生食三文鱼前最好先冷冻或烹饪熟吃
中国渔业协会原生水生物及水域生态专业..主任委员周卓诚介绍，欧美国家对生食鱼类寄生虫的风险有明确规定。如加拿大BC省疾病控制中心和健康服务署就规定，对于野生捕捞的除金枪鱼和贝类以外的游泳性鱼类（不包含鱼卵），生食前都要经过一段时间的冷冻处理，以避免寄生虫对人的危害。对于养殖的鱼类则分为两种情况，一种是小鱼投喂的养殖鱼，因为担心小鱼饵料带来的寄生虫风险，要经过冷冻处理才能生食。另一种是人工饵料投喂的养殖鱼，考虑到人工饵料在加工时经过高温过程，已杀死了所有寄生虫，，因而不存在相关风险，可以不用冷冻。
这一规定的科学依据在于，野生鱼类主要捕食小型鱼类和甲壳类生物，使得鱼类间有了寄生虫的传播途径。同样，在开放性环境中人工养殖的鱼类同样面临生存环境和捕食对象的不可控，因此，不能说人工养殖的鱼类就一定没有寄生虫，关键要看养殖环境是否可控。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，由于渔药的使用，养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些。但为了安全起见，在食用这类三文鱼抑或淡水养殖的虹鳟鱼之前，要将鱼在零下20摄氏度下冷冻至少一天，以避免肝吸虫等淡水鱼常见的寄生虫风险。而直接烹饪熟了吃是最放心安全的。
颜色和纹理不能作为识别三文鱼的标准
“我国三分之一的三文鱼其实是虹鳟鱼”事件发酵后，很多网友贡献出识别真假三文鱼的各种办法，比如看颜色法，“颜色特别橙红艳丽的是经过染色的虹鳟鱼，真正的三文鱼橙红色没有这么深”。又比如看脂肪线法，“真正的三文鱼脂肪线呈白色，特别明显。虹鳟鱼脂肪线不明显”。
中国渔业协会原生水生物及水域生态专业..主任委员周卓诚表示，三文鱼的橙红色主要来自于虾青素。海洋中的微藻、浮游生物自身可合成虾青素，它们被甲壳类动物食用后，色素会储存在壳中，其他鱼类捕食甲壳类动物后，色素就存储在皮肤和脂肪中。无论是三文鱼还是虹鳟鱼，鱼肉的橙红色都取决于食物带来的色素。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，人工养殖的虹鳟鱼可通过在饲料里添加角黄素，使虹鳟鱼的鱼肉呈现三文鱼般的橙红色，两者仅从肉色可能分辨不出来。
至于脂肪线，钟凯表示，过去的虹鳟鱼养殖技术不成熟，脂肪层比较薄，没有养殖三文鱼典型的红白相间的质感，现在好的养殖虹鳟也可以有很漂亮的脂肪层。
周卓诚表示，一些品质不好或反复解冻的三文鱼也可能脂肪线不明显。因此，脂肪线不能作为辨别三文鱼还是虹鳟鱼的标准。
钟凯提供的辨别方法是看整鱼。“虹鳟身体两侧有比较明显的彩虹色鳞片，如果能看到整鱼或鱼皮，这是比较明显的特征。”另外，也可以看大小。“三文鱼通常可以达到15斤以上，而虹鳟很少超过10斤，这是一个辅助的判断标准。”
北京晨报记者 孔瑶瑶
