农历年节期间，天天餐桌上都大鱼大肉，剩菜的处理让妈妈感到头痛。为了避免食物因隔夜加热而细菌滋生、食物变质，甚至对健康产生危害，以下介绍几种方法让妈妈可以完善处理隔夜年菜。
隔夜菜主要的问题在于蔬菜本身有残留的农药，放隔夜后又有细菌繁殖。为了防止虫害，农民会喷洒许多农药在菜上，农药含有硝酸盐，甚至肥料中的氮肥都含有硝酸盐。尤其是深绿色的蔬菜象是青江菜、小白菜、菠菜等，还有香椿、九层塔、韭菜，这些蔬菜可能会残留较多的硝酸盐。
对于以上的问题，这些方法可以将蔬菜中的硝酸盐去除。首先，用流动的水清洗蔬菜约12分钟，就能洗掉约5％到10％的硝酸盐，也顺便去除农药，然后在烹调时，使用「水炒菜」的方式还可以再去除掉80％到90％左右的硝酸盐。
水炒青菜并非烫青菜，而是把洗过的青菜、蒜、油都先放进炒锅里，加入1～1.5碗水，然后再开火，等水滚了稍微拌炒一下，最后再调味拌炒就能起锅。注意炒菜时不盖锅盖，这样才能使青菜中的农药随着蒸气飘散；又因硝酸盐溶于水，炒菜后剩下的青菜汤汁不要喝，因为青菜里的农药、硝酸盐等都溶于汤中。
而除了烹调方式外，以下四个保存食物的原则，防止食物滋生细菌。
一. 动筷前先分装
年节时菜肴多，家人团圆难免喝酒聊天，使得用餐时间拉长，食物因反覆翻搅而大面积接触到空气中的细菌、微生物，同时一般家庭吃饭时并没有使用公筷母匙的习惯，使用筷子进食不慎沾附唾液，经由夹取、搅动的动作，沾附其他食材，而增加病菌滋生的风险。建议民众可以在开动前先使用干净餐具夹取当餐食用的量，其余剩菜则分装保存。
二. 不同料理分开保存
由于每道料理所使用的食材、烹调、调味方式不尽相同。因此，在冷藏剩菜时，最好能将不同的料理各自分开包装、保存，才能避免彼此间的细菌、微生物交互污染。
三. 放凉后再冰
冷盘的食物：最好在一开始就分装包存，一次拿出一份及时吃完，因为凉拌菜肴和冷盘鱼肉等通常不会加热，反复食用时，特别容易发生微生物超标的问题，体弱者和胃酸分泌不足的人就容易发生细菌性食物中毒。
非冷盘的剩菜：进冰箱前，一定要确保食物已经放凉，温度与室温相近再冰，才不会导致热的食物因瞬间接触冷空气，使水蒸气大量凝结，增加食物变质风险（微生物遇水活性更佳）。放凉也能避免食材高温影响冰箱冷藏柜的4℃恒温，进而影响冰箱中其它食物的风味及质量。
四. 加热方式
要成功杀死食物中残存的微生物，温度至少要高出60℃较恰当。特别是体积较大的食物，如烤鸡、大鸡腿、蹄膀等年夜围炉时常出现的菜肴更要充分加热。使用加热过程中无法进行搅拌动作的微波炉时，要小心注意加热不均的问题。
因此，在处理上述食物时，选择电锅、蒸笼等工具加热会比较有保障。此外，多数人保存菜肴时，除了一般保鲜盒、瓷器外，有时会以原先餐盘包覆保鲜膜的方式收藏。但要注意的是，为避免高温而有塑化剂残留的疑虑，不论是放入电锅加热，还是微波前，都应先将保鲜膜去除会比较安全。
「加工肉品可以吃吗？」其实，香肠、腊肉、火腿不是不能吃，关键在如何健康吃，以下提供几个简单、容易实行的小诀窍，照着做就能安心吃！
加工肉品之所以令人担心，是因这些食物含有亚硝酸盐，添加亚硝酸盐的目的是要防止长菌，是必要之物，但许多人担心其在体内可能产生亚硝胺，所以对于加工肉品是否能吃出现了许多不同声音。
其实，不是完全不能吃这些加工肉品，只要透过正确挑选、烹调及食物搭配，就有助于降低产生亚硝胺，当然，适度品尝、不过量食用也是关键。
第1招不买色泽太红的
有些加工肉品厂商为了增加食物的卖相，会添加较多色素，造成加工肉品颜色偏红，选购时可以多留意。
第2招先用水煮过
香肠、火腿、培根或腊肉，在食用烹调前，最好先用水煮过，可减少亚硝酸盐、磷酸盐的量。可以这样做！
1、 料理时可先用叉子或筷子把表面搓出许多小孔洞。
2、 放进冷水里煮，可溶解出较多硝酸盐；煮熟后再把加工肉品拿去烹调。
第3招避免高温油炸
含亚硝酸盐的食物，只要以100度高温加热5分钟就会形成亚硝胺，所以要避免高温油炸。
第4招不和含胺食物一起吃
加工肉品避免和海产类、起司、蛋、西红柿、含乳酸菌类饮品等一起食用，其容易产生亚硝胺。
第5招多吃高维生素C食物
最后建议多吃高维生素C食物，象是芭乐、柑橘类或是绿色蔬菜等，其可抑制合成亚硝胺，还能加速体内毒素代谢。
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