用芥菜的根茎，腌制而成的菜，我们称之为榨菜。榨菜的起源地，就是我国的涪陵，早在1898年就有了。现已遍布全国，很多地区都有制作榨菜，不同的地区，制作出的榨菜，口感有所区别，用料方面也不太一样。
榨菜的生产，就是用蔬菜的根茎，经过盐腌、压榨等工序，加工而成的食物，不仅口感香脆，咸淡适可，还能促进食欲，是我们生活中，必不可少的佐餐小菜。那么，市面上榨菜众多，我们该如何挑选，到底哪种榨菜更好吃呢？今天，我们就从以下几方面入手，挑选到美味的榨菜。
一：按产地挑选
说起榨菜，很多人应该都熟悉，下饭的小菜，在我国的很多地方，均有制作加工。有时候，就连个人家里，也有腌制榨菜。但是，大部分的榨菜，都是从这几个地方出产的，包含了重庆涪陵、浙江周巷、浙江余姚、福建霞浦等等。
1、重庆涪陵
重庆的涪陵，是榨菜的发源地，当地环境优良，处在长江、乌江的交汇处，非常适合种植芥菜、萝卜等等。因此，当地人就把这些蔬菜，加工成了榨菜，不仅方便了保存，风味和口感也非常的独特，深受人们的喜欢。
涪陵榨菜的特点，就是颜色翠绿，肉质白而肥腻，口感香脆。除了这些，涪陵榨菜的包装，也颇有特色，有坛装、软袋包装、和瓶装三种。榨菜的形状，包括了丝、块、片等等，样式非常齐全，口味也各有不同。
2、浙江周巷
周巷的榨菜，虽然起步较晚，但发展迅猛，如今成为浙江的一道特产。位于浙江慈溪市的周巷镇，自然条件优厚，所种植出的芥菜，块形圆匀，肉质肥厚，空心率极低，用来制作成榨菜，显然非常的合适。
每年的清明节前后，进入芥菜的收割期，当地的农民，就开始忙碌起来。把种植成片的芥菜，收割清洗以后，再经过加工腌制，制作成榨菜。周巷榨菜的特点，就是香脆嫩个，味道鲜美，咸辣适度，四季均可食用。
3、浙江余姚
位于杭州湾南岸的余姚，是有名的榨菜之乡，当地土质优良，灌排设施完善，常年雨水充沛，四季分明，满足芥菜的生长需求。因此，种植芥菜的农民，也越来越多，他们把收割后的芥菜，用来制作成榨菜。
余姚的榨菜，主要集中在黄家埠、临山、小曹娥等地，种植连成一片，形成了一定的规模。而余姚榨菜的特点，皮皱微黄，质地脆嫩，略带一丝苦涩的味道，细细品尝的话，就会爱上余姚的榨菜。
早在1999年时，余姚榨菜就很出名，到了2019年，余姚成为了榨菜之乡。种植面积高达12万多亩，产鲜头将近50万吨，制作出的榨菜，远销海内外，获得了很好的口碑。喜欢吃榨菜的，可以尝试一下余姚榨菜，别有一番风味。
4、福建霞浦
你可能听过霞浦的紫菜，但并不知道霞浦的榨菜。没错，霞浦除了有紫菜海带，还有榨菜。由于霞浦的气候，和土壤等，适合榨菜的生长。所以，霞浦就诞生了第三大产业，以榨菜获得了榨菜之乡的称号。
霞浦榨菜，与川、浙榨菜相比，个头明显要大，间沟较深，皮下肉质白色，质地肥嫩，形状美观，且具有独特的香气。无论是口感，还是外形方面，都要比其他榨菜突出。在选择榨菜的时候，大家可以根据喜好选择。
二：按品质挑选
除了按产地挑选，我们还可以按品质挑选，通过眼观、鼻闻、手捏等方式，来判断榨菜的优劣。尤其是散装的榨菜，更需要懂得判断，要不然很容易买到坏的，下面我们就一起去学习一下。
1、眼看
想要知道榨菜好坏，首先用眼看，榨菜第一眼看去，应该是光滑圆整，无泥沙杂质，无黑斑烂点等，色泽最好是青翠色，菜皮和老筋都修净的。符合这几个要求，就是优质的榨菜了。倘若表面不光洁的话，则可能是劣质的榨菜，选择的时候定要注意。
2、手捏
按品质挑选的第二步，就是手捏方法，若手捏菜块柔软坚实，且无发滑脱皮，则说明是优质的榨菜。反之，块内空心，脱皮的话，则是较次的榨菜。新鲜优质的榨菜，一定是坚实柔软，且富有一定的弹性。
3、鼻闻
吃过榨菜的人，可能都知道榨菜的味道，刚开坛的榨菜，有着独有的榨菜香味，且咸辣扑鼻，给人感觉很酸爽。如果是变质的榨菜，则是一股酸臭的气味，说明早已变质，不能继续食用了。
4、品尝
如果以上的方法，还不能帮助你挑选，可以试着品尝一下。优质的榨菜，应该是咸辣正常，且脆嫩无老筋，鲜香有味。稍差一点的榨菜，不是过咸，就是过淡，吃起来还有老筋，口感相对较差。
三：按工艺挑选
决定榨菜口感的，还有制作的工艺，因此按工艺选择，也是一种不错的方法。目前，用到的工艺，主要有盐脱水，和风脱水两种。风脱水的制作周期，要比盐脱水慢，市场上大部分的榨菜，用的都是盐脱水。
1、盐脱水
简单干脆，不耗费时间的方法，就是盐脱水。把芥菜头倒入腌菜池，然后一层一层撒上盐，再用压榨的法，把里面的水分都压榨出来，如此反复3次压榨。最后添加香料封口，放在阴凉的地方，等待发酵变味，即可完成工艺。经过盐脱水的榨菜，口感相对较好，不过不可食用过量，毕竟含盐量高。
2、风脱水
风脱水，就是利用风干的方式，让榨菜水分流失，这样做榨菜的时间，可能会相对长一点，一般周期都要45天左右，腌制的时间也长。首先，要把鲜菜头串成一串，挂在架子上任风吹干，再取下放到腌菜池里，一层一层撒上盐放置。这个时候，就不需要太多的盐了，每100斤放置2.5斤盐即可。同样，如此反复压榨3次，加入香料以后，就可以装坛封口，等待其发酵即可食用。农村自己腌制的，通常都是风脱水的方法，比较自然一点，不容易滋生细菌，吃起来也放心。
