对于暖锅的质量，汤色是主要的评判尺度之一，可好多时候，汤色与味道又如鱼与熊掌，要么汤色上去了，味道下来了，要么味道上去了，汤色污浊了。笔者这里连系本身十余年的暖锅炒料经验，谈谈如何炒出一锅心旷神怡的暖锅。
想要炒超卓泽诱人的暖锅，首先要认识暖锅该是什么颜色。虽说川味暖锅是一锅红艳，但并不是所有暖锅的锅底都是红色的。因为锅底类型的分歧，暖锅的汤色也会发生响应的转变，以常见的麻辣暖锅为例，就有鲜红和暗红的区别：一样清油暖锅在建造时，要求光彩鲜红，能够陪衬出青花椒的颜色，撩人食欲。而重庆老暖锅的颜色则倾向于暗红，暗红色的锅底除了具有久煮不变色的长处外，似乎还能给人以味道醇厚的心里暗示。
摄生类的暖锅（即汤锅类）平日以呈现金..为主，而时下风行的菌类暖锅一样都呈现深棕色或浅黑色，这类颜色往往能彰显锅底的营养价格和摄生功能。“青一色暖锅”是一种时尚的小暖锅，因为是要凸起青花椒的麻香感受，所以对它的锅底颜色也要求青葱碧绿。
麻辣暖锅的调色
像筒笋鸡暖锅、老暖锅、烧鸡公、啤酒鸭这些，从广义上讲，都属于麻辣暖锅的领域，他们的颜色首要都是经由对辣椒、豆瓣的处理来实现的，当然，有时也需要用辣椒面来辅助调色。
调制麻辣暖锅，辣椒、豆瓣与油脂的比例是个重点，它们要占总量的40%~60%，不然不光是汤色难看，并且味道也不香醇。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的暖锅锅底，所用的辣椒和豆瓣，其分量有时还要高于锅底的60%。
建造顺序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，应先烧至泡沫散尽后再使用），烧至五成热时，投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时，捞出料渣。等油温升到七成热时，下入豆瓣或辣椒，翻炒至五成干时，下入泡辣椒末一路翻炒，待炒到七成干时，再下入其他的原料炒干。
这炒好的底料如果用来建造老暖锅，那么能够直接使用——其汤色暗红，而如果用它来建造暖锅红油（例如烧鸡公的红油），那么就还需要用辣椒面去提色和提香。
辣椒面的建造方式：这种用来提色提香的辣椒面，在建造时该当选择两种或许两种以上的辣椒搭配炒制。平日选择一种香味浓烈的辣椒合营一种颜色艳丽的辣椒使用，例如用河北天鹰椒（提味）合营灯笼椒（提色）。
炒制过程：把干辣椒剪成2厘米长的小段，下到锅里同其他香料一路翻炒，等炒至干辣椒飘香且微微有点发硬时，下入花椒炒约1分钟，起锅晾冷后，放入破碎机里绞碎成中粗的辣椒面，随用随取。
冲油提色法
这是在新派暖锅和部门老暖锅里边经常会用到的一种提色的方式。
1、选料：选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。
2、煮制：先用温水洗去干辣椒外观的尘土。入锅煮制时，辣椒与水的比例为1∶5或1∶6，边煮边翻，煮至辣椒充裕接收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。
暖锅红油的颜色，首要来自辣椒里边的色素。为了最大水平的出香超卓，才要把辣椒绞碎。
3、油料的比例：冲油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所分歧，也许为7∶100。当然，能够凭据对辣味的分歧需求来调节到场辣椒的比例。好比需要麻辣味粘稠时，除了使用辣味对照重的辣椒外，还能够将比例调整到（9~10）∶100。
4、冲油：这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒傍边，经由高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓——将糍粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中，同时由一名助手一直地去搅动糍粑辣椒，使其受热平均。在冲油这个环节，需要注重平安。
紫草提色法
紫草是卤水、暖锅底料傍边常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。
这种方式能够连系冲油法一路进行，以达到增色的目的。不外要注重避免油脂发乌。
拆零为整提色法
这种方式首要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理。
在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克摆布，待油泡消弭后持续舀入，舀8~10勺后开中火，用长勺去轻轻搅拌，然后持续下入糍粑辣椒。注重，下糍粑辣椒时不克搅动油脂，而要等油泡消弭后才搅拌。当糍粑辣椒悉数舀入油桶今后，改开大火，持续炒至油色红亮即可。
解救方案
当暖锅锅底的颜色偏淡时，又应该若何去解救呢？
首先，把偏淡的油脂加水烧开，打去泡沫并进行沉淀，然后舀出头上的红油另锅熬干水分，最后还要到场糍粑辣椒和香料持续熬制。
若是偏淡的红油数量不是好多，那么能够先把色拉油烧热，用冲油法冲入糍粑辣椒里，然后把偏淡的红油烧至五六成热，再冲入糍粑辣椒里边。经由二次解救的红油，其糍粑辣椒与油脂的比例离别为干辣椒∶偏淡的红油=（6~8）∶100。若是是采用了冲油法，则干辣椒∶新油=（7~9）∶50，个中红油+新油=100。
让油色红亮的小窍门
评价暖锅红油，常会用到“红亮”一词，为了让汤色亮起来，有几个小窍门：
1、冰糖是增加亮度的主要调味品，它的使用比例是冰糖∶油脂=（0.5~1）∶100，一样在水分炒至六成干时下入。
2、油脂在提炼熬香时，加热的温度必然要到位，也许在200~240℃之间，可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤。
3、动物油脂与植物油脂所占比例为6%~7%，不宜过大，不然轻易浑汤。
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