配方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。
组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，用量很少。所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。
在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的（这点以前的文章也有讲过），而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。
其他的一些香料根据实际情况去增减组合，基本原则是一定要根据卤菜组方的功效目的和各种香料特性去搭配！
香叶：有调和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量一般搭配辅助桂皮使用，还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。
草果：有解腻去腥的作用，但是用多了发闷，也是一味有力的中间力量，同样的五香卤水在牛羊肉中的用量就可心稍微大一些。
草蔻：除了去腥外，在鸡产品中还有脱骨的作用，所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的
白蔻：白蔻去腥效果很突出，个人习惯会经常用在腥味比较大的肉类中，比如鸭产品和牛羊肉。
陈皮：清香解腻效果最为突出，比如著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年以上的陈皮最好，产地是新会陈皮为佳。
山奈：用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，但是用多了有种辛冲感，甚至会有轻微的毒性，，所以要慎用。
卤菜香料到底如何去搭配组合？用量越多就越香吗?
