川式暖锅(麻辣暖锅汤料)
初步把握川式暖锅汤料的调制以及暖锅汤料的转变。
味型:麻辣味。
烹饪方式:烫(涮
原料:郫县豆瓣500g、干辣椒节125g、辣根粉50g、花椒10g、豆玻30g、豆芽50g、姜50g、题200g、蒜100g、八角20g、草果20g、小茴香30g、白蔻10g、三奈10g、胡椒粉20g、鲜汤500g、鸡精20g、冰糖100g、精盐适量、糟汁100g、豆腐乳汁50g、牛油250g、菜油1000g。
工艺流程:郫县豆瓣炒香一熬制一装入暖锅盛器内
建造方式
(1)锅中加菜油、牛油,烧至90℃摆布,放郫县豆瓣炒香,到场辣椒粉、姜、葱、蒜豆鼓一同炒制出香味起锅备用。
(2)另换锅下油炒干辣椒节,炒香后待用。
(3)锅中加鲜汤,放入炒好的料,烧沸去浮沫后到场花椒、豆芽、冰糖、鸡精、醪糟汁、精盐等,用中、小火熬至香浓出味即可装入暖锅盛器中上席。
汤料特点:汤汁红亮、麻辣鲜香味浓
把持方法
(1)此法为麻辣暖锅汤料之一,另有好多转变,传统制法不加香料,也有不加牛油的，若是在此汤估中到场老油,会加倍香浓。
(2)选用好的香料,香料能够酌情增减,以香味凸起,没有异味、吃力味为佳。
(3)炒料时可批量炒制,历久使用。
(4)食用暖锅时的味碟可由食客本身调制,常用调味品有香油、蒜泥、精盐、味精、蚝油、醋、干辣椒粉、花椒粉、香菜、青椒、花生仁、酥黄豆等。
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