#吃在中国#
原创： 小宽
小宽——“一大口美食榜”大评审团成员，大口组组长
导语
去一家小店吃饭，老板跟我说，他们那边的办事员很擅长给客人起名字，好比有一个食客总点这里的一道蚂蚁上树，他一进门，办事员就互类似禀：“哎，蚂蚁上树来了。”而此外一个客人每次来了都要点大量的麻辣龙虾尾，办事员就亲切的管他叫“龙虾尾”。这话说的我有点心惊肉跳，因为我经常去一家馆子点一道焦熘肥肠，岂不是那边的办事员见到我，就会互相嘀咕：“喂，肥肠又来了。”
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我评判一小我是不是吃货有一个窄小的尺度，看他爱不爱吃肥肠。若是一提肥肠就两眼冒光，口舌生津，我就会悄然的把他划归到“本身人”的阵营；若是一提肥肠他就面露难色，甚至口出鄙夷，认为它污秽，不清洁，油腻，胆固醇高，我也会沉寂的把他视作异己。肥肠，才是吃货的接头记号，在通往肥肠的路上，满是兄弟，没有仇敌。
尽管我十分喜欢吃九转大肠，然则很少在餐厅点这道菜。就像你爱极了一个姑娘，就见不得她一再出台。
在我有限的吃喝履历中，很少有人把这道菜做的完美。不少追求形式美感的鲁菜馆子，往往把九转大肠一个个摆在盘子中，一个个圆柱体，如同整洁的树桩。一口之后，立见高下，要么肠子整顿的不清洁，还有一股子骚味，要么就是火候纰谬，有的没有熟透，吃肥肠像嚼皮筋，有的则是过于熟烂，失去了那种柔韧的口感。更要害的是很少有厨师能把一道九转大肠做的五味俱全，要么是过于咸，要么是过于甜，其实都纰谬。一款风味绝佳的九转大肠应该是吃力辣酸甜咸，细品五味皆在，个中辣味以胡椒施展，吃力味以砂仁和肉桂突显，都是少许，有一点，差不多。一口肥肠进口，五味融合，加之肥肠自己之柔腻芬芳，这才是九转大肠之妙处。
一口肥肠进口，五味融合，加之肥肠自己之柔腻芬芳，才是九转大肠之妙处
九转大肠算是肥肠菜中的高难度动作，如同十米台跳水，走台，起跳，腾空，270°扭转，翻身两周半，入水，还得加紧裤衩压水花。每一个步伐都不克怠懈，才有或者做出一款完美的九转大肠。长安街上走九遍，也很难碰到一个好吃的九转大肠。
其他关于肥肠的菜品都相对简洁，多半重在一个字：“卤”。旧时的屠户，过年帮乡亲杀猪，费半天劲，不要工钱，只要大肠一挂，这就是报答。屠夫一年杀猪无数，天然知道哪里最为肥壮好吃。在我生长的小镇上，有一个姓张的卖熟食的，他的拿手佳肴就是做灌肠。现在常见的灌肠都是用肠衣来做，有一个简略的机械，把肉馅搅碎了，到场作料，灌入肠衣内就算完毕，而他是用真正的肥肠来做。
肥肠先洗净，这是个糙活，需要用醋与碱水频频冲刷，去掉其腥臊味，此步不达标，肥肠没法好吃。肥肠内壁上有肠油，厚厚一层，有的人喜欢肠油的浓腻，有人则不喜欢，需要把肠油一切去掉。洗净的肥肠需要先在过一遍开水，然后起头在里面灌入馅料。馅料的做法也颇讲究，肥瘦兼顾，也许四六分，斩成石榴粒巨细的肉丁，混入淀粉、葱花、香料，盐，有的还会切入一些姜末，陈皮。若是讲究一些淀粉需要用绿豆粉，如许做味道最佳。灌好之后，两头扎紧，肥硕圆滚，在调配好的卤水中慢炖，最后还需要有一个熏制的过程。在我家乡周边，家家户户都有过年熏肉的传统，煮好的肉放在铁质的烙子上，西面放上糖，灶下生火，熏好的肉红中透亮，别具风味。灌肠也需要进行雷同的熏制工艺，做成之后才颜色时兴，味道与口感绝佳。
一小截灌肠就是对我最大的奖赏，每当我测验考得不错，妈妈要给我点奖励，就是给我几块钱，买如斯的灌肠一段，切好了慢慢吃。我眷念肥肠进口香浓到化不开，油星儿挂到嘴边的酣畅。然而到现在，遍寻也寻不到如斯做的灌肠了，估量姓张的熟食老板早已经故去，这点手艺也没有人甘愿继续吧。独一能寻找到一些小时候味道的灌肠是河北永清后奕镇的宁记灌肠，经常一次买个五六斤，这种灌肠按理说应该是切片吃，然则我感觉用手一块一块掰着吃最佳，这么吃才过瘾。
刚来北京的时候，看到一些老北京小吃的店里也有灌肠卖，然则点了一份一尝，本来没有肉也没有肠，只是淀粉坨子，切片炸熟，蘸着蒜汁吃。慢慢吃来，也逐渐喜欢，这种小吃适合一两小我闲来下酒。
老北京的炸灌肠，适合一两人闲来下酒
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全国各地卤肥肠的体式相似，北方的多半酱香浓烈，看上去颜色红亮，南方的则多半追求原味，更有肥肠素质之香。比拟而言，我更喜欢四川的肥肠。
四川是个肥肠喜爱者的天堂，是日堂之中的天堂据说是江油。没有去过江油的人欠好意思说本身爱吃这玩意儿。“舌尖黑”陈晓卿给我讲过一个故事，话说是在2008年，汶川地动时，余震还时常发生，他那时候在江油，一次余震发生时，他正在一家小馆子里吃肥肠面。肥肠面方才端上来，突然余震来了，餐馆里的人纷纷往外跑，陈晓卿也站起来，预备往外跑，然则看了看桌子上花枝招展的肥肠面，硬硬的又坐下来，口中嘟囔着：算毬！于是在余震的晃悠中，坦然吃下了一碗肥肠面。
四川的肥肠面，引得陈晓卿在地动余震中仍坦然吃下一碗
与他和肥肠的“生死之交”比拟，我有点拿不出手，甚至到如今都没有去过江油。前些天去成都，“成都民间吃饭大使”杨畅娃跟我说，每年三月底，江油山里有大片的辛夷，开粉色的花，树很高，成片的花海，看上去美爆了，比..的樱花要时兴一千倍。她还把手机里的照片给我看，果真是昏黄仙气，花海如梦。于是我决意了，本年专门去江油做一把“花吃之旅”，这个观光团的名字是“辛夷花吃了那肥肠”，想一想就感觉汁水丰沛，脂肪肥饶，能够一梦千里，能够以梦为马。
江油山里有大片的辛夷，昏黄仙气，花海如梦
尽量我还没有去过江油，也不代表什么，究竟我在川渝大地上，都留下了我满脑肥肠的身影。
在成都，随便进入一家路边苍蝇馆，都能吃到不错的肥肠，最佳的服法不是爆炒，不是红烧，不是干锅，也不是炖，而是切一盘卤肥肠，慢慢下酒，若是感觉肥肠有点腻，旁边配上花毛一体便可。有一次我在成都玉林的一家小馆子吃卤肥肠，吃到深处人伶仃，拍了张照片发到微博，我说：“很多人问我最爱吃什么，我一向恍惚其词，今天我坦率：此生当代，我最爱的食物就是这个了，只愿与它死生契阔。”居然引起一片感伤，众吃货纷纷留言，表达本身对肥肠的景仰之情，我看了很是欣慰，吾道不孤矣。
切一盘卤肥肠，慢慢下酒，若是感觉有点腻，旁边配上花毛一体便可
在成都我总忘不了找一家肥肠粉的店，吃一碗肥肠粉，加两个冒节子，一个牛肉锅魁，一份拌卤肥肠，这算是标配中的标配。冒节子算是四川独有的叫法，肥肠粉往往都是现场建造，一个小伙子把红笤粉压制成条状，在锅里煮熟，到场各类卤汁和作料，最后放上几个冒节子。冒节子是打了节了肥肠，看上去像个戴了弁冕的肥肠绅士。妙处在于冒节子里面灌满了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香浓。
吃一碗肥肠粉，加两个冒节子，一个牛肉锅魁，一份拌卤肥肠，这算是标配中的标配。
此次去成都，照样对此时刻不忘，于是抛却了各种宴请，偷偷去了甘记肥肠粉，照样没有位子，只能坐在户外，照样很多人，照样没有啥办事，照样有很多味精，然则坐在那边，肥肠粉端上来，冒节子圆滔滔的跟我打一个号召，我才感觉到了成都。
冒节子里面灌满了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香浓
在成都还有一类别致的服法，蘸水肥肠，吃蘸水肥肠的处所是在双流的无名蘸水肥肠。大碗的肥肠白白嫩嫩，的确是肥肠届的傻白甜，还要配上莲斑白，打一个蘸水，明明是肥肠，然则吃出初恋般的不忍亵渎感，也是绝妙。
大碗的肥肠白白嫩嫩，的确是肥肠届的傻白甜
而在重庆，也少不了找一些绝妙的肥肠地点。此次去重庆，又有新发现，也是一家小馆，也是没有位子，也是在户外坐着，这里的拌肥肠堪称妙。然则这个处所在哪，我照样先憋着，私藏着。
这个处所在哪，我照样先憋着，私藏着
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关于肥肠，分歧的处所有分歧的叫法，到了西安，就成了葫芦头。西安是浩瀚吃货的主食天堂，我最喜欢的就是葫芦头。据说葫芦头最初始的起原是孙思邈，葫芦头与羊肉泡馍的做法雷同，只不外羊肉换成了肥肠。肥肠做之前也需要细细捯饬，经由各种手段使腥臊尽去，猪骨与母鸡熬成乳白色的汤，香浓非常。
西安是浩瀚吃货的主食天堂，我最喜欢的就是葫芦头
且说有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒会，我们从北京乘坐私人飞机到西安，去了本地最豪华的一家酒楼，这里金碧绚烂如同皇宫，宫殿里珍馐美馔，香鬓如云，每上一道菜就有美男起舞。我吃了头盘之后，抽了个空子沉寂逃了出去，找了街边一家人声鼎沸的小店点了一个葫芦头，四周摩肩擦踵，臭汗味、肥肠味、同化着陕北口音，嘈杂的很，我吃的得偿所愿。到后来，经常有吃货自我剖明，曾开车三个小时只为去一家小店吃一道火腿焖鸡，我终于也有话对答：我曾经于某年某月，坐私人飞机去西安，只为吃一碗葫芦头。
在北京我常去的一家暖锅店就是肥肠暖锅，在联结湖的一条小街上，叫湘肠香，作为熟客，每次来到这里都不消看菜单，直接号召：“一个锅底，两份肠儿”。若是把这暖锅定位再精准一些，肥肠暖锅起家于湖南常德石门，由本地土家眷的覃正村炒出名气。当一份冒着热气的肥肠暖锅端上桌，看着切得很细的肥肠被红油浓汤笼盖着，大大的红椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜头点缀在锅里，一个“下水主义者”的幸福感就从个中升起。吃一口，先是咸鲜，嚼两口后肥肠的滋味起头泛滥，又香又辣，整个口腔都被那股异香占领了，吃得谁人叫天昏地暗。最后能够点一份家常饼，泡在汤汁里混着吃。这里能够作为私人介绍，郑重带女同伙来，尤其是对下水肥肠之类的玩意儿丝毫不伤风的姑娘，他看到你大嚼肥肠的时候，你在她心目中的地位或者如同这肥肠一样了。
湘肠香的肥肠暖锅
若是是在一个粤菜小馆，里面有各类啫啫菜品，我也首先会点一个啫肥肠，但若是这里还有脆肠，我就会先点脆肠。脆肠，有的处所也叫生肠，颜色白皙，口感脆爽。有的话不克说的太清楚，这脆肠其实是……母猪的输卵管，不知道会不会有人因为这个不吃脆肠了。吃这个我经常去的是煲煲好，这里的脆肠不经常有，要点要赶早。
我有一个学医的同伙，他们私下把肥肠叫做“大使馆”，我不注释你也能领略是什么意思吧，他们去餐馆点菜，经常是“来个红烧大使馆”。有一次我去熟食店买肥肠，跟肥肠在一路的有个有点生疏的玩意儿，我问老板娘这是什么，老板娘说是“花肠”，我照样不领略，一说别人“满脑子花花肠子”岂非就是这个玩意儿？我追根究底，请问花肠是……哪个部位？老板娘口齿有点支吾，吞吞吐吐的说：“就是房子”。哦，本来是母猪的子宫。
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去过几回潮汕，发现了潮州卤水大肠的妙处，要肥厚的肠头，潮州卤水有一种特别的香味，分歧于苏式卤水的鲜香回甜，也分歧山东卤水的鲜香红润，川味的麻辣陈香，而是尚有一种隽永感，潮州卤水有本身的一套，除了常见的香料天然少不了南姜、香茅、老鹅油等等，我还试着找来潮州卤水的配方，弄了半天，也没有弄出个式样。
潮州卤水有一种特别的香味
潮州卤水大肠固然是妙，然则我更喜欢潮汕的脆皮大肠，这其实有点像川菜的回锅肉，前一天卤好的大肠，第二天再卤味道就重了，于是下油锅炸，肠皮酥脆，下威士忌别有一番滋味。若是在潮汕，我能够没有老鹅头，能够没有各式海鲜，能够没有牛肉暖锅，然则没有这份脆皮大肠下酒，我会怅然若失。
下油锅炸，肠皮酥脆，下酒别有一番滋味的脆皮大肠
做脆皮大肠的不只潮汕，很多处所都有。我以前经常去的一家北京小店，也有这个，小店叫螺丝粉师长，做柳州螺蛳粉，螺丝粉里必然放两份肥肠，然后再叫老板切一份七寸。这里的七寸也颇有讲究，只选择肥肠最好的七寸，卤好之后在油锅里炸，做得外焦里嫩，第一口下去，有酥脆之感。这家店破败狭仄，然而味道奇崛。只是现在，他们把更多的重心放到淘宝店里，这道菜已然消散在菜单上。
有一天正午都快过了，我还没有吃饭，有人在微博上跟我叫板，发出了一张炒肥肠馋我。我马上回击之心顿起，我扛着吃货的大旗游走江湖，各路俊杰都知道我心中怀有一颗肥肠的心，每到一处必然点的一道招牌菜就是肥肠，手机里存满了各类吃喝照片，天然少不了光怪陆离的肥肠。于是立时在手机相册中调出一批肥肠照片，进行微博回击。俗话说，道可道，肥肠道，这些关于肥肠的照片来自故国各地，微博上的石友纷纷回帖：大圣呀，收了神通吧，我们这都还饿着呢。
各路俊杰都知道我心中怀有一颗肥肠的心，每到一处必然点的一道招牌菜就是肥肠
我也是边发边饿边流口水，于是去了一家小店专门去吃肥肠。似乎所有把肥肠做得好的，都是这种小店。几个月前去武汉，本地吃货带我去各类居民区深处的家庭作坊吃饭，各类食材一字排开，能够随意点菜，我到每一家都少不了点肥肠。武汉家庭做法，肥肠到场青椒、蒜片，烈火爆炒，汁浓味厚，肥肠进口，有牙齿与舌头的纠缠，有味蕾与口腔的撕扯，那是一种藏在口内的奸情，个中妙处，无法言说。
肥肠到场青椒、蒜片，烈火爆炒，汁浓味厚
有一段时间我冬眠已久，过了几天安生日子，突然又有了一个开店妄想，妄想之宏伟壮阔，令我为本身折服。乐趣与喜爱往往是最好的起点，于是乎，想开一家 “小宽肥肠馆”。
我品遍世界肥肠，认为最好的肥肠做法不外十来种：山东九转大肠、北京焦熘肥肠、上海草头圈子、成都蘸水肥肠、四川温拌肥肠、东北熏货大肠、肥肠面肥肠米线肥肠豆花、成都冒节子、西安葫芦头、广州生肠粉蒸竹肠，湖南肥肠暖锅和干锅肥肠……
上海的非常好做法——草头圈子
在这个根蒂上做变形，小分量，再加上另外小菜，诸如花生毛豆等等，做成一个深夜食堂，是中国版的居酒屋，人们能够在这里畅饮，吃一点肥硕的胆固醇，一咬满口过瘾的爽快，一口啤酒过喉的抚慰，这里是治愈系的肥肠馆，我们的标语是：“道可道，肥肠道”。
小馆子不大，安放执政阳区某处有点隐秘的处所，每到晚上牛鬼蛇神出没，我找两个性格飒爽如金香玉的姑娘在此夜夜笙歌，这里是肥肠喜爱者的天堂，也是不吃一切内脏者的恶梦，营业到凌晨三点，店里装扮后现代的酷，甚至有一个反转寿司台，上面有一小份一小份的肥肠。
这个设法叫我感觉兴奋，我本身做菜品研发，寻找装肥肠的餐具，若何把一个看似腌的器材做得有腔调，把一个体人看不上眼的器材做得有趣有立场。然而第二天，我就收到体检究竟，我的血糖和尿酸都已经高到令人发十指的田地，大夫对我说：今后你要减肥、活动，不要吃肥肠之类的高胆固醇食物，而且要合营吃药降糖。大夫稀奇叮嘱：这不是骇人听闻，你如果不正视，后果很严重！
我唯有仰天长叹，既生肥肠，何生小宽？所以我依然是一个通俗的上班族，天天九点穿越拥挤的三环，去国贸做一个互联网狗，开店的妄想仅仅是妄想。
妄想轰然坍塌的时候，我照样写了首诗，名字叫《下水主义》，以此献给那些热爱肥肠和憎恨肥肠的人们：
我熟悉的汉子，大多热爱卤煮，肺头
他们有腰花光耀的心肠
也有闻风发骚的肝尖
在肥肠的道路上，没有敌手，满是同伙
我们热爱下水，都有一肚子好下水
我熟悉的女人则分歧，她们大多对这些细碎不伤风
不闻不看，当然也不吃
她们热衷于健康食品，在减肥的食谱里
只有白开水，没有下水
我恶作剧说，汉子都是下水做的
女人才是水做的
个中暗藏的杀机是：
有的女人是冰水做的
有的女人则是开水做的
