三和四美酱菜上食材
菜单融合当地饮食习惯
居长龙发来了在澳门表演的红楼宴菜单，其中包括大观一品看盘、潇湘干果、蘅芜调料、贾府冷碟、宁荣大菜等。“大观一品”为观赏菜，以元春为题，以“有凤来仪”“衔山抱水”等，贴合元妃题大观园诗句；“贾府冷碟”是冷菜，包括“糟香鸭掌”“翡翠羽衣”“金钗银丝”“酒醉青虾”等，表达出贾府对精致食材的使用；“宁荣大菜”是炸菜烧菜，，包括“雪底芹芽”“老蚌怀珠”“姥姥鸽蛋”“清汤鱼翅”等，体现着贾府“烈火烹油”之盛；“潇湘干果”中的瓜果冷碟暗合黛玉喜欢零食的习惯。
记者留意到，菜单采用中英文两种语言，每道菜后面备注了所使用的食材，其中“蘅芜调料”全部采用的是扬州老字号三和四美的酱菜。“这是主办方应我们要求提前进的货。”居长龙说。
“淮扬菜讲究用料寻常，菜单应当地酒店的要求，用上了鲍鱼、雪蛤、裙边、燕窝等当地食材，每客的餐标超过2000元。”居长龙介绍，澳门之行的红楼宴菜单，将扬州红楼宴与当地饮食习惯、常用食材等相结合，如凉菜里用到了红袍龙虾、姥姥鸽蛋里用到了燕窝、点心里用到了雪蛤核桃露等，同时也保留了淮扬菜中的传统菜点，如鸭肉菜饭、如意锁片、蟹黄小饺等。
据曾在澳门工作的淮扬菜大厨介绍，澳门当地以生猛海鲜为主要食材，此次淮扬风味的加入增添了几分精致。
记者 屠明娟
责任编辑：陈书戈
