2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。
香油腐乳味碟制作：
原料：
桥牌豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。
制作：
1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。
2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。
制作关键：
豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。
制作过程：
（1）首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
（2）将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。
（3）净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。
（4）将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。
（5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。
（6）将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。
（7）先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。
制作关键：
1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。
2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。
3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。
4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。
