千多年前，前人已经吃起竹笋了。《诗经》记载“其籁伊何，惟笋及蒲”“加豆之实，笋菹鱼醢”，说的恰是竹笋。唐朝还专门设立专员治理植竹。《唐书·百官志》说：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”而清代的李渔也在《闲情偶寄》中称竹笋为“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他认为竹笋具备了“蔬食四美”：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆罢了矣。”

春笋的食用方式好多，诗人杨万里说“可齑可烩最可羹”。冯师傅带路来到塘尾农庄，这家“深藏不露”的餐厅早年要内陆人带路才找获得，后来很多外埠同伙也寻迹来食。每个季候，店家会用本地的食材烹饪。春季的主角当然是“春季吃力笋”。

笋属瘦物，平日要配“肥物”，最常见的是搭配五花肉。“笋焖大肉”是最具代表性的一道菜，这是在从化五道菜之一的“吕田焖大肉”根蒂上演变而来。内陆不少餐厅习习用笋干来建造这道菜，而这家店则用新颖的春笋，搭配五花腩肉，也就是本地人所说的“大肉”。将切成方块状的五花肉焖软，到场春笋，料汁包裹着鲜嫩的笋尖，成就了这道“硬菜”。实际上，这个组合还有另一种演绎体式——笋条荞苗炒五花肉。老板兼主厨达哥将笋切成条状，搭配春天时令菜荞菜以及内陆土猪肉共炒。酸笋配田螺同样出色，3岁小孩拳头大的田螺，与腌制过的笋一路焖，酸咸可口。

笋切成粒状，到场酸菜粒、辣椒粒和猪肉粒等清炒，那也是一道下饭佳肴。达哥说，时间充沛时，他们会预备好粉皮，将笋粒和酸菜粒等一同包入粉皮里，之后像肠粉一般蒸，出炉后，蘸着酱油吃，这是从化特色的“粉包”，也是本地的传统手工菜。有时，笋粒也会被包在糍或饺子中，作为饭后点心。

春笋煮汤也是合适的，配上猪肉，慢火炖，春光倾泻汤中，化作滋养的甘露。

厨师教你一笋两食

春天从市场上买回来春笋，一笋可做两味。冯师傅在绿水青山之间搭起了桌台，教起我们做起身常“笋菜”。他将春笋头尾去掉，留下中央一段。最中央的部门切薄片，搭配肉片炒；接近尾部稍老部门切成碌状，做白焯春笋。冯师傅说，这是最快捷的“懒人二式”，十来分钟就能够做出两道菜。

炒笋片

主料：笋片、五花肉。

配料：蒜头、紫苏、豉油、糖、蚝油、生粉。

做法：

1.将笋切成块状，汆水去除涩味。

2.捞起笋块，切成薄片。

3.放油下锅，放入切片的五花肉爆炒。油不需要太多，大约1~2勺即可。因为五花肉在炒制过程中会出油。

4.待肉片将熟时，到场蒜瓣，炒香后再到场紫苏叶，充裕炒熟。