卤猪蹄手艺配方及做法，切记要把猪蹄处理好，否则味道做不出来，人人多看几遍，着手能力差的同伙，文章结尾有视频教程获取方式，不懂的部门迎接和我交流。
猪蹄的处理：
将猪脚在火上烤，既可去毛，又使猪蹄金黄金黄的，用刀刮去烤焦的黑色部份，用温水泡一会儿，再用刀刮一下，冲刷几遍。毛的部位根基消灭清洁。若是还没有彻底清洗清洁，再反复上面的把持，直到你认为写意为止。猪脚的外表有一层表皮污垢，要用刀刮清洁，再冲刷清洁，如许猪角色泽平均，卖相就很好。
猪脚烧毛前该当刮掉死皮
我们知道，猪生活在猪栏内，成天和那些脏和硬的器材打交道，所以猪脚很轻易受伤或许生成死皮。厚厚的死皮稀奇的腥臭，我们应该在猪脚刚买回来的时候就将这些厚厚的死皮刮掉，不然残留着卤即刽损坏卤水，并会给卤水带来极强的腥臭味。
用食用碱浸泡10分钟
使用食用碱水浸泡经由烧毛后的猪脚，进一步掏出猪脚的腥臭味，使得香味更浓烈，抛离令食欲大减的腥臭味。
猪蹄过水：往锅中到场冷水，覆没猪蹄，把水烧开，放入少许白酒，生姜，3分钟即可捞起猪蹄。
香料包建造
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记弗成多放多放味吃力）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
做法：称好的各类香料，大个的切小，球形的压破，锅内到场能够煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲刷一遍去掉残渣，冲刷好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
高汤建造
1、老鸡半只（一斤摆布）、鸡骨架2-3个（2斤摆布）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克
建造高汤
老汤也就是要建造卤水必需先熬制的老汤。建造步伐如下：
1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用滚水小煮3分钟，捞出用清水洗净
2、锅内到场30斤清水大火烧开到场过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还能够留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤
葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话本身敲碎食用）。
做法如下
第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的周围迁移一下,让油沾满整个炒锅。
第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖在大火的情形下将冰糖快速敲碎,敲散。
第三步：冰糖悉数敲碎之后再转到中火持续搅动冰糖让冰糖完全酿成液态的状况。 若是把握欠好火候的同伙也能够在炒糖色的时候悉数用小火,然则如许做会慢一些。 在炒糖色的时候必然要一直的搅动糖色,不然糖色会粘到锅，非常麻烦。
第四步：当糖色酿成液态之后,转成小火,持续一直翻炒糖色,比及糖色起小泡了之后关火,持续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中到场与糖色等量的水，用勺子搅拌就能够将其盛出来了。
建造卤水
在煲好的老汤内到场香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得必然要小火煮，只要在沸就能够，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就能够丢掉了，香料包能够用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面沟通，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不克香味太淡，首要用鼻子闻来界说要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
卤制制品猪蹄
把处理好过好水的猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-2.5小时,卤制过程中需用筷子扎卤脚至对照轻易扎入为准,卤好后关火焖1小时摆布就能够捞出来了。卤制过程中适当的搅动，轻易入味更平均。
本套卤猪蹄手艺配方及做法已经写完，好多细节和经验因为时间的文字原因，没有法子在一篇文章中悉数写完，这套卤水手艺能够卤制，肉类，豆成品，素菜，3大类，承认我手艺的同伙迎接和我交流。
