面条筋道 卤料鲜美
蓬莱小面
蓬莱小面遐迩著名(俗称“衣福堂小面”),以其做工精细、味道鲜美远近著名,鱼美味凸起,面条粗细平均又筋道。
原料
面粉500克,辫子鱼或红蟹鱼1条,木耳丝、香菜末各10克,鸡蛋饼丝、肥肉片各50克,油菜心1棵。
调料
盐20克,食用碱2克,葱末、姜片15克,花椒、八角各5克,花生油30克,鱼露10克,湿淀粉10克。
建造
1.面粉开窝,放入盐7克、食用碱、清水150克调成面团,饧发半小时。
2.将鱼制净,放入1千克清水锅内煮熟,掏出去掉骨刺,鱼汤过滤。
3.将饧好的面团,用抻面的方式将面拉成粗细平均的面条,放入开水锅中煮熟,盛入大碗。
4.锅内加花生油烧热,放入葱末、姜末、花椒、八角炒出香味,放入肥肉片煸炒至变色,放入鱼汤、鱼肉,加鱼露烧开,放入木耳丝、鸡蛋饼丝、油菜心,用剩余的盐调味,淋入湿淀粉,勾成米汤芡,浇在面条上,撒上油菜心即可。
1.预备原料
2.煮熟后剔骨鱼肉
3.抻面
4.建造卤料
注:内容起原《烹饪艺术家》杂志